zuurdesembrood
Challenges,  Basis en sauzen

Zuurdesemstarter en zuurdesembrood

Zuurdesembrood is altijd al mijn favoriete brood geweest, maar ik had het nog nooit zelf gemaakt. Het leek me véél te veel werk. Een starter maken waar je elke dag iets mee moet doen? Ugh, nee dank je.

Totdat ik begon met mijn challenges en ik vond dat zuurdesem niet kon ontbreken op het lijstje van “moeilijke dingen om te maken’. 

Jullie kozen trouwens massaal voor pain au chocolat, maar omdat ik nu gemotiveerd was en opeens heel veel zin had om hieraan te beginnen (ligt aan jullie, dus dankjewel!) heb ik besloten om allebei de challenges te doen dit keer. 

Omdat de challenges een deadline hebben van 2 weken ben ik direct aan de slag gegaan. Een starter heeft gemiddeld 1 a 2 weken nodig om actief en sterk genoeg te worden dus het was sowieso al krap…en dan mag er ook niets misgaan. Onder (een zelfopgelegde, maar toch) tijdsdruk is misschien niet de beste manier om aan een starter te beginnen want want je bij dit brood juist nodig hebt is geduld, maar uiteindelijk is het me gelukt! Omdat er dus gewoon geen tijd was voor dingen om mis te gaan was ik misschien een tikkeltje te obsessief bezig (denk aan mijn man bellen om te vragen hoe het met mijn starter ging die dag), maar dat maakte de hele ervaring ook wel weer heel leuk!

Oke, laten we beginnen! Ik leg hieronder uit hoe je je starter kan maken en onderhouden. Het belangrijkste is om te bedenken dat je voor het onderhouden de 1:1:1 formule moet gebruiken. Heb je na het bakken nog 80 gram over? Vul dat dan aan met 80 gram meel en 8- gram water en je kan weer verder.

Wat je nodig hebt is:

  • Een zak biologische tarwemeel
  • Een glazen weckpot met schroefdeksel
  • Een weegschaal
  • Een elastiek
  • Een pannenlikker
  • Eventueel een thermometer.

Dat is alles om zelf gist te maken, hoe tof is dat! Oh en al het water is hier in grammen. Als je water afmeet in een meetbeker kan je er makkelijk aan aantal ml naast zitten, als je het afweegt dan weet je zeker dat je de juiste hoeveelheid hebt en het is in dit proces belangrijk om precies te zijn. Dus meten is weten!

We beginnen met een tip! TIP: weeg je weckpot eerst leeg en noteer dit gewicht ergens. We gaan straks starter weghalen voordat we gaan voeden en als je het basisgewicht weet is het makkelijker om de juiste hoeveelheid uit je pot te halen. Het water verdampt namelijk gedurende de rijs dus je hebt nooit evenveel over de volgende dag als dat je hebt toegevoegd.

Op dag 1:

25 gram meel

25 gram water op kamertemperatuur (tussen de 20 en 25 graden, je kan dit eventueel meten..ik voelde gewoon met mijn pink of het niet te koud en zeker niet te warm was)

Meng dit samen en doe in je glazen weckpot, duw eventueel de zijkanten omlaag met een pennenlikker zodat alles netjes in de pot zit. Doe een elastiek op dezelfde hoogte als waar je starter nu zit, op deze manier kunnen we makkelijk in de gaten houden of je starter aan het rijzen is. Laat dit 24 uur staan.

TIP: ik heb gemerkt dat een pot met schroefdeksel beter werkt dan de standaard weckpotten. Die deksels blijven namelijk op een flinke kier staan en mijn starter droog hierdoor bijna uit. Leg de deksel er wel los op want je starter heeft wel lucht nodig omdat deze zal gaan rijzen. Als je de deksel dicht schroeft krijg je een bommetje, dat wil je niet 🙂

Op dag 2:

25 gram meel

25 gram water op kamertemperatuur

Voeg dit toe aan bovenstaand mengsel, roer goed door, duw de zijkanten oplaag, leg de deksel er losjes op, elastiek iets verhogen tot waar je starter nu is en laat weer 24 uur staan.

Op dag 3:

50 gram meel

50 gram water op kamertemperatuur

Hou 50 gram over van je basisstarter (gooi de rest weg, dit doen we omdat hier slechte bacteriën inzitten die slecht zullen zijn voor je buik. Hier zijn de meningen trouwens over verdeeld, maar het leek mij een logisch verhaal dus ben ik hierin meegegaan. Dus stel dat je basisgewicht van de pot 300 gram is, haal dan nu starter weg totdat je op 350 gram zit. Voeg de meel en het water toe, roer door, duw de zijkanten omlaag, verplaats je elastiek, deksel er losjes op en 24 uur laten staan. Dit laatste is standaard dus zal ik vanaf nu niet meer helemaal herhalen.

