zuurdesem brood

Zuurdesemstarter en zuurdesembrood

De eerste keer dat ik zuurdesem maakte was voor een challenge, ondertussen heb ik al heel wat broodjes gebakken dus het was tijd voor een nieuw recept! Ik heb namelijk gemerkt dat het al snel goed is en door kleine veranderingen je brood perfect kan worden.

Zuurdesem is veel meer werk dan een standaard wit brood, maar ik kan niet anders zeggen dan dat ik dit ook veel lekkerder vind!

Zuurdesem starter

Laten we het niet onnodig moeilijk maken en een zuurdesem starter maken op basis van de 1:1:1 verhouding. Dat betekent 1 deel starter voeden met 1 deel bloem en 1 deel water. Dit kan je volhouden tot in den eeuwigheid of je starter doordeweeks in de koelkast zetten zodat je alleen hoeft te voeden wanneer je bijvoorbeeld in het weekend bakt.

Het duurde bij mij elke keer, ja ik ben een paar keer opnieuw begonnen omdat ik tussenedoor een aantal keer geen zin meer had, bijna 2 weken voordat mijn starter zo actief werd dat ik ermee kan bakken.

Sommige blogs hebben het over een paar dagen, maar dat heb ik nog niet eerder meegemaakt. Ik heb wel ervaren dat ik na een dag of drie enorm veel rijs zag, maar toen stonk de starter nog een beetje naar ammoniak en daar wil je niet mee bakken. Mijn starter ruikt nu naar yoghurt. is een hele fijne geur.

Verder heb ik gelezen dat een starter sneller actief wordt met rogge meel, maar ik hou van wit brood dus maak mijn starter dan ook met gewoon wit tarwebloem. Misschien dat het daarom iets langer duurt, maar vind dat het waard!

Benodigdheden:

  • weegschaal
  • glazen pot met deksel
  • tarwebloem
  • water

Nu de voorraden beperkt zijn kan je ipv 100 gram ook alles doen met 50 gtam. Dus vervang alle 100 gram van hier beneden met 50 gram en je starter zal ook gewoon actief zijn. Alleen als je ermee wil bakken moeten we wel meer hebben, nadat we er 120 gram vanaf hebben gehaald voor het deeg willen we natuurlijk wel genoeg overhouden om te voeden en actief te houden, anders zijn we 2 weken bezig voor 1 brood.

Dag 1:

Meng in een kom 100 gram bloem met 100 gram lauwwarm water. Roer met een vork goed door zodat er geen klontjes in zit, doe dit in je glazen pot, leg de deksel er los op (er gaan gassen ontstaan en als je de deksel vast schroeft krijg je een bom) en laat 24 uur staan in kamertemperatuur.

Dag 2:

Neem 100 gram van het mengsel van gisteren en roer hier 100 gram bloem en 100 gram water doorheen. Nu beginnen we met de 1:1:1 verhouding. Vooralsnog gooien we de rest van de starter weg want er zitten nog teveel slechte bacteriën in. Wanneer je starter ruikt naar yoghurt kan je met het restant ook bakken. Doe in je glazen pot, leg de deksel er los op en laat 24 uur staan in kamertemperatuur.

Ik meng meestal in een kom en spoel mijn glazen pot uit. Dit hoeft niet, je kan het ook in de pot mengen, maar ik vind het fijner als de pot schoon. Let wel op dat je de pot niet met te heet water uitspoelt, je wil dat deze maximaal lauwwarm is wanneer je starter er weer ingaat, anders dood je de gist.

Dag 3 en verder:

Elke dag neem ik 100 gram van mijn starter en meng ik dat met 100 gram bloem en 100 gram lauwwarm water. Wanneer je veel bakt kan je er ook 200 gram starter, 200 gram bloem en 200 gram water van maken. Zolang je die 1:1:1 verhouding maar aanhoudt.

Wanneer is mijn starter actief?

Wanneer het verdubbelt in formaat binnen 8 uur en wanneer je starter op water blijft drijven (de drijftest) Ik doe altijd een klein beetje in een glas water voordat ik mijn deeg ga maken om te zien of het actief genoeg is.

Zuurdesem brood

wanneer je starter actief is kan je ermee gaan bakken. Let op, je kunt enkel een deeg maken met een starter die op z’n toppunt zit, dus een starter die is verdubbelt in formaat en op water drijft. Wanneer je starter z’n voeding opheeft en deze dus weer zakt is het niet meer geschikt om een deeg mee te maken. Hoe lang dat precies duurt is per starter afhankelijk en ook van de temperatuur in huis. Ik heb een fermentatiekast dus zet geregeld mijn starter na het voeden daarin op 28 graden, dan is ie 3.5 uur later actief en klaar om aan de slag te gaan. Heb je haast, dan kun je je starter in een oven met enkel het licht aan zetten, dit staat namelijk gelijk aan ongeveer 30 graden. Dit geldt trouwens ook voor het deeg, voor elk soort deeg. Hoe warmer het is, hoe sneller het rijst.

Ik bak mijn brood graag af op zaterdag, dat betekent dat ik vrijdag ochtend aan de slag ga. Mijn schema ziet er als volgt uit:

08:00 voed starter 1:1:1 dus 100 gram/100 gram/100 gram zoals je dat hiervoor deed. Wanneer ik aan het werk ben en pas rond 5 uur thuis ben, laat ik mijn starter gewoon rond de 20 graden staan. Dan is deze actief wanneer ik thuis ben.

17:00 meng bloem en water (autolyse)

18:00 voeg starter toe, kneed door, en dan zout toe en kneed door. (nu kan je ervoor kiezen om je starter te voeden en (terug) in de koelkast te doen). Je kneed het deeg totdat je het zo dun kan uitrekken dat je er bijna doorheen kan kijken zonder dat het scheurt.

18:00 – 22:00 laat rijzen met Stretch & Folds tussendoor. Bij een stretch & fold pak je het deeg met vochtige handen op, rek je het uit en vouw je het over zichzelf. Dit doe je totdat het deeg niet meer meewerkt en een strakke bol is.

Deze 4 uur rijzen is ook een schatting en totaal afhankelijk van de temperatuur. Wil je een beetje opschieten, dan kan je ook hier de truc van het laten rijzen in een uitstaande oven met enkel het licht aan doen. Je moet letten op gasbellen, zitten deze op het deeg, dan kan je door met het vormen.

22:00 Doe een preshape, dit zorgt ervoor dat de laatste shape goed stevig is.

22:15 Vorm je deeg, laatste shape, doe in een (rijs)mand, dek af en doe in de koelkast. Ik maak tegenwoordig bijna altijd een batard, maar in mijn filmpje laat ik ook zien hoe je een boule vormt.

Dit is een schema voor hoe ik meestal op vrijdag mijn deeg voorbereid. Je kunt uiteraard vroeger beginnen, als je starter eerder actief is. Je kunt je deeg tot 16 uur in de koelkast laten staan.

zaterdag

08:00 verwarm de oven (en gietijzeren pan als je die hebt) voor op 250 graden, of zo heet als dat je oven gaat. Doe dit minimaal 30 minuten (als je gisteren je starter niet hebt gevoed, doe dat dan vandaag. Ik weeg af wat ik na het maken van mijn deeg aan starter overhoud, meestal 100 gram, en dat voed ik met gelijke hoeveelheid water er en bloem)

08:30 haal je deeg uit de koelkast, kiep om op een vel bakpapier, snij in met een scheermesje, laat voorzichtig zakken in de gietijzeren pan en bak met deksel

08: 50 haal de deksel van de pan en bak verder

09:20 haal je brood uit de oven en laat helemaal afkoelen.

