zuurdesem brood

Zuurdesemstarter en zuurdesembrood

Edit: Dit is een ge-update versie van het oude recept.

De eerste keer dat ik zuurdesem maakte was voor een challenge, ondertussen heb ik al heel wat broodjes gebakken dus het was tijd voor een nieuw recept! Ik heb namelijk gemerkt dat het al snel goed is en door kleine veranderingen je brood perfect kan worden.

Zuurdesem is veel meer werk dan een standaard wit brood, maar ik kan niet anders zeggen dan dat ik dit ook veel lekkerder vind!

Zuurdesem starter

Laten we het niet onnodig moeilijk maken en een zuurdesem starter maken op basis van de 1:1:1 verhouding. Dat betekent 1 deel starter voeden met 1 deel bloem en 1 deel water. Dit kan je volhouden tot in den eeuwigheid of je starter doordeweeks in de koelkast zetten zodat je alleen hoeft te voeden wanneer je bijvoorbeeld in het weekend bakt.

Het duurde bij mij elke keer, ja ik ben een paar keer opnieuw begonnen omdat ik tussenedoor een aantal keer geen zin meer had, bijna 2 weken voordat mijn starter zo actief werd dat ik ermee kan bakken.

Sommige blogs hebben het over een paar dagen, maar dat heb ik nog niet eerder meegemaakt. Ik heb wel ervaren dat ik na een dag of drie enorm veel rijs zag, maar toen stonk de starter nog een beetje naar ammoniak en daar wil je niet mee bakken. Mijn starter ruikt nu naar yoghurt. is een hele fijne geur.

Verder heb ik gelezen dat een starter sneller actief wordt met rogge meel, maar ik hou van wit brood dus maak mijn starter dan ook met gewoon wit tarwebloem. Misschien dat het daarom iets langer duurt, maar vind dat het waard!

Benodigdheden:

  • weegschaal
  • glazen pot met deksel
  • tarwebloem
  • water

Nu de voorraden beperkt zijn kan je ipv 100 gram ook alles doen met 50 gtam. Dus vervang alle 100 gram van hier beneden met 50 gram en je starter zal ook gewoon actief zijn. Alleen als je ermee wil bakken moeten we wel meer hebben, nadat we er 120 gram vanaf hebben gehaald voor het deeg willen we natuurlijk wel genoeg overhouden om te voeden en actief te houden, anders zijn we 2 weken bezig voor 1 brood.

Dag 1:

Meng in een kom 100 gram bloem met 100 gram lauwwarm water. Roer met een vork goed door zodat er geen klontjes in zit, doe dit in je glazen pot, leg de deksel er los op (er gaan gassen ontstaan en als je de deksel vast schroeft krijg je een bom) en laat 24 uur staan in kamertemperatuur.

Dag 2:

Neem 100 gram van het mengsel van gisteren en roer hier 100 gram bloem en 100 gram water doorheen. Nu beginnen we met de 1:1:1 verhouding. Vooralsnog gooien we de rest van de starter weg want er zitten nog teveel slechte bacteriën in. Wanneer je starter ruikt naar yoghurt kan je met het restant ook bakken. Doe in je glazen pot, leg de deksel er los op en laat 24 uur staan in kamertemperatuur.

Ik meng meestal in een kom en spoel mijn glazen pot uit. Dit hoeft niet, je kan het ook in de pot mengen, maar ik vind het fijner als de pot schoon. Let wel op dat je de pot niet met te heet water uitspoelt, je wil dat deze maximaal lauwwarm is wanneer je starter er weer ingaat, anders dood je de gist.

Dag 3 en verder:

Elke dag neem ik 100 gram van mijn starter en meng ik dat met 100 gram bloem en 100 gram lauwwarm water. Wanneer je veel bakt kan je er ook 200 gram starter, 200 gram bloem en 200 gram water van maken. Zolang je die 1:1:1 verhouding maar aanhoudt.

Wanneer is mijn starter actief?

Wanneer het verdubbelt in formaat binnen 8 uur en wanneer je starter op water blijft drijven (de drijftest) Ik doe altijd een klein beetje in een glas water voordat ik mijn deeg ga maken om te zien of het actief genoeg is.

Zuurdesem brood

Je starter is actief en je bent ready to go! Paar dingen. Voed zo’n 8 uur voordat je het deeg gaat maken je starter. Dan is deze actief en klaar om aan de slag te gaan.

