De eerste keer dat ik zuurdesembrood maakte was voor een challenge, ondertussen heb ik al heel veel broodjes gemaakt en is mijn recept in de loop van de tijd ook wat aangepast, dus vandaar weer een update.

Zuurdesembrood

Zuurdesem is veel meer werk dan een standaard wit brood, maar ik kan niet anders zeggen dan dat ik dit ook veel lekkerder vind!

Starter

Laten we het niet onnodig moeilijk maken en een zuurdesem starter maken op basis van de 1:1:1 verhouding. Dat betekent 1 deel starter voeden met 1 deel bloem en 1 deel water. Dit kan je volhouden tot in den eeuwigheid of je starter doordeweeks in de koelkast zetten zodat je alleen hoeft te voeden wanneer je bijvoorbeeld in het weekend bakt.

Het duurde bij mij elke keer, ja ik ben een paar keer opnieuw begonnen omdat ik tussendoor een aantal keer geen zin meer had, bijna 2 weken voordat mijn starter zo actief werd dat ik ermee kan bakken.

Sommige blogs hebben het over een paar dagen, maar dat heb ik nog niet eerder meegemaakt. Ik heb wel ervaren dat ik na een dag of drie enorm veel rijs zag, maar toen stonk de starter nog een beetje naar ammoniak en daar wil je niet mee bakken. Mijn starter ruikt nu naar yoghurt/oude kaas. Het is een hele fijne geur.

Verder heb ik gelezen dat een starter sneller actief wordt met roggemeel, maar ik hou van wit brood dus maak mijn starter dan ook met gewoon wit tarwebloem. Misschien dat het daarom iets langer duurt, maar vind dat het waard!

Benodigdheden:

  • weegschaal
  • glazen pot met deksel
  • tarwebloem
  • water

Nu de voorraden wat beperkt zijn kan je ipv 100 gram ook alles doen met 50 gram. Dus vervang alle 100 gram van hier beneden met 50 gram en je starter zal ook gewoon actief zijn. Alleen als je ermee wil bakken moeten we wel meer hebben, nadat we er 120 gram vanaf hebben gehaald voor het deeg willen we natuurlijk wel genoeg overhouden om te voeden en actief te houden, anders zijn we 2 weken bezig voor 1 brood.

Dag 1:

Meng in een kom 100 gram bloem met 100 gram lauwwarm water. Roer met een vork goed door zodat er geen klontjes in zit, doe dit in je glazen pot, leg de deksel er los op (er gaan gassen ontstaan en als je de deksel vast schroeft krijg je een bom) en laat 24 uur staan in kamertemperatuur.

Dag 2:

Neem 100 gram van het mengsel van gisteren en roer hier 100 gram bloem en 100 gram water doorheen. Nu beginnen we met de 1:1:1 verhouding. Vooralsnog gooien we de rest van de starter weg want er zitten nog teveel slechte bacteriën in. Wanneer je starter ruikt naar yoghurt kan je met het restant ook bakken. Doe in je glazen pot, leg de deksel er los op en laat 24 uur staan in kamertemperatuur.

Ik meng meestal in een kom en gooi het restant weg + spoel mijn pot uit. Dit hoeft niet, je kan het ook in de pot mengen, maar ik vind het fijner als de pot schoon. Let wel op dat je de pot niet met te heet water uitspoelt, je wil dat deze maximaal lauwwarm is wanneer je starter er weer ingaat, anders dood je de natuurlijke gisten.

Dag 3 en verder:

Elke dag neem ik 100 gram van mijn starter en meng ik dat met 100 gram bloem en 100 gram lauwwarm water. Wanneer je veel bakt kan je er ook 200 gram starter, 200 gram bloem en 200 gram water van maken. Zolang je die 1:1:1 verhouding maar aanhoudt.

Wanneer is mijn starter actief?

Verdubbelt je starter in formaat binnen 8 uur en blijft het op water drijven (de drijftest)? Dan is je starter actief. Ik doe altijd een klein beetje in een glas water voordat ik mijn deeg ga maken om te zien of het actief genoeg is.

Brood

Nadat je starter goed actief is kan je ermee bakken. Let op, je kunt enkel een deeg maken met een starter die op z’n toppunt zit, dus een starter die is verdubbeld in formaat en op water drijft. Heeft je starter z’n voeding op en is ie dus weer gezakt, dan is het niet meer geschikt om een deeg mee te maken. Hoe lang dat rijzen en zakken duurt is per starter afhankelijk en ook van de temperatuur in huis.