TIP: Het kan gebeuren dat je op dag 3 (zoals ik) opeens enorm veel rijs ziet. Jeej! Maar wees op je hoede, het kan zijn dat dit de slechte bacteriën zijn die de overhand nemen. Ga hier niet mee bakken, maar blijf gewoon lekker doorvoeden. Het kan dus ook gebeuren dat je de komende dagen amper nog rijs ziet, maar dit is goed. De slechte bacteriën gaan nu dood en de goeie beginnen te groeien. Dus wees niet ontmoedigd!

Op dag 4:

50 gram meel

50 gram water op kamertemperatuur

Hou 75 gram over van je basisstarter en gooi de rest weg. Voeg de meel en het water toe en doe je standaard dingen. Zet 24 uur weg. Je zal nu al wel een licht friszure geur gaan merken en misschien wel een lekker borrelende starter. Als dat nog niet zo is, maakt niet uit…we voeden lekker door.

Op dag 5:

50 gram meel

50 gram water op kamertemperatuur

Hou 100 gram over van je basisstarter en gooi de rest weer weg. Voeg de bloem en het meel toe en doe de rest van de stappen. Zet 24 uur weg.

Op dag 6:

100 gram meel

100 gram water op kamertemperatuur

Hou 100 gram over van je basisstarter en gooi de rest weer weg. Voeg de bloem en het meel toe en doe de rest van de stappen. Zet 24 uur weg.

Het kan vanaf nu zijn dat je een actieve starter hebt waar je mee kan bakken. TIP: Om dit te testen kan je een theelepel starter in een glas met water laten vallen. Als dit blijft drijven is je starter actief, als het zinkt nog niet. Je starter moet binnen 6 a 8 uur minimaal van formaat verdubbeld zijn. Als dit allemaal nog niet het geval is gaan we gewoon door met dagelijks voeden met de hoeveelheden van dag 6, dus 1 deel starter, 1 deel meel en 1 deel water.

Bij mij duurde het 10 dagen voordat mijn starter echt actief werd. Je maakt een levend iets dus het is bij iedereen verschillend hoe snel je starter actief wordt. Ik begon toen het lekker weer was en toen het opeens een stuk kouder werd, werd mijn starter ook minder actief. Ben lekker aan het stoken gegaan puur alleen voor mijn starter.

Brood bakken

Maar nu! Je hebt een actieve starter, de test met het water is geslaagd en je wil lekker gaan bakken. Ook het rijzen van het brood duurt hier langer dan met gist, maar dat maakt het juist zo lekker! Ik ga ervan uit dat jij, net als ik, werkt en in het weekend of op je vrije dag een lekker vers brood wil maar niet midden in de nacht eruit wil om te beginnen met kneden en je deeg laten rijzen. Dus als je op zaterdag vers brood wil begin dan vrijdagochtend met deze stappen. Én, heel trots, voor de duidelijkheid heb ik ook nog een filmpje gemaakt. Klik hier om dat te bekijken. Ik leg uit hoe lang je moet kneden en hoe lang het moet rijzen etc. Alles wat hieronder ook staat maar dan in een filmpje.

Ingrediënten voor 1 brood

  • 400 gram bio meel
  • 5 gram zout
  • 230 ml water op kamertemperatuur
  • 160 gram starter.

Bereidingswijze

1. Voed je starter op vrijdagochtend. Op deze manier is het na werk op vrijdagavond actief en klaar om ermee te bakken.

2. Doe op vrijdagavond je meel in een schone kom en voeg het zout toe, meng even kort. Voeg dan je water en je starter toe en meng alle ingrediënten totdat je een deeg achtige consistentie hebt.

3. Op een schoon aanrechtblad (of in een keukenmachine) ga je kneden. Kneed het deeg voor minimaal 10 minuten. Je zal merken dat het deeg in het begin heel erg plakkerig is, maar op een gegeven moment worden de gluten geactiveerd en wordt het een mooi en soepel deeg. Als het na bijna 10 minuten nog steeds echt te plakkerig is, bloem je handen dan in en ga verder. Je wil proberen om géén meel toe te voegen want we willen een luchtig brood zo. Door meel toe te voegen heb je de kans dat je brood veel te compact wordt. TIP: je deek is klaar met kneden als je het kan uitrekken totdat je er bijna doorheen kan kijken zonder dat het scheurt. Zo elastisch moet het worden.