Ik bak mijn brood graag af op zaterdag, dat betekent dat ik vrijdag ochtend aan de slag moet. Mijn schema ziet er als volgt uit:

08:00 voed starter 1:1:1

17:00 meng bloem en water (autolyse)

18:00 voeg starter en zout toe en kneed door. (nu kan je ervoor kiezen om je starter te voeden en (terug) in de koelkast te doen)

18:00 – 22:00 laat rijzen met Stretch & Folds tussendoor

22:00 vorm je deeg, doe in een (rijs)mand, dek af en doe in de koelkast. Klik hier om een voorbeeld te zien hoe je het deeg in een boule (rond brood) vormt.

Ik heb zelf een hele fijne techniek onder de knie voor een batard vorm. Heel simpel, je rolt het deeg als het ware op. Uiteraard heb ik het filmpje opgenomen in een verkeerde stand, het komt er snel recht aan!

zaterdag

08:00 verwarm de oven (en gietijzeren pan als je die hebt) voor op 250 graden, of zo heet als dat je oven gaat. Doe dit minimaal 30 minuten (als je gisteren je starter niet hebt gevoed, doe dat dan vandaag. Ik weeg af wat ik na het maken van mijn deeg aan starter overhoud, meestal 100 gram, en dat voed ik met gelijke hoeveelheid water er en bloem)

08:30 haal je deeg uit de koelkast, kiep om op een vel bakpapier, snij in met een scheermesje, laat voorzichtig zakken in de gietijzeren pan en bak met deksel

08: 50 haal de deksel van de pan en bak verder

09:20 haal je brood uit de oven en laat helemaal afkoelen.

Dat is het! Het enige dat lastig is aan dit brood is dat het deeg wat plakkerig blijft. Wat je instinct ook zegt…voeg geen bloem toe! Je kan beter je handen vochtig houden zodat het deeg niet aan je plakt dan bloem toevoegen. Extra bloem verstoort de hydratatie en maakt je brood compacter in plaats van luchtig. Je mag alleen bloem gebruiken wanneer je het deeg vormt en in de rijsmand.

spelt brood

Bloem variaties

Je kan in plaats van patentbloem ook een ander soort bloem gebruiken natuurlijk. Ik heb bovenstaand brood gemaakt met 100% spelt volkorenmeel. Het recept is bijna 1 op 1 over te nemen, maar gebruik met spelt iets meer water. Spelt is namelijk een stuk steviger en heeft meer water nodig om te gluten te activeren. Het recept voor spelt is:

  • 400 gram spelt volkorenmeel
  • 300 gram water
  • 120 gram starter
  • 9 gram zout

De vervolgstappen zijn verder hetzelfde! Hou er wel rekening mee dat spelt minder ‘oven spring’ heeft, dat was mijn ervaring tenminste en dat de korst iets minder knapperig is. De smaak was verder heerlijk en intens. Een aanrader om mee af te wisselen.

Ik heb mijn gewone starter gebruikt, maar je kan een tweede starter beginnen met enkel spelt bloem. Als je al een levende starter hebt, voed dan 1:1:1 met tarwebloem en in plaats van de rest weggooien, voed dat 1:1:1 maar dan met speltbloem. Ideaal!

De spullen die ik gebruik

Niet geheel onbelangrijk. Ik gebruik of een ronde rijsmand met diameter van 20 cm en een gietijzeren pan met diameter van 24 cm of een ovale rijmand 21 cm lang en 13 cm breed met een ovale pan van 27 cm.

Is een gietijzeren pan echt nodig? Nee, maar het is wel de makkelijkste manier op het beste resultaat. Ik heb gemerkt dat mijn oven veel stoom laat ontsnappen dus een bak water erbij is niet genoeg voor stoom. Je kan ‘lava rocks’ kopen, die schijnen goed te werken of je kan een aluminium bak over je brood leggen, dit werkt dan ongeveer hetzelfde als een gietijzeren pan. Vind je brood bakken echt heel leuk en je hebt geen stoomoven, dan is zo’n pan echt het overwegen waard.