Dat is het! Het enige dat lastig is aan dit brood is dat het deeg wat plakkerig blijft. Wat je instinct ook zegt…voeg geen bloem toe! Je kan beter je handen vochtig houden zodat het deeg niet aan je plakt dan bloem toevoegen. Extra bloem verstoort de hydratatie en maakt je brood compacter in plaats van luchtig. Je mag alleen bloem gebruiken wanneer je het deeg vormt en in de rijsmand.

Twijfel je nog over het hele proces? Kijk dan vooral mijn filmpje waarin ik alles doorneem en uitleg

spelt brood

Bloem variaties

Je kunt natuurlijk ook ander soorten brood maken, bovenstaand brood het ik met spelt gebruikt, het recept vind je hier terug.

De spullen die ik gebruik

Niet geheel onbelangrijk. Ik gebruik of een ronde rijsmand met diameter van 20 cm en een gietijzeren pan met diameter van 24 cm, ik gebruik deze, of een ovale rijmand 21 cm lang en 13 cm breed met een ovale pan van 27 cm, ik gebruik deze.

Is een gietijzeren pan echt nodig? Nee, maar het is wel de makkelijkste manier op het beste resultaat. Ik heb gemerkt dat mijn oven veel stoom laat ontsnappen dus een bak water erbij is niet genoeg voor stoom. Je kan ‘lava rocks’ kopen, die schijnen goed te werken of je kan een aluminium bak over je brood leggen, dit werkt dan ongeveer hetzelfde als een gietijzeren pan. Ook een goede optie is een pyrex schaal met deksel, zoals deze. Deze kan je precies hetzelfde gebruiken als een gietijzeren pan!

Vragen?

Heb je nog meer vragen? Kijk dan even in mijn Q&A artikel met antwoord op de meeste vragen die ik ondertussen heb gekregen.

Zuurdesem starter en brood

Zuurdesem starter en brood
Bereidingstijd1 uur
Totale tijd2 d
Porties: 12

Ingrediënten

  • 400 gram bloem
  • 260 gram water
  • 120 gram starter
  • 9 gram zout

Instructies

  • Meng de bloem met het water en laat dit een uurtje staan. Dit noemen we autolyse en zorgt voor goede gluten. Het hoeft niet gekneed te worden tot een soepel deeg, zo lang het maar goed gemengd is en er geen droge stukken bloem in zitten.
  • Voeg vervolgens de starter toe, kneed even door en dan en het zout toe. Kneed nu totdat het een soepel deeg is dat, wanneer je het uitrekt, niet scheurt en zo dun wordt dat je er bijna doorheen kan kijken. Dit duurt niet lang omdat je gluten door de autolyse al goed ontwikkeld zijn. Laat in de kom, dek af en laat 4 uur staan (dit is een schatting, je wil dat er na die 4 uur zichtbare bellen in het deeg zitten).
  • In deze 4 uur doe je 3 stretch & folds. Dan pak je met vochtige hand een zijkant van het deeg, rek je het uit en vouw je het over het deeg. Dit doe je 2 minuten rondom. Doe dit na een half uur een keer, dan na een uur, dan weer na een uur en dan laat het het 1.5 uur staan. (schatting dus, let op het deeg)
  • Bestuif nu je aanrecht heel licht. Keer je deeg om op het aanrecht en vouw de punten helemaal naar binnen rondom zodat er een bol ontstaat. Je kan vervolgens deze bol met de naadkant naar beneden over het aanrecht schuiven (zonder bloem dit keer) zodat er spanning op de bovenkant komt te staan. Hierdoor houdt je deeg zijn vorm (preshape). Laat het deeg 15 minuten liggen en herhaal, of in een boule vorm of een batard voor de final shape.
  • Bestuif een rijsmand of een kom met een theedoek erin met een ruime hoeveelheid bloem. Leg je deeg hierin met de naadkant naar boven. Dek af en doe in een plastic tas, zet dit in de koelkast overnacht.
  • Verwarm de oven voor op 250 graden. Heb je een gietijzeren pan, verwarm deze mee. Heb je dit niet, geen probleem. Verwarm dan naast de bakplaat waar je brood op gaat een braadslede onderin de oven mee. De reden dat we dit doen is omdat we stoom moeten creëren. Verwarm de oven minimaal 30 minuten voor.
  • Kiep je deeg heel voorzichtig om op een vel bakpapier. Snij met een scheermes een rand van 4mm diep van boven naar beneden (dan kan het brood in de oven nog makkelijk rijzen, die je dit niet dan gaat het waarschijnlijk scheuren) en laat heel voorzichtig je brood in de gietijzeren pan zakken. Bak mét deksel op de pan (voor stoom) 20 minuten af. Bak het brood nog eens 15 a 20 minuten zonder deksel. Ik hou van donker gebakken brood dus bak mijn brood lang maar hou het in de gaten, zeker wanneer je zonder gietijzeren pan bakt.
  • Heb je geen gietijzeren pan, leg het brood dan op de bakplaat. Giet kokend water in de braadslede die we hebben mee voorverwarmd en doe snel de oven dicht. Bak dit brood in 1x 30 a 45 minuten af.
  • Ik hou van heel donker gebakken brood dus ik bak het altijd minimaal 50 minuten. Haal je brood uit de oven en laat op een afkoelrek helemaal afkoelen voordat je er sneeën van snijdt.

96 Comments

  • Joyce

    Gaaf recept, ik durf het nog niet aan . Maar er staat ergens “ 08:30 haal je deeg uit de oven”, moet dat niet koelkast zijn?

      • Franka

        Hi, echt een top recept dit! Ben inmiddels aan mijn derde broodje begonnen en ze worden elke keer nog ietsje mooier 🙂 en ze smaken super. Bedankt voor je uitgebreide uitleg!

        • Marjolein

          Sorry, ik heb nu je andere reacties kunnen lezen. (was eerst niet zichtbaar op m’n telefoon)
          Bedankt, duidelijk!
          Of optie 1. 100-100-100 ’s avonds voeden en de koelkast in voor volgende week vrijdagochtend, of 2. Laten staan buiten de koelkast en zaterdag ochtend 100-100-100 voeden zodat je zondag weer kan bakken.

          • Marjolein

            Toch nog een vraagje. (a)
            Ik heb de starter Savonds gevoed en in de koelkast gedaan.
            Wanneer zou je de starter weer uit de koelkast halen om zaterdagochtend brood te kunnen bakken? En moet ik de starter dan nog een keer vrijdagochtend voeden? Mijn starter was uit de koelkast niet actief genoeg geworden, dus heb ik de volgende dag ’s ochtends opnieuw gevoed en hadden we 2 dagen later weer een brood. Alvast bedankt!

          • foodfromclaudnine

            Hoi Marjolein,

            Als eerste, altijd moet je je starter voeden voordat hij de koelkast ingaat en nadat hij de koelkast uitkomt. In de koelkast gebruikt hij alsnog zijn voeding, alleen langzamer.

            Mijn starter voed ik altijd minimaal 1x per week als ie in de koelkast staat, dus dan haal ik ‘m vrijdag ochtend eruit, dan voed ik ‘m, laat ik ‘m op kamertemperatuur staan en dan is ie vrijdag avond actief om een deeg mee te maken (restant starter voed ik dan weer en zet ik in de koelkast). Het deeg bereid ik op vrijdag avond voor, zet ik in de koelkast en kan ik zaterdag ochtend bakken.

            Hopelijk beantwoord dit je vragen!

