zuurdesem brood

Zuurdesemstarter en zuurdesembrood

De eerste keer dat ik zuurdesem maakte was voor een challenge, ondertussen heb ik al heel wat broodjes gebakken dus het was tijd voor een nieuw recept! Ik heb namelijk gemerkt dat het al snel goed is en door kleine veranderingen je brood perfect kan worden.

Zuurdesem is veel meer werk dan een standaard wit brood, maar ik kan niet anders zeggen dan dat ik dit ook veel lekkerder vind!

Zuurdesem starter

Laten we het niet onnodig moeilijk maken en een zuurdesem starter maken op basis van de 1:1:1 verhouding. Dat betekent 1 deel starter voeden met 1 deel bloem en 1 deel water. Dit kan je volhouden tot in den eeuwigheid of je starter doordeweeks in de koelkast zetten zodat je alleen hoeft te voeden wanneer je bijvoorbeeld in het weekend bakt.

Het duurde bij mij elke keer, ja ik ben een paar keer opnieuw begonnen omdat ik tussenedoor een aantal keer geen zin meer had, bijna 2 weken voordat mijn starter zo actief werd dat ik ermee kan bakken.

Sommige blogs hebben het over een paar dagen, maar dat heb ik nog niet eerder meegemaakt. Ik heb wel ervaren dat ik na een dag of drie enorm veel rijs zag, maar toen stonk de starter nog een beetje naar ammoniak en daar wil je niet mee bakken. Mijn starter ruikt nu naar yoghurt. is een hele fijne geur.

Verder heb ik gelezen dat een starter sneller actief wordt met rogge meel, maar ik hou van wit brood dus maak mijn starter dan ook met gewoon wit tarwebloem. Misschien dat het daarom iets langer duurt, maar vind dat het waard!

Benodigdheden:

  • weegschaal
  • glazen pot met deksel
  • tarwebloem
  • water

Nu de voorraden beperkt zijn kan je ipv 100 gram ook alles doen met 50 gtam. Dus vervang alle 100 gram van hier beneden met 50 gram en je starter zal ook gewoon actief zijn. Alleen als je ermee wil bakken moeten we wel meer hebben, nadat we er 120 gram vanaf hebben gehaald voor het deeg willen we natuurlijk wel genoeg overhouden om te voeden en actief te houden, anders zijn we 2 weken bezig voor 1 brood.

Dag 1:

Meng in een kom 100 gram bloem met 100 gram lauwwarm water. Roer met een vork goed door zodat er geen klontjes in zit, doe dit in je glazen pot, leg de deksel er los op (er gaan gassen ontstaan en als je de deksel vast schroeft krijg je een bom) en laat 24 uur staan in kamertemperatuur.

Dag 2:

Neem 100 gram van het mengsel van gisteren en roer hier 100 gram bloem en 100 gram water doorheen. Nu beginnen we met de 1:1:1 verhouding. Vooralsnog gooien we de rest van de starter weg want er zitten nog teveel slechte bacteriën in. Wanneer je starter ruikt naar yoghurt kan je met het restant ook bakken. Doe in je glazen pot, leg de deksel er los op en laat 24 uur staan in kamertemperatuur.

Ik meng meestal in een kom en spoel mijn glazen pot uit. Dit hoeft niet, je kan het ook in de pot mengen, maar ik vind het fijner als de pot schoon. Let wel op dat je de pot niet met te heet water uitspoelt, je wil dat deze maximaal lauwwarm is wanneer je starter er weer ingaat, anders dood je de gist.

Dag 3 en verder:

Elke dag neem ik 100 gram van mijn starter en meng ik dat met 100 gram bloem en 100 gram lauwwarm water. Wanneer je veel bakt kan je er ook 200 gram starter, 200 gram bloem en 200 gram water van maken. Zolang je die 1:1:1 verhouding maar aanhoudt.

Wanneer is mijn starter actief?

Wanneer het verdubbelt in formaat binnen 8 uur en wanneer je starter op water blijft drijven (de drijftest) Ik doe altijd een klein beetje in een glas water voordat ik mijn deeg ga maken om te zien of het actief genoeg is.