4. Doe terug in je kom, dek af met huishoudfolie en laat ongeveer 4 uur rijzen op kamertemperatuur. TIP: check je deeg regelmatig. Je wil dat het ongeveer verdubbeld is in formaat, maar je wil je deeg ook niet te ver laten rijzen..anders kan het straks zijn vom verliezen. Druk het deeg een beetje in, als de deuk blijft staan moet je langer laten rijzen, als je deuk meteen terugkomt heb je te lang laten rijzen en als je deuk langzaam terugkomt maar je kan nog wel zien dat er ooit een deuk zat…dan is het precies goed.

5. Als je deeg heeft gerezen gaan we terug naar het aanrecht. Vouw alle kanten van het deeg terug, dit is de zogenoemde Strecht & Fold. Dus je pakt een kant van het deeg, rekt het deeg uit en vouwt dan weer terug naar het midden. Vorm een strakke bol door het deeg over je aanrechtblad te schuren. Kijk naar het filmpje voor goede instructies.

6. Bebloem een rijsmand of als je deze niet hebt (zoals ik) een kom met daarin een schone theedoek. In deze situatie bebloem je de theedoek. Doe je deeg hierin met de naadkant naar boven, bebloem ook de bovenkant en vouw de theedoek terug zodat je deeg bedekt is. Dek af met huishoudfolie en zet in de koelkast. TIP: check even de temperatuur van je koelkast, je wil namelijk dat ie op ongeveer 4 graden staat. Door de koude omgeving rijst je deeg heel langzaam verder en kan het lekker rijpen, dit is enorm bevorderlijk voor de smaak!

7. De volgende dag! TIP: ik adviseer hier echt een gietijzeren pan want deze zorgt ervoor dat de vorm van je deeg mooi behouden blijft en is voor een beginner gewoon een stuk makkelijker.

Verwarm je oven voor op 230 graden. Als je een gietijzeren pan gebruikt, verwarm deze dan mee in de oven. Haal je deeg uit de koelkast om even op temperatuur te komen.

8. Wanneer de oven voorverwarm is keer je je deeg voorzichtig om op een vel bakpaper, haal voorzichtig de theedoek eraf als je deze gebruikt hebt. Bebloem je deeg een beetje en snij het deeg dan in. Je vindt online de meest prachtige technieken voor het “scoring’ van je deeg. Je moet het deeg ongeveer 0.5 cm insnijden, op deze manier controleer jij waar je brood rijst in de oven in plaats van dat je deeg een zwakke plek kiest en je brood aan alle kanten vreemd gaat rijzen. Éen lijn of een dubbele lijn is misschien het makkelijks als beginner. 

9. Laat je deeg heel voorzichtig zakken in je pan en doe de deksel erop en zet in de oven. Als je een gietijzeren pan heb doe je deeg dan onbedekt in de oven maar zet een schaal heet water erbij in de oven. Dit zorgt voor stoom waardoor de binnenkant van je deeg mooi gegaard wordt zonder dat de korst te hard gaat. Als je een pan met deksel gebruikt is dit niet nodig want hierin stoomt het vanzelf al. 

10. Na 25 minuten haal je de deksel van je pan eraf en haal je het bakje met water weg en bal je brood dan nog eens 25 minuten. Je kan checken of je brood gaar is door erop te kloppen. Als het hol klinkt, dan is het goed!

11. Laat helemaal afkoelen voordat je gaat aansnijden. 

Je brood is gebakken, hoe tof is dat! En met praktisch alleen maar meel, water en wat zout! Echt zo mooi om te zien wat je met zo weinig kan maken.

Maar hoe nu verder met je starter. Er zijn 2 opties. Voed je starter elke dag met de 1/1/1 verhouding, dus zeg 100 gram basisstarter, 100 gram meel, 100 gram water. Je kan er ook voor kiezen je starter op zaterdagochtend tijdens het bakken van je brood te voeden (dus 1/1/1) en dan de deksel dicht te schroeven en je starter in de koelkast te bewaren. Op deze manier hoef je ‘m maar 1x per week te voeden. In bovenstaande situatie heb je dan op vrijdagochtend gevoed, zaterdag voeden en in de koelkast en als je dan weer wil bakken haal je op vrijdagochtend je starter uit de koelkast en voed deze (gewoon weer 1/1/1), dan is ie vrijdag avond weer lekker actief en kan je ermee aan de slag!

Wat een verhaal! Ik hoop dat ik jullie er niet mee heb afgeschrokken! Ik adviseer ook echt mijn filmpje te bekijken om iets meer bekend te worden met het proces! Succes! Laat je me weten hoe het bij jou gaat?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.