            Groetjes,
            Claudia

    • Stijn

      Hallo! Tof recept en makkelijk te volgen. Alleen blijft mijn deeg heel nat en kan ik onmogelijk een bol vormen. Het plakt ook overal aan waardoor het zeer moeilijk hanteerbaar is. In de oven gaat het in een vorm, anders lukt het niet.
      Enig idee waar dat kan aan liggen?
      Alvast bedankt!!
      Groetjes, Stijn

      • foodfromclaudnine

        Hi Stijn,

        Kneed je het deeg wel lang genoeg? Dus totdat je de windowpane test kan doen (dus dat je het deeg kan uitrekkken totdat het super dun wordt en het niet scheurt). Door het langer te kneden, ik kneed altijd met een machine, wordt het stukken minder plakkerig.

        Als je dat sowieso al doet kan je proberen eens T65 bloem te gebruiken, dit neemt het water stukken meer op. Heb je daar geen zin in dan zou ik de volgende keer 30 gram minder water toevoegen. Het deeg is dan sowieso wat steviger.

        Ik moet zeggen dat ik al jaren dit recept gebruik en de ene keer is mijn deeg wel iets zachter dan de andere keer, hangt ook van de temperatuur in huis af en hoe snel vocht verdampt, maar ik heb nooit een natte bol die ik niet kan vormen. Dus kneden, welk soort bloem en anders toch iets minder water gebruiken.

        Succes!

        Groetjes,
        Claudia

  • Francine

    Ik ben inmiddels een week bezig met de starter. Er komen wel luchtbelletjes maar hij groeit niet. Kan het nog komen of kan ik beter opnieuw beginnen?

    • foodfromclaudnine

      Hoi Francine,

      Gewoon door blijven gaan! Zolang er geen schimmel op staat hoef je niets weg te gooien. Hoe snel je starter actief wordt is heel erg afhankelijk van temperatuur. Ik heb een fermentatiekast die ik constant op 21 graden hou en bij mij duurde het ook bijna 2 weken voordat mijn starter ging groeien.

      Wanneer het bij jou thuis kouder (bijvoorbeeld ’s nachts) kan het wat trager gaan. Hou vol! Uiteindelijk gaat er wat gebeuren 🙂

    • Letty

      Hi Claudia,

      Bedankt voor dit fijne recept. Ik ben nu al een paar weken broden aan het bakken volgens dit recept en het gaat telkens beter.
      Ik merk alleen wel dat mijn deeg na de stretch and folds heel erg slap is. Ik kan maar moeite een vorm maken. Ook de volgende ochtend als ik het uit de koelkast haal, is het deeg goed gerezen, maar zo slap. Waar kan dit aan liggen? Is mijn starter misschien nog niet actief genoeg? Hij is wel verdubbeld binnen 8 uur, maar de drijfveer komt ie nog door :-(.

      Groeten, Letty

      • foodfromclaudnine

        Hoi Letty,

        Wat apart dat de starter wel verdubbelt, maar niet op wat water blijft drijven. Je gebruikt de starter op zijn piek, dus wanneer deze verdubbeld is? (dat is ook het moment om de dijftest te doen, hoeft niet heel lang op het water te blijven liggen maar wel in eerste instantie).

        Verder is het deeg sowieso wel slap omdat het een hoge hydratatie heeft (verhouding water/bloem). Als je het onhandelbaar vindt zou je volgende keer wat minder water kunnen toevoegen. Dan is het deeg direct wat steviger. Begin eens met 20 a 30 gram minder bijvoorbeeld. Nadeel daarvan is wel dat de open kruim wat minder kant worden, maar voordeel is dat je goed kunt vormen. Wanneer je dat onder de knie hebt kun je weer wat meer water toevoegen.

  • E V

    Zojuist vergelijkbaar brood gebakken volgens ander recept.

    – Bak je het brood gedurende 40 minuten op 250c?
    – Hoe kun je het deeg kneden als het zo super plakkerig is?

    Dank! Groet

    • foodfromclaudnine

      – Ja! Het lijkt hoog/lang maar de eerste 20 minuten bak ik met deksel, daarna dus nog 20 minuten zonder deksel totdat het brood goed bruin wordt. Soms zelfs nog langer omdat ik van een goed gebakken korst hou.

      – Ik gebruik voor het kneed gedeelte mijn keukenmachine, maar je hoeft niet zo lang te kneden omdat de gluten door de autolyse al goed ontwikkeld zijn. Is meer alles goed mengen. Wanneer je het met de hand doet houd dan je handen vochtig, dat gaat het plakken tegen en accepteer ook gewoon dat het plakt en was erna goed je handen 🙂

      • Anne

        Ik ben nu bezig met de starter! Ik snap alleen een ding niet.. als ik mijn eerste brood heb gebakken, wat doe ik dan met de starter? Weer elke dag een beetje wegschudden en bijvullen? Of in de koelkast zetten en alleen voeden als ik het ga gebruiken?

        • foodfromclaudnine

          Hoi Anne,

          Het kan allebei, je kunt je starter dagelijks voeden en dan het restant weggooien of in andere baksels gebruiken. Je kunt ook je starter voeden en dan in de koelkast zetten. Je moet ‘m dan weer voeden wanneer je ermee wil bakken. Wanneer je je starter max een week in de koelkast houdt is ie na 1x voeden weer actief om een brood mee te maken. Wanneer je je starter langer in de koelkast bewaart, 2 a 3 weken, dan kan het zijn dan je ‘m eerst 2 of 3x moet voeden voordat ie weer actief genoeg is. Langer in de koelkast zonder te voeden raad ik af, het kan zijn dat ie dan gaat schimmelen en dood gaat.

          groetjes,
          Claudia

      • Emma

        Hi Claudia!
        Dank voor je fijne recepten en tips! Na twee eerdere pogingen (met andere verhoudingen) heb ik bij jouw methode goede hoop.
        Ik ben nu 10 dagen bezig en mijn starter bubbelt vrolijk en verdubbelt elke 12 uur, maar niet sneller. Dat doet hij al vanaf dag vier en is sindsdien ook wel constant.
        Ook redt hij de drijftest niet. Wat moet ik anders doen? Of is het een kwestie van nog een paar dagen volhouden?

        • foodfromclaudnine

          Hi Emma,

          Je test ‘m op het moment dat ie verdubbeld is toch? Hij moet in eerste instantie drijven, het is oke als ie na een minuut naar beneden zakt. Dat het wat langer duurt kan komen doordat het wat kouder is nu. Zet ‘m eens in het zonnetje, waarschijnlijk gaat het dan sneller.

          Het is wel belangrijk dat ie blijft drijven, dus als dat nog niet het geval is dan is door blijven gaan met voeden helaas het enige antwoord. Je starter op een warme plek zetten en lauwwarm water gebruiken bij de voeding helpt met sneller actief krijgen (warmer=sneller, kouder=trager)

          Succes!

          • Emma

            Hoi Claudia, ik hou dapper vol..!!
            Vandaag dacht ik dat mijn desem de drijf-test wel haalde, dus besloot ik een brood te gaan bakken. Waarschijnlijk toch nog iets te snel want bij de stretch and fold kom ik niet tot een echt mooi bolletje dat ook rijst. Helaas!
            Gelukkig heb ik nog genoeg over om door te blijven gaan. Het gaat lukken! 🙂

          • foodfromclaudnine

            Hi Emma,

            Bij de stretch & fold rijst het brood ook niet, sowieso heb je niet echt zichtbare rijs zoals bij een gistdeeg. De stretch&folds zijn puur om de gluren te versterken en het deeg sterker te maken. Daarom verandert het van een slap deeg tot een wat steviger bolletje na de s&f.

            Die laatste 1.5 uur rijst het deeg een beetje, maar dat zie je voornamelijk doordat er belletjes in/blaasjes op het deeg komen te staan. Dan is ie klaar voor de koelkast.