Zuurdesem brood

wanneer je starter actief is kan je ermee gaan bakken. Let op, je kunt enkel een deeg maken met een starter die op z’n toppunt zit, dus een starter die is verdubbelt in formaat en op water drijft. Wanneer je starter z’n voeding opheeft en deze dus weer zakt is het niet meer geschikt om een deeg mee te maken. Hoe lang dat precies duurt is per starter afhankelijk en ook van de temperatuur in huis. Ik heb een fermentatiekast dus zet geregeld mijn starter na het voeden daarin op 28 graden, dan is ie 3.5 uur later actief en klaar om aan de slag te gaan. Heb je haast, dan kun je je starter in een oven met enkel het licht aan zetten, dit staat namelijk gelijk aan ongeveer 30 graden. Dit geldt trouwens ook voor het deeg, voor elk soort deeg. Hoe warmer het is, hoe sneller het rijst.

Ik bak mijn brood graag af op zaterdag, dat betekent dat ik vrijdag ochtend aan de slag ga. Mijn schema ziet er als volgt uit:

08:00 voed starter 1:1:1 dus 100 gram/100 gram/100 gram zoals je dat hiervoor deed. Wanneer ik aan het werk ben en pas rond 5 uur thuis ben, laat ik mijn starter gewoon rond de 20 graden staan. Dan is deze actief wanneer ik thuis ben.

17:00 meng bloem en water (autolyse)

18:00 voeg starter toe, kneed door, en dan zout toe en kneed door. (nu kan je ervoor kiezen om je starter te voeden en (terug) in de koelkast te doen). Je kneed het deeg totdat je het zo dun kan uitrekken dat je er bijna doorheen kan kijken zonder dat het scheurt.

18:00 – 22:00 laat rijzen met Stretch & Folds tussendoor. Bij een stretch & fold pak je het deeg met vochtige handen op, rek je het uit en vouw je het over zichzelf. Dit doe je totdat het deeg niet meer meewerkt en een strakke bol is.

Deze 4 uur rijzen is ook een schatting en totaal afhankelijk van de temperatuur. Wil je een beetje opschieten, dan kan je ook hier de truc van het laten rijzen in een uitstaande oven met enkel het licht aan doen. Je moet letten op gasbellen, zitten deze op het deeg, dan kan je door met het vormen.

22:00 Doe een preshape, dit zorgt ervoor dat de laatste shape goed stevig is.

22:15 Vorm je deeg, laatste shape, doe in een (rijs)mand, dek af en doe in de koelkast. Ik maak tegenwoordig bijna altijd een batard, maar in mijn filmpje laat ik ook zien hoe je een boule vormt.

Dit is een schema voor hoe ik meestal op vrijdag mijn deeg voorbereid. Je kunt uiteraard vroeger beginnen, als je starter eerder actief is. Je kunt je deeg tot 16 uur in de koelkast laten staan.

zaterdag

08:00 verwarm de oven (en gietijzeren pan als je die hebt) voor op 250 graden, of zo heet als dat je oven gaat. Doe dit minimaal 30 minuten (als je gisteren je starter niet hebt gevoed, doe dat dan vandaag. Ik weeg af wat ik na het maken van mijn deeg aan starter overhoud, meestal 100 gram, en dat voed ik met gelijke hoeveelheid water er en bloem)

08:30 haal je deeg uit de koelkast, kiep om op een vel bakpapier, snij in met een scheermesje, laat voorzichtig zakken in de gietijzeren pan en bak met deksel

08: 50 haal de deksel van de pan en bak verder

09:20 haal je brood uit de oven en laat helemaal afkoelen.

Dat is het! Het enige dat lastig is aan dit brood is dat het deeg wat plakkerig blijft. Wat je instinct ook zegt…voeg geen bloem toe! Je kan beter je handen vochtig houden zodat het deeg niet aan je plakt dan bloem toevoegen. Extra bloem verstoort de hydratatie en maakt je brood compacter in plaats van luchtig. Je mag alleen bloem gebruiken wanneer je het deeg vormt en in de rijsmand.