Ik heb een fermentatiekast dus zet geregeld mijn starter na het voeden daarin op 28 graden, dan is ie 3.5 uur later actief en klaar om aan de slag te gaan. Heb je haast, dan kun je je starter in een oven met enkel het licht aan zetten, dit staat namelijk gelijk aan ongeveer 30 graden. Dit geldt trouwens ook voor het deeg, voor elk soort deeg. Hoe warmer het is, hoe sneller het rijst.

Ik bak mijn brood graag af op zaterdag, dat betekent dat ik vrijdag ochtend aan de slag ga. Mijn schema ziet er als volgt uit:

08:00 voed starter 1:1:1 dus 100 gram/100 gram/100 gram zoals je dat hiervoor deed. Wanneer ik aan het werk ben en pas rond 5 uur thuis ben, laat ik mijn starter gewoon rond de 20 graden staan. Dan is deze actief wanneer ik thuis ben.

18:00 Maak het deeg. Meng eerst bloem met water, dan starter toevoegen (nu kan je ervoor kiezen om je starter te voeden en (terug) in de koelkast te doen) en kort laten kneden en dan zout toevoegen en kneden totdat je de windowpane test kan doen. Dat houdt in dat je een stukje van het deeg tot heel dun kan uitrekken, maak altijd je handen nat wanneer je het deeg aanraakt, zonder dat het scheurt.

18:00 – 22:00 laat rijzen met Stretch & Folds tussendoor. Bij een stretch & fold pak je het deeg met vochtige handen op, rek je het uit en vouw je het over zichzelf. Dit doe je totdat het deeg niet meer meewerkt en een strakke bol is.

Deze rijsperiode is ook een schatting en totaal afhankelijk van de temperatuur. Wil je een beetje opschieten, dan kan je ook hier de truc van het laten rijzen in een uitstaande oven met enkel het licht aan doen. Je moet letten op gasbellen, zitten deze op het deeg, dan kan je door met het vormen.

22:00 Doe een preshape, dit zorgt ervoor dat de laatste shape goed stevig is.

22:15 Vorm je deeg, laatste shape, doe in een (rijs)mand, dek af en doe in de koelkast. Ik maak tegenwoordig bijna altijd een batard, maar in mijn filmpje laat ik ook zien hoe je een boule vormt.

Dit is een schema voor hoe ik meestal op vrijdag mijn deeg voorbereid. Je kunt uiteraard vroeger beginnen, als je starter eerder actief is. Je kunt je deeg tot 16 uur in de koelkast laten staan.

zaterdag

08:00 verwarm de oven (en gietijzeren pan als je die hebt) voor op 250 graden, of zo heet als dat je oven gaat. Doe dit minimaal een uur (als je gisteren je starter niet hebt gevoed, doe dat dan vandaag. Ik weeg af wat ik na het maken van mijn deeg aan starter overhoud, meestal 100 gram, en dat voed ik met gelijke hoeveelheid water er en bloem)

09:00 haal je deeg uit de koelkast, kiep om op een vel bakpapier, snij in met een scheermesje, laat voorzichtig zakken in de gietijzeren pan en bak met deksel

09:20 neem de deksel van de pan en bak verder

09:30-09:35 haal je brood uit de oven en laat helemaal afkoelen.

Dat is het! Het enige dat lastig is aan dit brood is dat het deeg wat plakkerig blijft. Wat je instinct ook zegt…voeg geen bloem toe! Je kan beter je handen vochtig houden zodat het deeg niet aan je plakt dan bloem toevoegen. Extra bloem verstoort de hydratatie en maakt je brood compacter in plaats van luchtig. Je mag alleen bloem gebruiken wanneer je het deeg vormt en in de rijsmand.

Twijfel je nog over het hele proces? Kijk dan vooral mijn filmpje waarin ik alles doorneem en uitleg

spelt brood

Bloem variaties

Je kunt natuurlijk ook ander soorten brood maken, bovenstaand brood het ik met spelt gebruikt, het recept vind je hier terug.