            Succes en idd niet opgeven!

  • C.

    Ook ik ben eindelijk begonnen aan een starter. Na twee weken begint er eindelijk wat te gebeuren, hopelijk kan ik snel gaan bakken.

    Ik heb een vraag over de ‘resterende’ starter. Je zegt dat je op de dag van bakken de starter 1:1:1 voedt. Is dat dan nog ALLE starter? Of heb je dan al een beetje erafgenomen waar je straks mee gaat bakken en voed je alleen dat deel?

    En het ‘resterende’ deel, voed je die nog voordat hij de koelkast in gaat? Hoef je die een week in de koelkast dan in principe niet te voeden?

    Wel zo handig als ik straks een starter heb, ik niet maar 1 brood heb kunnen bakken 🙂

    • foodfromclaudnine

      Hoi,

      Ik voed altijd 100 gram/100 gram/100 gram dit omdat ik dan én genoeg heb om een deeg mee te maken én genoeg overhoud om weer te voeden (we willen idd niet al die moeite doen voor 1 brood natuurlijk)! Je kan 1:1:1 doen met wat je hebt maar stel voor dat het 300 gram starter is, dat moet je dan voeden met 300 gram water en 300 gram bloem. Je kan je voorstellen dat je dan al snel met giga hoeveelheden zit dus dat raad ik niet aan.

      Wat ik doe nadat ik het deeg heb gemaakt ligt aan hoeveel ik wil bakken. Zeg dat ik 1x per week wil bakken dan:
      Haal je 120 gram van je actieve starter en maak een deeg, je hebt dan nog een ruime hoeveelheid over. Hier haal ik direct 100 gram af en dat voed ik met 100 gram bloem en 100 gram water. Dit doe ik in een pot, schroef de deksel dicht en zet dit in de koelkast. Dit kan dan ruim een week met dit voedsel, door de lage temperatuur gaat het fermenteren veel langzamer. Je moet dus je starter idd voeden voordat het de koelkast in gaat.

      Als ik meer wil bakken dan:
      Haal ik 120 gram van mijn actieve starter voor het deeg, de rest laat ik in de pot en in kamertemperatuur staan. Dit voed ik de volgende ochtend op de reguliere manier en laat het in kamertemperatuur staan zodat ik eventueel die avond er weer een deeg mee kan maken.

      Succes!

  • P

    Hoi,
    Wanneer mijn starter actief is, hoeveel starter en welke verhouding moet ik gebruiken om mijn eerste brood te bakken? Als ik 100:100:100 doe is het nl nogal vloeibaar en geen kneedbaar deeg.

    Dank!

    • foodfromclaudnine

      Hoi,

      die 100:100:100 is enkel voor de starter, het recept van het brood staat onderaan in het artikel (in het zwarte kader).

      Succes!

    • Elles

      Hallo Claudia,
      Ik ben bezig met mijn starter te maken. Hoe los je een vakantie periode op van 2 of 3 weken. Moet je dan opnieuw beginnen met het maken van een starter.
      Ben nu een paar dagen geleden begonnen. Kan ik mijn starter ook in mijn stoomoven zetten. Ik heb een rijs programma van 30 graden of is dat te veel voor het ontwikkelen van een starter.
      Mag elles Miechels.
      P.s kijk uit naar je boek hoor 🙂

      • foodfromclaudnine

        Wat leuk om te horen, ik kan ook niet wachten tot mijn boek uit is, haha.

        Oke, wat betreft vakantie. Het is belangrijk dat je starter actief is voordat je ‘m de koelkast in doet. Dus hij moet elke dag na het voeden binnen 5 a 8 uur verdubbelen in formaat. Daarna zakt ie weer in, dat is prima.

        Als je starter dus actief is dan kun je ‘m voeden, in een pot doen, dichtschroeven en direct in de koelkast doen. Wanneer je 2 weken op vakantie gaat moet dat wel lukken, misschien moet je daarna een aantal dagen voeden voordat ie weer lekker actief is maar hij zal niet ‘dood’ gaan.

        3 weken zou ook nog kunnen, ik ken iemand die haar starter 3 maanden! in de koelkast had laten staan en zij kon ‘m ook weer tot leven wekken. Ik kan alleen geen garanties geven.

        Wat je ook kunt doen is je starter opdrogen, ik doe dit geregeld wanneer vrienden een starter vragen (makkelijker via de post versturen).

        Hoe je dit doet heb ik ook een artikel over geschreven, drogen starter heet het geloof ik. Daar staat ook in hoe je de gedroogde starter weer opwerkt. Ik heb altijd een zakje gedroogde starter liggen voor als er per ongeluk iets met mijn actieve starter gebeurt, dan heb ik altijd wat achter de hand.

        Wanneer je starter nog niet actief is wanneer je weg gaat dan zou je kunnen proberen ‘m in de koelkast te bewaren (na het voeden, dichte deksel) maar ik heb geen ervaring met hoe lang dat goed gaat en hoe lang je erna bezig bent met ‘m actief krijgen.

      • Nikita

        Hoi, ik ben begonnen met mijn starter en zit nu op dag 4! Dat ik hem vanmorgen wilde voedde was de starter extreem waterig(dus geen laagje er boven maar echt de starter zelf) ik heb hem gewoon gevoed op de 1:1:1 methode maar heb ik hier goed aan gedaan en is het erg dat ie zo waterig is?

        • foodfromclaudnine

          Hoi,

          Nee hoor, gewoon doorgaan met voeden. Wanneer ik de mijne iets te lang heb laten staan en er veel te veel bacterien inzitten, dan wordt ie ook heel waterig. Hij wordt steviger en dikker zodra de starter gezond en actief is!

          Groetjes en succes 🙂

  • C

    Hi,

    Dank voor de heldere uitleg! Ik ga morgen mijn brood afbakken, ik ben heel benieuwd! Korte vraag, kun je iets meer uitleg geven over als je je starter in de koelkast bewaard? Stel je wil na drie dagen alweer bakken, kan dat dan? En moet je dan het restant dat nog over is weer ‘voeden’ of hoeft dat pas als het er een week in staat?

    Dank alvast!

    • foodfromclaudnine

      Hi!

      Spannend! En zal het in het recept erbij zetten maar kort gezegd moet je je starter altijd voeden voordat ie de koelkast in gaat en nadat je m eruit haalt. Als je een langere tijd niet bakt dan 1x per week ongeveer voeden en direct weer terug de koelkast in.

      Wil je na 3 dagen bakken, dan haal je in de ochtend je starter uit de koelkast, voeden en op kamertemperatuur laten. Wanneer ie actief is kun je het deeg ermee maken. Dan heb je 2 opties:

      Meteen weer voeden en terug de koelkast in (dit doe ik meestal); of

      Laten staan tot de volgende ochtend, voeden en dan op kamertemperatuur laten staan om weer een deeg mee te maken (of alsnog de koelkast in natuurlijk).

      Je moet de koelkast zien als een winterslaap, ervoor en erna moet er gegeten worden 🙂

      • C

        Dank voor je de informatie over het bewaren van de starter in de koelkast! Ik ga het proberen 🙂 Ik heb het brood net afgebakken en het is heel lekker, het is alleen minder gerezen dan bij jou en ook minder luchtig (vrij compact). Heb je nog een idee waar dat aan kan liggen (er zitten wel gaten, maar minder dan bij jou, er zitten wel veel blaasjes op het brood zelf). Was de starter dan toch niet actief genoeg? Of kan het aan iets anders liggen?