Twijfel je nog over het hele proces? Kijk dan vooral mijn filmpje waarin ik alles doorneem en uitleg

spelt brood

Bloem variaties

Je kunt natuurlijk ook ander soorten brood maken, bovenstaand brood het ik met spelt gebruikt, het recept vind je hier terug.

De spullen die ik gebruik

Niet geheel onbelangrijk. Ik gebruik of een ronde rijsmand met diameter van 20 cm en een gietijzeren pan met diameter van 24 cm, ik gebruik deze, of een ovale rijmand 21 cm lang en 13 cm breed met een ovale pan van 27 cm, ik gebruik deze.

Is een gietijzeren pan echt nodig? Nee, maar het is wel de makkelijkste manier op het beste resultaat. Ik heb gemerkt dat mijn oven veel stoom laat ontsnappen dus een bak water erbij is niet genoeg voor stoom. Je kan ‘lava rocks’ kopen, die schijnen goed te werken of je kan een aluminium bak over je brood leggen, dit werkt dan ongeveer hetzelfde als een gietijzeren pan. Ook een goede optie is een pyrex schaal met deksel, zoals deze. Deze kan je precies hetzelfde gebruiken als een gietijzeren pan!

Vragen?

Heb je nog meer vragen? Kijk dan even in mijn Q&A artikel met antwoord op de meeste vragen die ik ondertussen heb gekregen.

Zuurdesem starter en brood

Zuurdesem starter en brood
Bereidingstijd1 uur
Totale tijd2 d
Porties: 12

Ingrediënten

  • 400 gram bloem
  • 260 gram water
  • 120 gram starter
  • 9 gram zout

Instructies

  • Meng de bloem met het water en laat dit een uurtje staan. Dit noemen we autolyse en zorgt voor goede gluten. Het hoeft niet gekneed te worden tot een soepel deeg, zo lang het maar goed gemengd is en er geen droge stukken bloem in zitten.
  • Voeg vervolgens de starter toe, kneed even door en dan en het zout toe. Kneed nu totdat het een soepel deeg is dat, wanneer je het uitrekt, niet scheurt en zo dun wordt dat je er bijna doorheen kan kijken. Dit duurt niet lang omdat je gluten door de autolyse al goed ontwikkeld zijn. Laat in de kom, dek af en laat 4 uur staan (dit is een schatting, je wil dat er na die 4 uur zichtbare bellen in het deeg zitten).
  • In deze 4 uur doe je 3 stretch & folds. Dan pak je met vochtige hand een zijkant van het deeg, rek je het uit en vouw je het over het deeg. Dit doe je 2 minuten rondom. Doe dit na een half uur een keer, dan na een uur, dan weer na een uur en dan laat het het 1.5 uur staan. (schatting dus, let op het deeg)
  • Bestuif nu je aanrecht heel licht. Keer je deeg om op het aanrecht en vouw de punten helemaal naar binnen rondom zodat er een bol ontstaat. Je kan vervolgens deze bol met de naadkant naar beneden over het aanrecht schuiven (zonder bloem dit keer) zodat er spanning op de bovenkant komt te staan. Hierdoor houdt je deeg zijn vorm (preshape). Laat het deeg 15 minuten liggen en herhaal, of in een boule vorm of een batard voor de final shape.
  • Bestuif een rijsmand of een kom met een theedoek erin met een ruime hoeveelheid bloem. Leg je deeg hierin met de naadkant naar boven. Dek af en doe in een plastic tas, zet dit in de koelkast overnacht.
  • Verwarm de oven voor op 250 graden. Heb je een gietijzeren pan, verwarm deze mee. Heb je dit niet, geen probleem. Verwarm dan naast de bakplaat waar je brood op gaat een braadslede onderin de oven mee. De reden dat we dit doen is omdat we stoom moeten creëren. Verwarm de oven minimaal 30 minuten voor.
  • Kiep je deeg heel voorzichtig om op een vel bakpapier. Snij met een scheermes een rand van 4mm diep van boven naar beneden (dan kan het brood in de oven nog makkelijk rijzen, die je dit niet dan gaat het waarschijnlijk scheuren) en laat heel voorzichtig je brood in de gietijzeren pan zakken. Bak mét deksel op de pan (voor stoom) 20 minuten af. Bak het brood nog eens 15 a 20 minuten zonder deksel. Ik hou van donker gebakken brood dus bak mijn brood lang maar hou het in de gaten, zeker wanneer je zonder gietijzeren pan bakt.
  • Heb je geen gietijzeren pan, leg het brood dan op de bakplaat. Giet kokend water in de braadslede die we hebben mee voorverwarmd en doe snel de oven dicht. Bak dit brood in 1x 30 a 45 minuten af.
  • Ik hou van heel donker gebakken brood dus ik bak het altijd minimaal 50 minuten. Haal je brood uit de oven en laat op een afkoelrek helemaal afkoelen voordat je er sneeën van snijdt.

