Zuurdesem starter en brood
Zuurdesem starter en brood
Servings: 12
Ingrediënten
- 400 gram bloem (ik gebruik het liefst T65)
- 280 gram water
- 100 gram starter
- 10 gram zout
Instructies
- Meng het water met de starter, bloem en zout. Kneed 5 minuten in een keukenmachine of met de hand tot het deeg er niet zo grof meer uitziet.Ik laat het deeg meestal in een keramieke kom rijzen, deze vet ik in zodat het deeg niet zo aan de kom plakt. Neem 40 gram van het deeg en doe dit in een shotglas, zet dit terug bij het deek en dek af.
- Laat 30 minuten staan, haal het glaasje uit je deeg en doe een reeks stretch&folds. Doe het glaasje terug, dek af en laat weer 30 minuten staan. Haal het glaasje er weer uit, doe stretch&folds en sluit af met coil folds. Glaasje terug, dek af en laat 30 minuten staan. Haal het glaasje er weer uit, doe nu alleen coil folds, doe het glaasje terug, dek af en laat de bulkrijs verder gaan. Hoe lang dit duurt is afhankelijk van veel factoren, dus houd je deeg vooral in de gaten. Het deeg in het glaasje moet verdubbeld zijn, het deeg in de kom moet er luchtig uitzien en het moet goed van de kom afkomen. Mij bij duurt het, inclusief de stretch&folds etc, in totaal tussen de 6 en 9 uur.
- Bestuif wanneer je deeg goed is je aanrecht heel licht met bloem. Keer je deeg om op het aanrecht en vorm je deeg in een bol of een batard (afhankelijk van de vorm van je rijsmand/pan, dit is de preshape Laat het deeg 15 minuten liggen en herhaal, dus vorm wederom in een boule of batard (final shape).
- Bestuif een rijsmand, een kom met een theedoek erin met een ruime hoeveelheid bloem of doe bakpapier in een broodbakvorm. Leg je deeg in de rijsmand of kom met de naadkant naar boven, maar in een broodbakvorm met de naadkant naar beneden. Dek af en doe in een plastic tas, zet dit in de koelkast overnacht (4/5 graden).
- Verwarm de oven voor op 250 graden (hetelucht).
- Kiep je deeg heel voorzichtig om op een vel bakpapier. Snij met een scheermes gehouden in een hoek van 45 graden een rand van 4mm diep van boven naar beneden en laat heel voorzichtig je brood/bakpapier in de gietijzeren pan zakken. Bak mét deksel op de pan (voor stoom) 25 minuten af. Verlaag dan de temperatuur naar 220 graden en bak het brood nog eens 15 minuten zonder deksel. Ik hou van donker gebakken brood dus bak mijn brood lang maar hou het in de gaten.Gebruik je een broodbakvorm, snijd je deeg ook weer in, leg een 2e vorm op de onderste (dit dient als je deksel voor stoom) en bak op dezelfde manier af als hierboven.
- Haal je brood uit de oven en laat op een afkoelrek helemaal afkoelen voordat je er sneeën van snijdt.
Notities
Edit: Vroeger voegde ik een autolyse aan het recept toe. Een autolyse is wanneer je enkel bloem en water mengt puur om de gluten alvast op gang te krijgen, maar tegenwoordig doe ik coil folds.