        Groetjes, Carolien

        • foodfromclaudnine

          De meeste rijs heb ik tijdens de eerste 15 minuten bakken, daarom is stoom zo belangrijk. Hierdoor wordt de korst niet direct hard en kan het brood nog uitzetten. Dus mijn eerste vraag is, hoe heb je het brood gebakken? In een gietijzeren pan of los in de oven met een braadslede met water? Want bij de laatste versie heb je veel minder stoom en en kan je brood minder goed uitzetten.

          Heb je wel een gietijzeren pan (of pyrex schaal met deksel, dat werkt ook) gebruikt, heb je de pan dan wel mee voorverwarmd in de oven? De pan moet bloedheet zijn zodat het vocht in je deeg meteen verdampt (en dus voor stoom zorgt).

          Als je dat allemaal hebt gedaan dan zou het nog kunnen zijn dat je koelkast bijvoorbeeld erg koud stond en je deeg helemaal niet meer heeft kunnen rijzen. Al moet ik toegeven dat ik dat ook weleens heb, maar dat komt bij mij in de oven altijd weer goed.

  • C

    Sorry, nog als toevoeging op bovenstaande, er zit een groot gat in het midden. En de buitenkanten zijn heel compact. Hoor graag of je nog tips hebt 🙂

    Groetjes, Carolien

    • foodfromclaudnine

      Hi Carolien,

      Dit is een kwestie van oefenen met vormen, ik ben bang dat je het deeg niet strak genoeg gevormd hebt. (dit zou ook de rest kunnen verklaren trouwens).

      Het deeg kan dan de gasbellen niet goed vasthouden waardoor je dus zo’n groot gat kunt krijgen en de rest is dan heel compact.

      Het vormen van het deeg vond ik het moeilijkst omdat dat echt oefenen is en niet een kwestie van een recept doorlezen.

    • Rach

      Goedenavond
      Ik hoop van harte een antwoord te krijgen.
      Ik ben nu bezig met desem. Vandaag is dag 5. En nu zie ik dat de zijkant van het glas wast zwarte schimmel is ontwikkeld.
      Nu denk ik dat ik het wegena die schimmel nu weg moet gooien. Of kan het geen kwaad?
      Het zat op de zijkant van de pot dus net aan de bovenkant grens van de dessem.
      Hoop op een antwoord. Ik weet nu niet of ik. Door kam gaan.
      Mvg
      Rach

      • foodfromclaudnine

        Hi Rach,

        Wat vervelend dat je schimmel hebt. Maak je de pot elke dag schoon of meng je de starter in de pot?

        Ik vind het wel apart, namelijk, moet ik zeggen, schimmel na 5 dagen. En al helemaal zwarte schimmel!

        Aangezien zwarte schimmel erg schadelijk voor de gezondheid kan zijn zou ik hier het risico niet nemen en weggooien. Goed de pot uitwassen ook.

        Groetjes!

        • Rach

          Top Claudia, bedankt voor jouw snelle reactie. Ik weet nu dat ik maar beter niet verder moet gaan met voeden
          Ik ga het maar weggooien
          Dit is mijn tweede die ik weggooi.
          Mijm eerste was denk ik te waterig en ontwikkelde water aan de bovenkant.
          Ik meng inderdaad in de pot zelf. Een diepe voorraad pot van 1,7 liter.
          Ik had dadels toegevoegd aan het mengsel omdat ik ergens had gelezen dat het helpt de zure smaak te neutraliseren.
          Misschien moet ik jouw methode uitproberen.

          Bedankt
          Rach

          • foodfromclaudnine

            Ik lees ook wel eens dat je iets van suiker moet toevoegen maar ik raad dat heel erg af!

            Zelf meng ik het voeden in een aparte kom, spoel de pot uit (met alleen water) en doe alles dan weer in de pot, zodat ik zeker weet dat alles schoon blijft.

            Water aan de bovenkant is trouwens geen probleem hoor, dat is alleen een teken dat je starter honger heeft. Gewoon voeden dan!

            Maar nogmaals, het is beter om verder niets toe te voegen.

            Als je niet van de zure smaak houdt kun je natuurlijk ook altijd gewoon gist brood maken 🙂

          • Rach

            Ik ga het nog een laatste keer uitproberen indien geen succes dan houd ik bij bij gewoon gist
            Bedankt voor je hulp en jouw advisen.

  • C

    Hi,

    Ik heb het brood gebakken in een creuset pan en mee voor verwarmd. Misschien was het idd te koud in de koelkast.. het brood is in de nacht amper meer gerezen volgens mij. Ik ga het gewoon nog een keer proberen 🙂 dank voor je hulp!

    Groetjes, Carolien

  • Claudia

    Vandaag mijn eerste zuurdesembrood gebakken volgens jouw recept: heerlijk brood geworden! Ik was zo trots! Al ging het bakken wel wat snel, na 15 min zonder deksel bijna verbrande korst. Zou het kunnen dat ik de oven op conventioneel moet zetten ipv turbo? Mijn max temp is 260 graden.

    Dank alvast! Claudia

    • foodfromclaudnine

      Hi Claudia,

      Wat leuk om te horen dat het goed is gegaan! Betreft het bakken zonder deksel, ik zet mijn oven dus altijd op 250 graden hetelucht en de precieze tijd voordat het brood goed bruin is verschilt ook elke keer iets hoor, al is 25 minuten gemiddeld maar het komt ook weleens voor dat het sneller gaat. Ik hou het vanaf het bakken zonder deksel gewoon in de gaten.

      groetjes,
      Claudia

      • Annick

        Hallo,
        Kan het mengen voor de autolyse gebeuren in een thermomix ? Mag dit deegje dan 1 uur in de mengbeker ( bedekt ) blijven liggen ?
        Mag de starter dan in de Thermomix gekneed worden en vervolgens het zout ? Om daarna in een kom 4 uur te laten rijzen met de 3 handelingen ?
        Groetjes,
        Annick

        • foodfromclaudnine

          Hi Annick,

          Jezeker! Ik doe alles met mijn kitchenaid en laat het ook gewoon constant in dezelfde kom. Kun je bij de thermomix ook een temperatuur instellen? Als dat kan, kies dan voor 21 graden!

          groetjes,
          Claudia

  • carlijn

    Hi,

    De rijs is de koelkast gaat denk ik trager vanwege de lagere temperatuur. Hoe lang zou je je brood laten rijzen buiten de koelkast, zodat wanneer je bijv. ’s ochtends je deeg maakt het laat middag afgebakken kan worden. Ik ben gewend circa 3uur na de laatste x kneden. Of gewoon opletten dat het volume verdubbeld is? Wat is de reden dat jij de voorkeur geeft aan een koelkast rijs?

    Dank!

    Mvg,

    Carlijn

    • foodfromclaudnine

      Hi Carlijn,

      Ja, dat klopt. Wanneer je de koelkast wil overslaan zou ik toch rekening houden met 4 uur, afhankelijk van de temperatuur in huis. wel Het deeg verdubbelt niet, maar je wil wel een rijs van ongeveer 1/3 zien en wanneer je de kom schudt het deeg trilt en dat je gasbelletjes ziet in het deeg.

      De reden dat ik het deeg ’s nachts in de koelkast laat komt door 2 dingen:

      1. Het maakt je brood nog smaakvoller.

      2. Timing. Wanneer ik mijn starter voed in de ochtend heeft deze, wanneer het warmer is, ongeveer 6 uur nodig om te verdubbelen in formaat.

      Dus als ik mijn starter om 8 uur voed kan ik hem om 2 uur ’s middags gebruiken om mijn deeg mee te maken. Daarna moet het nog 4 uur rijzen, dan vormen en in de rijsmand. Als ik ‘m dan nog eens 4 uur moet laten rijzen kan ik pas om 10 uur ’s avonds mijn brood bakken.