40 Comments

  • Avatar

    Joyce

    Gaaf recept, ik durf het nog niet aan . Maar er staat ergens “ 08:30 haal je deeg uit de oven”, moet dat niet koelkast zijn?

  • Avatar

    Francine

    Ik ben inmiddels een week bezig met de starter. Er komen wel luchtbelletjes maar hij groeit niet. Kan het nog komen of kan ik beter opnieuw beginnen?

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hoi Francine,

      Gewoon door blijven gaan! Zolang er geen schimmel op staat hoef je niets weg te gooien. Hoe snel je starter actief wordt is heel erg afhankelijk van temperatuur. Ik heb een fermentatiekast die ik constant op 21 graden hou en bij mij duurde het ook bijna 2 weken voordat mijn starter ging groeien.

      Wanneer het bij jou thuis kouder (bijvoorbeeld ‘s nachts) kan het wat trager gaan. Hou vol! Uiteindelijk gaat er wat gebeuren 🙂

  • Avatar

    E V

    Zojuist vergelijkbaar brood gebakken volgens ander recept.

    – Bak je het brood gedurende 40 minuten op 250c?
    – Hoe kun je het deeg kneden als het zo super plakkerig is?

    Dank! Groet

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      – Ja! Het lijkt hoog/lang maar de eerste 20 minuten bak ik met deksel, daarna dus nog 20 minuten zonder deksel totdat het brood goed bruin wordt. Soms zelfs nog langer omdat ik van een goed gebakken korst hou.

      – Ik gebruik voor het kneed gedeelte mijn keukenmachine, maar je hoeft niet zo lang te kneden omdat de gluten door de autolyse al goed ontwikkeld zijn. Is meer alles goed mengen. Wanneer je het met de hand doet houd dan je handen vochtig, dat gaat het plakken tegen en accepteer ook gewoon dat het plakt en was erna goed je handen 🙂

  • Avatar

    C.

    Ook ik ben eindelijk begonnen aan een starter. Na twee weken begint er eindelijk wat te gebeuren, hopelijk kan ik snel gaan bakken.

    Ik heb een vraag over de ‘resterende’ starter. Je zegt dat je op de dag van bakken de starter 1:1:1 voedt. Is dat dan nog ALLE starter? Of heb je dan al een beetje erafgenomen waar je straks mee gaat bakken en voed je alleen dat deel?

    En het ‘resterende’ deel, voed je die nog voordat hij de koelkast in gaat? Hoef je die een week in de koelkast dan in principe niet te voeden?

    Wel zo handig als ik straks een starter heb, ik niet maar 1 brood heb kunnen bakken 🙂

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hoi,

      Ik voed altijd 100 gram/100 gram/100 gram dit omdat ik dan én genoeg heb om een deeg mee te maken én genoeg overhoud om weer te voeden (we willen idd niet al die moeite doen voor 1 brood natuurlijk)! Je kan 1:1:1 doen met wat je hebt maar stel voor dat het 300 gram starter is, dat moet je dan voeden met 300 gram water en 300 gram bloem. Je kan je voorstellen dat je dan al snel met giga hoeveelheden zit dus dat raad ik niet aan.