De spullen die ik gebruik

Niet geheel onbelangrijk. Ik gebruik of een ronde rijsmand met diameter van 20 cm en een gietijzeren pan met diameter van 24 cm, of een ovale rijmand 21 cm lang en 13 cm breed met een ovale pan van 27 cm.

Is een gietijzeren pan kopen echt nodig? Ik persoonlijk vind het de makkelijkste manier voor het beste resultaat. Ik heb gemerkt dat mijn oven veel stoom laat ontsnappen dus een bak water erbij is niet genoeg voor stoom.

Vragen?

Heb je nog meer vragen? Kijk dan even in mijn Q&A artikel met antwoord op de meeste vragen die ik ondertussen heb gekregen.

zuurdesem brood
Pin recept
Recept afdrukken
3.84 van 12 stemmen

Zuurdesem starter en brood

Zuurdesem starter en brood
Bereidingstijd1 uur
Totale tijd2 d
Porties: 12

Ingrediënten

  • 400 gram bloem
  • 260 gram water
  • 120 gram starter
  • 9 gram zout

Instructies

  • Meng bloem met het water tot een samenhangend deeg. Voeg je actieve starter toe en meng kort door, voeg als laatste het zout toe en kneed totdat het een soepel deeg is dat, wanneer je het uitrekt, niet scheurt en zo dun wordt dat je er bijna doorheen kan kijken.
  • Laat 45 minuten staan, doe een reeks stretch&folds, laat weer 45 minuten staan met stretch&folds en nog eens 45 minuten staan met stretch&folds. Je laat het dus 3x 45 minuten afgedekt staan en doet 3x een serie stretch&folds. Laat als laatste je deeg ongeveer 1.5 uur staan tot je duidelijke bellen in het deeg ziet en het deeg een beetje jiggly is als je de kom schudt. Is dit nog niet het geval na 1.5 uur, laat je deeg dan langer rijzen en check elke 15 minuten.
  • Bestuif wanneer je deeg goed is je aanrecht heel licht met bloem. Keer je deeg om op het aanrecht (gebruik een deegschraper en wees voorzichtig zodat je de gasbellen niet kapot maakt) en vorm je deeg in een bol of een batard (afhankelijk van de vorm van je rijsmand/pan, dit is de preshape Laat het deeg 15 minuten liggen en herhaal, dus vorm wederom in een boule of batard (final shape).
  • Bestuif een rijsmand of een kom met een theedoek erin met een ruime hoeveelheid bloem. Leg je deeg hierin met de naadkant naar boven. Dek af en doe in een plastic tas, zet dit in de koelkast overnacht (4 graden).
  • Verwarm de oven voor op 250 graden. Heb je een gietijzeren pan, verwarm deze mee. Heb je dit niet, geen probleem. Verwarm dan naast de bakplaat waar je brood op gaat een braadslede onderin de oven mee. De reden dat we dit doen is omdat we stoom moeten creëren. Verwarm de oven minimaal een uur voor.
  • Kiep je deeg heel voorzichtig om op een vel bakpapier. Snij met een scheermes gehouden in een hoek van 45 graden een rand van 4mm diep van boven naar beneden en laat heel voorzichtig je brood/bakpapier in de gietijzeren pan zakken. Bak mét deksel op de pan (voor stoom) 20 minuten af. Bak het brood nog eens 10 a 15 minuten zonder deksel. Ik hou van donker gebakken brood dus bak mijn brood lang maar hou het in de gaten, zeker wanneer je zonder gietijzeren pan bakt.
  • Heb je geen gietijzeren pan, leg het brood dan op de bakplaat. Giet kokend water in de braadslede die we hebben mee voorverwarmd en doe snel de oven dicht. Bak dit brood in 1x 30 a 45 minuten af.
  • Haal je brood uit de oven en laat op een afkoelrek helemaal afkoelen voordat je er sneeën van snijdt.

Notities

Edit: Vroeger voegde ik een autolyse aan het recept toe. Een autolyse is wanneer je enkel bloem en water mengt puur om de gluten alvast op gang te krijgen, maar tegenwoordig kneed ik het deeg gewoon wat langer en heb ik hetzelfde resultaat. Belangrijk is dat je het deeg laat kneden tot je er een vliesje van kan trekken. Ik kneed meestal op stand 4 a 6 in mijn Kitchenaid en het duurt gemiddeld 10 minuten voordat mijn deeg goed gekneed is.