      Nu is dat geen drama, maar ik vind dit brood het allerlekkerst op de dag dat ie gebakken is. De volgende dag is toch de korst alweer minder knapperig, iets taaier. Vanaf dag 2 ga ik ook roosteren of maak ik er een tosti mee.

      De starter in de avond voeden werkt voor mij niet want ik slaap langer dan 6 uur, haha, en dan is mijn starter alweer over zijn piek heen als ik ’s ochtends wakker word en kan ik er geen deeg meer mee maken.

      Zuurdesem heeft helaas veel langer de tijd nodig dan gist brood, maar dat maakt het nou juist zo smaakvol.

      Misschien als je starter langer erover doet om actief te worden of je slaapt heel kort, dan kan je ‘m ’s avonds voeden en ’s ochtends je deeg maken, maar voor mij werkt dit niet dus, Ik vind in de koelkast ideaal, word wakker en zet de oven aan en daarna heb ik vers knapperig brood.

    • foodfromclaudnine

      Wat leuk om te lezen! Ik bewaar het brood altijd in folie, maar de korst is na een dag al niet meer echt knapperig helaas. Wat ik doe is de eerste dag het brood vers eten en vanaf dag 2 toast of tosties maken. Mijn man eet het brood wel nog ‘zo’, hij vindt een minder knapperige korst prima.

  • Katrien

    Super bedankt voor je uitgebreide stappenplan! Ben ook heel blij met je tijdsschema, het is precies het ritme dat ik wil aanhouden, zodat ik zaterdagochtend heerlijk brood heb.
    Tot mijn verbazing komen ook mijn minder goede pogingen (bv starter drijft niet), toch best ok uit de oven! Geen schoonheidsprijs maar het smaakt heerlijk. Dus voor alle beginnende bakkers, gewoon doorzetten.
    Enige minpuntje is dat mijn keuken ontploft is na het bakken, tips om aangekoekt deeg te verwijderen?

    • foodfromclaudnine

      Wat super leuk om te horen! Ik heb 1x brood gebakken met een starter die niet dreef en toen bleef ie heel plat, omdat er dus niet genoeg activiteit en rijs in zat.

      Qua het schoon werken adviseer ik sowieso een deegschraper, daarmee hou je alles al goed schoon (kost een euro ofzo, die kleine plastice). Verder het aanrecht (en je handen) in eerste instantie schoonmaken met koud water, warm water ‘gaart’ het deeg een beetje waardoor het hardnekkiger wordt.

  • Sophie

    Goedemiddag,

    even een vraag……………je kan het brood toch ook al afbakken nadat je het gevormd hebt of is die nacht in een rijsmand nodig………….???

    Ik ben sinds corona begonnen………..erg leuk om te doen. Brood is lekker maar helaas nog niet heel luchtig, dus ik wil nu weer even wat anders proberen. Door wat dingen toe te passen en aan te passen.

    Groet

    • foodfromclaudnine

      Hoi,

      Je kunt het niet direct bakken na het vormen, je moet het sowieso nog een keer laten rijzen. Dit kan buiten de koelkast(zo’n 4 uur) maar ik kies er altijd voor om dit ’s nachts in de koelkast te doen omdat het én extra smaak geeft aan het brood (langere fermentatie is rijkere smaak) en ik dan in de ochtend direct kan bakken en met vers brood kan lunchen.

      Hoe bak je het brood af? In een gietijzeren pan wel? Voor luchtigheid is stoom tijdens het bakken ook heel belangrijk (naast het deeg op het goede moment, dus na genoeg rijs maar ook niet teveel rijs, bakken).

      Groetjes!

  • Laura

    Hoi,

    Ik zie op je instagram dat je ook wel eens brood met bijvoorbeeld sesamzaadjes op de korst maakt. Wanneer voeg je de zaadjes toe op de korst? Kort voor het bakken? Of direct na het vormen en dus wanneer het gaat rijzen in het rijsmandje?

    Alvast bedankt voor je antwoord, ik ben heel erg fan van je recepten en mijn brood wordt steeds beter 🙂

    • foodfromclaudnine

      Hoi,

      Wat leuk om te horen! Ja, dat doe ik ook weleens inderdaad. Ik doe dat erop voordat ie het rijsmandje in gaat. Eerst een gewone preshape, dan de final shape en dan wentel ik het in de (sesam)zaadjes en dan het rijsmandje in.

      Alleen wel even opletten met het bakken zonder deksel op het einde, zaadjes kunnen sneller verbranden!

      Ben benieuwd hoe je het vindt.

      Groetjes,
      Claudia

      • Sin Ting

        Hoi Claudia,

        bedankt voor je recept! Wel heb ik een vraagje. Kan ik na het stretch and fold 5 uurtjes wachten met shapen?

        Met vriendelijke groet,
        Sin Ting

        • foodfromclaudnine

          Hoi,

          Je kunt het deeg niet 5 uur lang op kamertemperatuur laten staan, de kans op overrijzen is dan groot. Zet na 1.5 uur in de koelkast en vorm het deeg dan later op de avond.

          groetjes,
          Claudia

  • Remco

    Ha Claudia,

    Door voor dit recept. Met deze informatie en wat tips van theperfectloaf (voor de starter half roggemeel) bak ik al sinds september heerlijke zuurdesembroodjes. Ik heb nog geen pan, dus ik bak ze gewoon in de oven op een bakplaat met bakmat. Op de druipbak onder het rek giet ik wel ruim een liter water zodat er voldoende stoom is om het brood luchtig te krijgen.

    Het enige nadeel met deze methode is dat het brood aan de onderkant vochtig blijft en geen goede korst vormt. Daarom leg ik het na 35 minuten bakken ondersteboven zodat de bodem ook mooi krokant wordt.

    Groeten,
    Remco

    • foodfromclaudnine

      Hi Remco, wat leuk om te lezen! En fijn dat deze methode voor stoom werkt voor jouw oven. Mijn inbouwoven laat teveel stoom ontsnappen dus voor mij werkt dat niet en heb ik echt een gietijzeren pan nodig. Bak je trouwens op een ovenplaat of een rooster? Je zou het brood op een pizzasteen kunnen bakken, dan ben je meteen van dat probleem af!

  • Corrie

    Hoi Claudia,
    Bedankt voor de duidelijk instructies. Ik heb je instructies hierboven gevolgd, maar als ik bij de Slap&Fold komt (dus nadat je autolyse met starter bij elkaar doet) dan is mijn deeg nog heel nat en plakkerig. Het is helemaal niet zo stevig zoals bij jou. Wat doe ik verkeerd?
    Corrie

    • foodfromclaudnine

      Hoi Corrie,

      Ik vermoed dat het probleem is dat je niet lang genoeg de starter door het deeg kneedt. Beter/langer kneden zorgt namelijk voor een steviger deeg dat minder plakt. Al met al blijft het een plakkerig deeg, maar langer kneden helpt echt.

      Ik zeg altijd, je moet net zo lang kneden totdat je een stuk deeg zo dun kunt uitrekken dat je er bijna doorheen kunt kijken zonder dat het scheurt. Dit kan lang duren, hoe lang is afhankelijk van hoe lang de autolyse is geweest en wat voor bloem dus blijf vooral naar het deeg kijken. Soms staat mijn keukenmachine wel 5 a 10 minuten te kneden en met de hand kan het nog langer duren. Een langere autolyse kan helpen om dit proces wat sneller te laten gaan.

      De reden dat ik dit zeg is omdat het kneden de gluten sterker maakt en de test met het uitrekken (de windowpane test) is een teken dat de gluten sterk genoeg zijn.