      Wat ik doe nadat ik het deeg heb gemaakt ligt aan hoeveel ik wil bakken. Zeg dat ik 1x per week wil bakken dan:
      Haal je 120 gram van je actieve starter en maak een deeg, je hebt dan nog een ruime hoeveelheid over. Hier haal ik direct 100 gram af en dat voed ik met 100 gram bloem en 100 gram water. Dit doe ik in een pot, schroef de deksel dicht en zet dit in de koelkast. Dit kan dan ruim een week met dit voedsel, door de lage temperatuur gaat het fermenteren veel langzamer. Je moet dus je starter idd voeden voordat het de koelkast in gaat.

      Als ik meer wil bakken dan:
      Haal ik 120 gram van mijn actieve starter voor het deeg, de rest laat ik in de pot en in kamertemperatuur staan. Dit voed ik de volgende ochtend op de reguliere manier en laat het in kamertemperatuur staan zodat ik eventueel die avond er weer een deeg mee kan maken.

      Succes!

  • Avatar

    P

    Hoi,
    Wanneer mijn starter actief is, hoeveel starter en welke verhouding moet ik gebruiken om mijn eerste brood te bakken? Als ik 100:100:100 doe is het nl nogal vloeibaar en geen kneedbaar deeg.

    Dank!

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hoi,

      die 100:100:100 is enkel voor de starter, het recept van het brood staat onderaan in het artikel (in het zwarte kader).

      Succes!

    • Avatar

      Elles

      Hallo Claudia,
      Ik ben bezig met mijn starter te maken. Hoe los je een vakantie periode op van 2 of 3 weken. Moet je dan opnieuw beginnen met het maken van een starter.
      Ben nu een paar dagen geleden begonnen. Kan ik mijn starter ook in mijn stoomoven zetten. Ik heb een rijs programma van 30 graden of is dat te veel voor het ontwikkelen van een starter.
      Mag elles Miechels.
      P.s kijk uit naar je boek hoor 🙂

      • foodfromclaudnine

        foodfromclaudnine

        Wat leuk om te horen, ik kan ook niet wachten tot mijn boek uit is, haha.

        Oke, wat betreft vakantie. Het is belangrijk dat je starter actief is voordat je ‘m de koelkast in doet. Dus hij moet elke dag na het voeden binnen 5 a 8 uur verdubbelen in formaat. Daarna zakt ie weer in, dat is prima.

        Als je starter dus actief is dan kun je ‘m voeden, in een pot doen, dichtschroeven en direct in de koelkast doen. Wanneer je 2 weken op vakantie gaat moet dat wel lukken, misschien moet je daarna een aantal dagen voeden voordat ie weer lekker actief is maar hij zal niet ‘dood’ gaan.

        3 weken zou ook nog kunnen, ik ken iemand die haar starter 3 maanden! in de koelkast had laten staan en zij kon ‘m ook weer tot leven wekken. Ik kan alleen geen garanties geven.

        Wat je ook kunt doen is je starter opdrogen, ik doe dit geregeld wanneer vrienden een starter vragen (makkelijker via de post versturen).

        Hoe je dit doet heb ik ook een artikel over geschreven, drogen starter heet het geloof ik. Daar staat ook in hoe je de gedroogde starter weer opwerkt. Ik heb altijd een zakje gedroogde starter liggen voor als er per ongeluk iets met mijn actieve starter gebeurt, dan heb ik altijd wat achter de hand.

        Wanneer je starter nog niet actief is wanneer je weg gaat dan zou je kunnen proberen ‘m in de koelkast te bewaren (na het voeden, dichte deksel) maar ik heb geen ervaring met hoe lang dat goed gaat en hoe lang je erna bezig bent met ‘m actief krijgen.

  • Avatar

    C

    Hi,

    Dank voor de heldere uitleg! Ik ga morgen mijn brood afbakken, ik ben heel benieuwd! Korte vraag, kun je iets meer uitleg geven over als je je starter in de koelkast bewaard? Stel je wil na drie dagen alweer bakken, kan dat dan? En moet je dan het restant dat nog over is weer ‘voeden’ of hoeft dat pas als het er een week in staat?

    Dank alvast!

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hi!