Zuurdesem starter en brood

Zuurdesem starter en brood
Bereidingstijd1 uur
Totale tijd2 d
Porties: 12

Ingrediënten

  • 400 gram bloem
  • 260 gram water
  • 120 gram starter
  • 9 gram zout

Instructies

  • Meng de bloem met het water en laat dit een uurtje staan. DIt noemen we autolyse en zorgt voor goede gluten. Het hoeft niet gekneed te worden tot een soepel deeg, zo lang het maar goed gemengd is en er geen droge stukken bloem in zitten.
  • Voeg vervolgens de starter en het zout toe. Kneed nu totdat het een soepel deeg is dat, wanneer je het uitrekt, niet scheurt en zo dun wordt dat je er bijna doorheen kan kijken. Dit duurt niet lang omdat je gluten door de autolyse al goed ontwikkeld zijn. Laat in de kom, dek af en laat 4 uur staan.
  • In deze 4 uur doe je 3 stretch & folds. Dan pak je met vochtige hand een zijkant van het deeg, rek je het uit en vouw je het over het deeg. Dit doe je 2 minuten rondom. Doe dit na een half uur een keer, dan na een uur, dan weer na een uur en dan laat het het 1.5 uur staan.
  • Bestuif nu je aanrecht heel licht. Keer je deeg om op het aanrecht en vouw de punten helemaal naar binnen rondom zodat er een bol ontstaat. Je kan vervolgens deze bol met de naadkant naar beneden over het aanrecht schuiven (zonder bloem dit keer) zodat er spanning op de bovenkant komt te staan. Hierdoor houdt je deeg zijn vorm.
  • Bestuif een rijsmand of een kom met een theedoek erin met een ruime hoeveelheid bloem. Leg je deeg hierin met de naadkant naar boven. Dek af en doe in een plastic tas, zet dit in de koelkast overnacht.
  • Verwarm de oven voor op 250 graden. Heb je een gietijzeren pan, verwarm deze mee. Heb je dit niet, geen probleem. Verwarm dan naast de bakplaat waar je brood op gaat een braadslede onderin de oven mee. De reden dat we dit doen is omdat we stoom moeten creëren. Verwarm de oven minimaal 30 minuten voor.
  • Kiep je deeg heel voorzichtig om op een vel bakpapier. Snij met een scheermes een rand van 4mm diep van boven naar beneden (dan kan het brood in de oven nog makkelijk rijzen, die je dit niet dan gaat het waarschijnlijk scheuren) en laat heel voorzichtig je brood in de gietijzeren pan zakken. Bak mét deksel op de pan (voor stoom) 20 minuten af. Bak het brood nog eens 25 a 30 minuten zonder deksel. Ik hou van donker gebakken brood dus bak mijn brood lang maar hou het in de gaten, zeker wanneer je zonder gietijzeren pan bakt.
  • Heb je geen gietijzeren pan, leg het brood dan op de bakplaat. Giet kokend water in de braadslede die we hebben mee voorverwarmd en doe snel de oven dicht. Bak dit brood in 1x 45 a 50 minuten af.
  • Ik hou van heel donker gebakken brood dus ik bak het altijd minimaal 50 minuten. Haal je brood uit de oven en laat op een afkoelrek helemaal afkoelen voordat je er sneeën van snijdt.

6 Comments

  • Avatar

    Joyce

    Gaaf recept, ik durf het nog niet aan . Maar er staat ergens “ 08:30 haal je deeg uit de oven”, moet dat niet koelkast zijn?

  • Avatar

    Francine

    Ik ben inmiddels een week bezig met de starter. Er komen wel luchtbelletjes maar hij groeit niet. Kan het nog komen of kan ik beter opnieuw beginnen?

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hoi Francine,

      Gewoon door blijven gaan! Zolang er geen schimmel op staat hoef je niets weg te gooien. Hoe snel je starter actief wordt is heel erg afhankelijk van temperatuur. Ik heb een fermentatiekast die ik constant op 21 graden hou en bij mij duurde het ook bijna 2 weken voordat mijn starter ging groeien.

      Wanneer het bij jou thuis kouder (bijvoorbeeld ‘s nachts) kan het wat trager gaan. Hou vol! Uiteindelijk gaat er wat gebeuren 🙂

  • Avatar

    E V

    Zojuist vergelijkbaar brood gebakken volgens ander recept.

    – Bak je het brood gedurende 40 minuten op 250c?
    – Hoe kun je het deeg kneden als het zo super plakkerig is?

    Dank! Groet

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      – Ja! Het lijkt hoog/lang maar de eerste 20 minuten bak ik met deksel, daarna dus nog 20 minuten zonder deksel totdat het brood goed bruin wordt. Soms zelfs nog langer omdat ik van een goed gebakken korst hou.

      – Ik gebruik voor het kneed gedeelte mijn keukenmachine, maar je hoeft niet zo lang te kneden omdat de gluten door de autolyse al goed ontwikkeld zijn. Is meer alles goed mengen. Wanneer je het met de hand doet houd dan je handen vochtig, dat gaat het plakken tegen en accepteer ook gewoon dat het plakt en was erna goed je handen 🙂

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

nl_NLDutch
en_USEnglish nl_NLDutch