      Ik hoop dat dit helpt!

      Groetjes,
      Claudia

      • Corrie

        Bedankt voor je tip. Ik had naar mijn gevoel al lang gekneden (20-30 min), maar misschien had ik de autolyse ook nog wat langer moeten laten staan (stond nu 1 uur). Ik had ook een mix gebruikt van Rogge en Tarwe bloem. Maakt dat uit als ik mijn starter alleen hebt gevoed met tarwe bloem?

        • foodfromclaudnine

          Hoi Corrie,

          Je kunt allerlei soorten bloem en meel gebruiken ongeacht je starter, dus dat maakt niet uit.

          Die 30 minuten, is dat met de hand? Want met een standmixer moet je ook weer oppassen dat je niet te lang laat kneden want dan bestaat het risico op overkneden en daar wordt het deeg weer plakkerig van. Met de hand is dit onmogelijk, maar met een standmixer kan dit wel gebeuren dus.

          Ik zou de volgende keer geregeld tijdens het kneden die windowpane test doen en daar vanuit gaan.

          Groetjes,
          Claudia

          • Corrie

            Hoi Claudia,

            Ik heb het met de hand gekneed, maar aangezien het de 1ste keer is dat ik brood bak moet ik waarschijnlijk nog wat oefenen op het kneden 🙂 Inmiddels 5 uur en 4 x stretch & fold later is het nog steeds het deeg blubberig en plakkerig. Ik neem aan dat weggooien en opnieuw beginnen de enige oplossing is of heb je nog een slimme tip om mijn 1ste zuurdesem poging te redden?

          • foodfromclaudnine

            Hoi Corrie,

            Ik zou het nu dan gewoon proberen te vormen en in de koelkast zetten en dan morgen verder kijken. Je wil het namelijk ook niet te lang buiten de koelkast laten rijzen anders heb je amper ovenspring (rijs in de oven, daarom is stoom zo belangrijk. Dit houdt de korst zacht waardoor het brood nog kan uitzetten). Wanneer je het deeg te lang buiten de koelkast laat rijzen is je rijsmiddel z’n kracht kwijt en kan het niet meer die laatste push in de oven geven. Je krijgt dan een compact en plat brood.

            Zuurdesem zeker is gewoon een lastig brood omdat het een plakkerig deeg is en alle stappen met timing zijn ook erg belangrijk.

  • Jesse

    Hi Claudia,

    top recept! Starter gaat als een raket! Ik weet bijna niet wat ik met al die zuurdesemstarter moet doen.

    Voor wat betreft het bakken, daar ben ik nog een beetje mee aan het stoeien. Als ik het brood in een gietijzeren pan bak dan wordt de onderkant zwart. Als ik het op een rooster bak met braadslee eronder dan wordt de bovenkant te donker. Heb jij nog tips om dit te voorkomen?

    Groet,
    Jesse

  • Eline

    Hi Claudia,
    Ik ben ondertussen ook gebeten door de microbe van zuurdesem (en het bakken in het algmeeen – wat een fantastisch leuk boek! Kijk al uit naar nr. 2 🙂 )

    Mijn starter lukt al aardig, hij verdubbelt goed en ruikt ook lekker. Enkel mijn brood wil precies niet echt rijzen? Toch niet zoals ik gewend ben van mijn gistbroden.. Wanneer ik bv mijn brood ’s ochtends uit de rijsmand haal, heb ik ook niet die mooie afdruk van het mandje. In de oven krijg ik maar een beetje ovenrijs (ik bak het brood af in een stoomoven). Mijn insnijdingen zorgen er wel voor dat het brood niet scheurt, maar ik krijg niet zo’n opstaand ‘oor’..
    Enig idee waar ik nog aan moet werken? 🙂 Super bedankt voor alle tips!

    • foodfromclaudnine

      Hoi Eline,

      Dankjewel voor je lieve berichtje!

      Het klopt dat zuurdesemdeeg niet hetzelfde rijst als gistbrood. Wanneer je iets meer rijs in de rijsmand wil zien kun je je koelkast iets minder koud zetten, dan rijst het deeg nog langzaam verder in de koelkast. Bij 4 graden stopt de rijs en hoger dan 4 graden blijft het deeg doorrijzen. Hou er wel rekening mee dat hoe meer het deeg rijst hoe minder ovenspring je waarschijnlijk zult hebben. Voor ovenspring wil je dat het rijsmiddel nog wat kracht heeft, als het (te) lang heeft staan rijzen zit er geen kracht meer in en rijst het niet in de oven.

      Ik zelf zet mijn deeg meestal in de koelkast op 5 graden.

      Ik ken iemand die hetzelfde probleem had als jij met de stoomoven, dus amper ovenspring. Hij is gaan bakken in een gietijzeren pan en had toen veel betere resultaten. Ik weet niet of je de stoomoven handmatig kunt instellen, maar de eerste 15 minuten zou ik ‘m op 100% stoom zetten.

      Snij het deeg met een scheermesje in voor een oor en hou het scheermesje in een hoek van 45 graden ten opzichte van het deeg.

      Ingewikkeld allemaal he, dat is het moeilijkste (maar ook het leukste vind ik) aan zuurdesembrood, elke stap kan een grote invloed hebben maar je krijgt hiermee wel de kans om een recept je helemaal eigen te maken.

      Dus samenvattend:
      Kijk even naar de koelkast temperatuur.
      Meer stoom of misschien toch eens bakken in een gietijzeren pan proberen.

      Succes!

      Groetjes,
      Claudia

  • Anoniem

    Hoi Claudia,
    Ik heb al een paar broden gemakken en ze zijn geweldig, ben grote fan! Nu is echter mijn starter steeds meer naar alcohol gaan ruiken, zo een sterke zure geur wat niet de bedoeling is volgens mij. Weet je wat er aan de hand is en of ik dit nog goed kan krijgen, of kan ik beter een nieuwe starter gaan maken?
    Dank je wel!
    Sasa

    • foodfromclaudnine

      Hoi Sasa,

      Wat vreemd! Dat je starter naar alcohol ruikt is inderdaad niet goed. Weggooien adviseer ik alleen als er echt schimmel op staat, dus wat je kunt doen is je starter even 2x per dag voeden (je kunt dit ook met kleinere hoeveelheden doen) totdat hij weer lekker ruikt en gezellig actief is. Daarna kan je weer het normale schema aanhouden.

      Succes!

      Groetjes,
      CLaudia

      • Sasa

        Hoi Claudia,

        Bedankt voor je antwoord, dat ben ik nu inderdaad aan het doen, en het verbeterd wel! Misschien dat mijn starter te veel honger had de afgelopen tijd…

        Groetjes,
        Sasa

  • Sasa

    Ik heb nog een paar vragen:
    – kan je zowel van bloem als van meel, volkoren of patent, tarwe, rogge, spelt, etc. een starter maken? En kan je deze evt. ook mengen met elkaar?
    – moet je een starter (nadat hij eenmaal werkt, dus niet helemaal in de opstart fase) altijd via de 1:1:1 verhouding voeden, dus 1 deel starter met 1 deel water en 1 deel bloem mengen, of moet je er gewoon voor zorgen dat je gelijke delen nieuwe water en bloem toevoegd aan een beetje starter (maar maakt het dus niet uit hoeveel de starter zelf is die je voedt)? Ik lees verschillende dingen namelijk, van steeds de helft van je starter weggooien voordat je het voedt, tot precies 26 gram starter voeden met 50+50 water en bloem, tot precies gelijke delen van alle drie de elementen met elkaar mengen (wat jij schrijft hierboven). Ik snap dus niet helemaal wat de bedoeling is en waarom, en ik snap ook niet waarom je steeds een deel starter weg moet gooien (gewoon om niet al te veel te hebben?)
    – mijn starter komt niet helemaal tot zijn dubbele formaat maar blijft wel drijven op water, is hij dan goed? (ik heb er lekkere broden mee gebakken, dus neem aan van wel, maar vroeg het me toch af of het belangrijk is dat hij echt zijn dubbele formaat bereikt)
    Alvast heel veel dank voor je antwoorden!!! 🙂