      Spannend! En zal het in het recept erbij zetten maar kort gezegd moet je je starter altijd voeden voordat ie de koelkast in gaat en nadat je m eruit haalt. Als je een langere tijd niet bakt dan 1x per week ongeveer voeden en direct weer terug de koelkast in.

      Wil je na 3 dagen bakken, dan haal je in de ochtend je starter uit de koelkast, voeden en op kamertemperatuur laten. Wanneer ie actief is kun je het deeg ermee maken. Dan heb je 2 opties:

      Meteen weer voeden en terug de koelkast in (dit doe ik meestal); of

      Laten staan tot de volgende ochtend, voeden en dan op kamertemperatuur laten staan om weer een deeg mee te maken (of alsnog de koelkast in natuurlijk).

      Je moet de koelkast zien als een winterslaap, ervoor en erna moet er gegeten worden 🙂

      • Avatar

        C

        Dank voor je de informatie over het bewaren van de starter in de koelkast! Ik ga het proberen 🙂 Ik heb het brood net afgebakken en het is heel lekker, het is alleen minder gerezen dan bij jou en ook minder luchtig (vrij compact). Heb je nog een idee waar dat aan kan liggen (er zitten wel gaten, maar minder dan bij jou, er zitten wel veel blaasjes op het brood zelf). Was de starter dan toch niet actief genoeg? Of kan het aan iets anders liggen?

        Groetjes, Carolien

        • foodfromclaudnine

          foodfromclaudnine

          De meeste rijs heb ik tijdens de eerste 15 minuten bakken, daarom is stoom zo belangrijk. Hierdoor wordt de korst niet direct hard en kan het brood nog uitzetten. Dus mijn eerste vraag is, hoe heb je het brood gebakken? In een gietijzeren pan of los in de oven met een braadslede met water? Want bij de laatste versie heb je veel minder stoom en en kan je brood minder goed uitzetten.

          Heb je wel een gietijzeren pan (of pyrex schaal met deksel, dat werkt ook) gebruikt, heb je de pan dan wel mee voorverwarmd in de oven? De pan moet bloedheet zijn zodat het vocht in je deeg meteen verdampt (en dus voor stoom zorgt).

          Als je dat allemaal hebt gedaan dan zou het nog kunnen zijn dat je koelkast bijvoorbeeld erg koud stond en je deeg helemaal niet meer heeft kunnen rijzen. Al moet ik toegeven dat ik dat ook weleens heb, maar dat komt bij mij in de oven altijd weer goed.

  • Avatar

    C

    Sorry, nog als toevoeging op bovenstaande, er zit een groot gat in het midden. En de buitenkanten zijn heel compact. Hoor graag of je nog tips hebt 🙂

    Groetjes, Carolien

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hi Carolien,

      Dit is een kwestie van oefenen met vormen, ik ben bang dat je het deeg niet strak genoeg gevormd hebt. (dit zou ook de rest kunnen verklaren trouwens).

      Het deeg kan dan de gasbellen niet goed vasthouden waardoor je dus zo’n groot gat kunt krijgen en de rest is dan heel compact.

      Het vormen van het deeg vond ik het moeilijkst omdat dat echt oefenen is en niet een kwestie van een recept doorlezen.

    • Avatar

      Rach

      Goedenavond
      Ik hoop van harte een antwoord te krijgen.
      Ik ben nu bezig met desem. Vandaag is dag 5. En nu zie ik dat de zijkant van het glas wast zwarte schimmel is ontwikkeld.
      Nu denk ik dat ik het wegena die schimmel nu weg moet gooien. Of kan het geen kwaad?
      Het zat op de zijkant van de pot dus net aan de bovenkant grens van de dessem.
      Hoop op een antwoord. Ik weet nu niet of ik. Door kam gaan.
      Mvg
      Rach

      • foodfromclaudnine

        foodfromclaudnine

        Hi Rach,

        Wat vervelend dat je schimmel hebt. Maak je de pot elke dag schoon of meng je de starter in de pot?

        Ik vind het wel apart, namelijk, moet ik zeggen, schimmel na 5 dagen. En al helemaal zwarte schimmel!

        Aangezien zwarte schimmel erg schadelijk voor de gezondheid kan zijn zou ik hier het risico niet nemen en weggooien. Goed de pot uitwassen ook.

        Groetjes!

        • Avatar

          Rach

          Top Claudia, bedankt voor jouw snelle reactie. Ik weet nu dat ik maar beter niet verder moet gaan met voeden
          Ik ga het maar weggooien
          Dit is mijn tweede die ik weggooi.
          Mijm eerste was denk ik te waterig en ontwikkelde water aan de bovenkant.
          Ik meng inderdaad in de pot zelf. Een diepe voorraad pot van 1,7 liter.
          Ik had dadels toegevoegd aan het mengsel omdat ik ergens had gelezen dat het helpt de zure smaak te neutraliseren.
          Misschien moet ik jouw methode uitproberen.

          Bedankt
          Rach

          • foodfromclaudnine

            foodfromclaudnine

            Ik lees ook wel eens dat je iets van suiker moet toevoegen maar ik raad dat heel erg af!

            Zelf meng ik het voeden in een aparte kom, spoel de pot uit (met alleen water) en doe alles dan weer in de pot, zodat ik zeker weet dat alles schoon blijft.

            Water aan de bovenkant is trouwens geen probleem hoor, dat is alleen een teken dat je starter honger heeft. Gewoon voeden dan!

            Maar nogmaals, het is beter om verder niets toe te voegen.

            Als je niet van de zure smaak houdt kun je natuurlijk ook altijd gewoon gist brood maken 🙂

          • Avatar

            Rach

            Ik ga het nog een laatste keer uitproberen indien geen succes dan houd ik bij bij gewoon gist
            Bedankt voor je hulp en jouw advisen.

  • Avatar

    C

    Hi,

    Ik heb het brood gebakken in een creuset pan en mee voor verwarmd. Misschien was het idd te koud in de koelkast.. het brood is in de nacht amper meer gerezen volgens mij. Ik ga het gewoon nog een keer proberen 🙂 dank voor je hulp!

    Groetjes, Carolien

  • Avatar

    Claudia

    Vandaag mijn eerste zuurdesembrood gebakken volgens jouw recept: heerlijk brood geworden! Ik was zo trots! Al ging het bakken wel wat snel, na 15 min zonder deksel bijna verbrande korst. Zou het kunnen dat ik de oven op conventioneel moet zetten ipv turbo? Mijn max temp is 260 graden.

    Dank alvast! Claudia

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hi Claudia,

      Wat leuk om te horen dat het goed is gegaan! Betreft het bakken zonder deksel, ik zet mijn oven dus altijd op 250 graden hetelucht en de precieze tijd voordat het brood goed bruin is verschilt ook elke keer iets hoor, al is 25 minuten gemiddeld maar het komt ook weleens voor dat het sneller gaat. Ik hou het vanaf het bakken zonder deksel gewoon in de gaten.

      groetjes,
      Claudia

  • Avatar

    carlijn

    Hi,

    De rijs is de koelkast gaat denk ik trager vanwege de lagere temperatuur. Hoe lang zou je je brood laten rijzen buiten de koelkast, zodat wanneer je bijv. ‘s ochtends je deeg maakt het laat middag afgebakken kan worden. Ik ben gewend circa 3uur na de laatste x kneden. Of gewoon opletten dat het volume verdubbeld is? Wat is de reden dat jij de voorkeur geeft aan een koelkast rijs?

    Dank!

    Mvg,

    Carlijn

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hi Carlijn,

      Ja, dat klopt. Wanneer je de koelkast wil overslaan zou ik toch rekening houden met 4 uur, afhankelijk van de temperatuur in huis. wel Het deeg verdubbelt niet, maar je wil wel een rijs van ongeveer 1/3 zien en wanneer je de kom schudt het deeg trilt en dat je gasbelletjes ziet in het deeg.

      De reden dat ik het deeg ‘s nachts in de koelkast laat komt door 2 dingen:

      1. Het maakt je brood nog smaakvoller.

      2. Timing. Wanneer ik mijn starter voed in de ochtend heeft deze, wanneer het warmer is, ongeveer 6 uur nodig om te verdubbelen in formaat.