    • foodfromclaudnine

      – Ja, je kunt van allerlei soorten bloem en meel een starter onderhouden. Mengen heb ik nog nooit geprobeerd, dat lijkt me een beetje omslachtig want je kunt mengen ook doen met het deeg zelf. Het enige dat je niet kunt gebruiken is zelfrijzend bakmeel, maar dat lijkt me logisch 🙂

      – Ik hou zelf 1:1:1 aan omdat ik hiermee de beste ervaring heb qua hoe snel de starter rijst. Je kunt een kleine deel starter voeden met een groter gelijk deel water en bloem, dan zal je starter waarschijnlijk sneller rijzen. De reden dat je steeds een deel moet wegdoen (je hoeft het niet weg te gooien, je kunt het ook verwerken in andere baksels. Het zorgt er niet voor dat iets rijst want bij voeding is de starter al voorbij zijn piek, maar voegt wel veel smaak toe) is inderdaad omdat je anders met giga hoeveelheden blijft zitten.

      – Hoe hoger je starter rijst, hoe actiever hij is en hoe beter hij werkt als rijsmiddel. Maar ik moet zeggen dat met deze temperaturen in huis mijn starter ook maar net verdubbelt terwijl als het heet is hij makkelijk ruim verdubbelt. Het is belangrijk dat hij zichtbaar is gerezen en idd op water blijft drijven.

      groetjes!

  • Vivienne

    Hoi Nadine, ik ben nu een week bezig met mijn starter maar hij doet nog niet veel. Ik neem aan nog even geduld hebben. Ik ben begonnen met 100 bloem 100 water en haal dit er iedere dag af en doe er weer 100 bloem 100 water bij. Ik heb een pot van 500ml die nu vol zit. Wat kan ik nu het beste doen aangezien mijn starter nog niet actief is?

    • foodfromclaudnine

      Hoi Vivienne,

      Ik denk dat je de uitleg misschien verkeerd hebt begrepen. Je neemt 100 gram van de starter van gisteren en voed dat met 100 gram water en 100 gram bloem. Het restant gooi je weg, dus heb je als het goed is nooit meer starter dan 300 gram.

      Ik gebruik een pot van ongeveer een liter zodat er genoeg ruimte in zit voor wanneer de starter verdubbelt. Vooralsnog moet je gewoon elke dag voegen (je hoeft deze niet weg te gooien, maar begin vanaf nu gewoon met het correct voeden).

      Omdat het nu wat kouder is kun je de voeding doen met lauwwarm water en zet je starter op een warme plek (niet direct op/tegen iets heets aan want dan gaat de starter dood).

      Groetjes,
      Claudia

  • Nancy

    Hallo, hier een berichtje vanuit Noorwegen. Vandaag kon ik dan eindelijk aan de slag met de starter van deze site. Dank daarvoor. Nu heb ik hem in de koelkast staan en wordt hij morgen afgebakken. Echt spannend! Maar ik zit een beetje in dilema, eerste x en geen ervaring op dat gebied. Morgen heb ik 2 mogelijkheden. Of ik bak hem om 6 uur smorgen voor dat ik naar het werk ga of ik moet hem Veel langer dan 16 uur in de koelkast laten staan om dat ik savonds pas weer thuis ben. Kan het kwaad dat ie er Veel langer in staat of raad je aan om smorgens af te bakken? Groeten Nancy

    • foodfromclaudnine

      Hoi Nancy,

      We hebben elkaar al via de mail gesproken maar beantwoord ook nog even hier in het geval andere mensen iets aan mijn antwoord hebben.

      Je kunt je deeg behoorlijk wat langer (denk 24 uur) laten staan in de koelkast, maar zet je koelkast dan wel zo koud mogelijk. Dit stagneert het rijsproces (anders heb je kans op overrijs).

      Groetjes,
      CLaudia

  • Melissa

    Beste Claudia,

    Ik heb jouw recept uitgeprobeerd, echter toen ik het brood vanuit het rijsmandje op de bakplaat (ik heb geen gietijzeren pan) wilde leggen, stortte hij in.. Weet je waar dit aan kan liggen?

    Groeten,
    Melissa

    • foodfromclaudnine

      Hoi Melissa,

      Wat bedoel je precies met instorten, dat de binnenkant naar beneden zakt (dus een deuk) of meer dat het hele deeg uitzakt?

      Bij dat eerste zou er sprake kunnen zijn van overrijs, maar dat lijkt me met de temperaturen van nu lastig. Kijk eens naar hoe koud je koelkast staat. Ik heb ‘m zelf altijd op 5 staan en als ie vol staat zet ik ‘m op 4 graden.

      Bij dat tweede is er sprake van het niet strak genoeg vormen. Er zit dan niet genoeg spanning op het deeg waardoor het uitzakt zodra het uit de rijsmand komt. Hiermee in verband staat ook de vraag ‘hoe groot is je rijsmand?’. Ik heb een rijsmand rond van 20 cm en ovaal van 21cm. Je kunt nog zo strak vormen maar als je een rijsmand van 30cm hebt zal het deeg ’s nachts gaan uitzakken. Bij mij is het de enige strakker gevormd en zakt het deeg helemaal niet uit, de andere keer wat losser en zakt het wel wat uit. In dit geval komt het altijd wel goed met de eerste 15 minuten bakken met stoom. Het deeg rijst nog behoorlijk omhoog. Daarom is stoom zo belangrijk anders hardt de korst direct uit en kan het brood niet meer rijzen. Dan blijf je over met een platte en compacte pannekoek.

      Hopelijk heb ik je hiermee geholpen!

      Gr,
      Claudia

  • Iris

    Hi Claudia,

    Bedankt voor het delen van dit recept. Vooral in combinatie met het filmpje is het echt super duidelijk!

    Ik heb twee keer een brood gebakken op basis van jouw recept. De broden zijn echt mega lekker geworden. Het enige wat ik nog mis is een dikke en knapperige korst. De korst is heel dun en wordt meteen zacht zodra het brood afkoelt. Weet jij waar dit aan kan liggen en wat ik kan doen om een dikkere stevigere korst te krijgen?

    Ik heb de broden eerst 20 minuten gebakken in een gietijzerenpan met deksel en vervolgens nog 20 minuten zonder deksel op 230 graden.

    Alvast bedankt!

    Groet,
    Iris

  • Mike

    Hèhè, ik ben er, dankzij dit artikel, nu eindelijk achter waarom mijn starter nooit zoveel in volume toenam en dus waarom mijn brood nooit die ‘oven spring’ had: ik gooide te weinig van mijn starter weg en voedde dus ook nooit voldoende.
    Ik ben mijn starter nu opnieuw aan het ‘opvoeden’ en merk nu al dat ie veel actiever is.
    Ik denk dat het met bakken nu wel goed gaat komen. Thanks!

  • Bas

    Top recept! Al direct eerste keer mooi brood, tweede keer mag wel zeggen perfect resultaat. Met Amerikaans patent bloem ging het beter dan met normaal tarwebloem.

    Dank!

    • foodfromclaudnine

      Goed om te horen! Verschillende soorten bloem kunnen idd anders/beter werken. Ik ben een groot fan van de Franse T65.

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

nl_NLDutch