      Dus als ik mijn starter om 8 uur voed kan ik hem om 2 uur ‘s middags gebruiken om mijn deeg mee te maken. Daarna moet het nog 4 uur rijzen, dan vormen en in de rijsmand. Als ik ‘m dan nog eens 4 uur moet laten rijzen kan ik pas om 10 uur ‘s avonds mijn brood bakken.

      Nu is dat geen drama, maar ik vind dit brood het allerlekkerst op de dag dat ie gebakken is. De volgende dag is toch de korst alweer minder knapperig, iets taaier. Vanaf dag 2 ga ik ook roosteren of maak ik er een tosti mee.

      De starter in de avond voeden werkt voor mij niet want ik slaap langer dan 6 uur, haha, en dan is mijn starter alweer over zijn piek heen als ik ‘s ochtends wakker word en kan ik er geen deeg meer mee maken.

      Zuurdesem heeft helaas veel langer de tijd nodig dan gist brood, maar dat maakt het nou juist zo smaakvol.

      Misschien als je starter langer erover doet om actief te worden of je slaapt heel kort, dan kan je ‘m ‘s avonds voeden en ‘s ochtends je deeg maken, maar voor mij werkt dit niet dus, Ik vind in de koelkast ideaal, word wakker en zet de oven aan en daarna heb ik vers knapperig brood.

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Wat leuk om te lezen! Ik bewaar het brood altijd in folie, maar de korst is na een dag al niet meer echt knapperig helaas. Wat ik doe is de eerste dag het brood vers eten en vanaf dag 2 toast of tosties maken. Mijn man eet het brood wel nog ‘zo’, hij vindt een minder knapperige korst prima.

  • Avatar

    Katrien

    Super bedankt voor je uitgebreide stappenplan! Ben ook heel blij met je tijdsschema, het is precies het ritme dat ik wil aanhouden, zodat ik zaterdagochtend heerlijk brood heb.
    Tot mijn verbazing komen ook mijn minder goede pogingen (bv starter drijft niet), toch best ok uit de oven! Geen schoonheidsprijs maar het smaakt heerlijk. Dus voor alle beginnende bakkers, gewoon doorzetten.
    Enige minpuntje is dat mijn keuken ontploft is na het bakken, tips om aangekoekt deeg te verwijderen?

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Wat super leuk om te horen! Ik heb 1x brood gebakken met een starter die niet dreef en toen bleef ie heel plat, omdat er dus niet genoeg activiteit en rijs in zat.

      Qua het schoon werken adviseer ik sowieso een deegschraper, daarmee hou je alles al goed schoon (kost een euro ofzo, die kleine plastice). Verder het aanrecht (en je handen) in eerste instantie schoonmaken met koud water, warm water ‘gaart’ het deeg een beetje waardoor het hardnekkiger wordt.

  • Avatar

    Sophie

    Goedemiddag,

    even een vraag……………je kan het brood toch ook al afbakken nadat je het gevormd hebt of is die nacht in een rijsmand nodig………….???

    Ik ben sinds corona begonnen………..erg leuk om te doen. Brood is lekker maar helaas nog niet heel luchtig, dus ik wil nu weer even wat anders proberen. Door wat dingen toe te passen en aan te passen.

    Groet

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hoi,

      Je kunt het niet direct bakken na het vormen, je moet het sowieso nog een keer laten rijzen. Dit kan buiten de koelkast(zo’n 4 uur) maar ik kies er altijd voor om dit ‘s nachts in de koelkast te doen omdat het én extra smaak geeft aan het brood (langere fermentatie is rijkere smaak) en ik dan in de ochtend direct kan bakken en met vers brood kan lunchen.

      Hoe bak je het brood af? In een gietijzeren pan wel? Voor luchtigheid is stoom tijdens het bakken ook heel belangrijk (naast het deeg op het goede moment, dus na genoeg rijs maar ook niet teveel rijs, bakken).

      Groetjes!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

nl_NLDutch
en_USEnglish nl_NLDutch