spelt brood

Spelt brood (zuurdesem)

Tijden ben ik bezig geweest om mijn zuurdesem recept te perfectioneren en dat is heel goed gelukt! In dit recept staat ook een schema voor het opbouwen van een starter dus als je daarnaar op zoek bent, kijk vooral even in dat recept ook.

Spelt

Daarna kreeg ik via Instagram de vraag of je in mijn recept de tarwebloem kan vervangen door spelt. Dat wist ik niet zeker dus ben ik het gaan testen.

Het recept voor spelt is bijna helemaal hetzelfde als voor gewoon, je moet alleen iets meer water toevoegen omdat spelt een dorstige meel variant is.

Ondanks dat het bijna hetzelfde is, waag ik er toch maar een extra recept aan omdat er misschien mensen zijn die specifiek zoeken naar speltbrood en anders kan je dat niet vinden.

Schema

Ik bak mijn brood graag af op zaterdag, dat betekent dat ik vrijdag ochtend aan de slag moet. Mijn schema ziet er als volgt uit:

08:00 voed starter 1:1:1

17:00 meng bloem en water (autolyse)

18:00 voeg starter en zout toe en kneed door. (nu kan je ervoor kiezen om je starter te voeden en (terug) in de koelkast te doen)

18:00 – 22:00 laat rijzen met Stretch & Folds tussendoor

22:00 vorm je deeg, doe in een (rijs)mand, dek af en doe in de koelkast.

Ik heb zelf een hele fijne techniek onder de knie voor een batard vorm. Heel simpel, je rolt het deeg als het ware op. Uiteraard heb ik het filmpje opgenomen in een verkeerde stand, het komt er snel recht aan!

https://youtu.be/9I3UjClH0n8

zaterdag

08:00 verwarm de oven (en gietijzeren pan als je die hebt) voor op 250 graden, of zo heet als dat je oven gaat. Doe dit minimaal 30 minuten (als je gisteren je starter niet hebt gevoed, doe dat dan vandaag. Ik weeg af wat ik na het maken van mijn deeg aan starter overhoud, meestal 100 gram, en dat voed ik met gelijke hoeveelheid water er en bloem)

08:30 haal je deeg uit de koelkast, kiep om op een vel bakpapier, snij in met een scheermesje, laat voorzichtig zakken in de gietijzeren pan en bak met deksel

08: 50 haal de deksel van de pan en bak verder

09:20 haal je brood uit de oven en laat helemaal afkoelen.

Dat is het! Het enige dat lastig is aan dit brood is dat het deeg wat plakkerig blijft. Wat je instinct ook zegt…voeg geen bloem toe! Je kan beter je handen vochtig houden zodat het deeg niet aan je plakt dan bloem toevoegen. Extra bloem verstoort de hydratatie en maakt je brood compacter in plaats van luchtig. Je mag alleen bloem gebruiken wanneer je het deeg vormt en in de rijsmand.

De spullen die ik gebruik

Niet geheel onbelangrijk. Ik gebruik of een ronde rijsmand met diameter van 20 cm en een gietijzeren pan met diameter van 24 cm of een ovale rijmand 21 cm lang en 13 cm breed met een ovale pan van 27 cm.

Is een gietijzeren pan echt nodig? Nee, maar het is wel de makkelijkste manier op het beste resultaat. Ik heb gemerkt dat mijn oven veel stoom laat ontsnappen dus een bak water erbij is niet genoeg voor stoom. Je kan ‘lava rocks’ kopen, die schijnen goed te werken of je kan een aluminium bak over je brood leggen, dit werkt dan ongeveer hetzelfde als een gietijzeren pan. Vind je brood bakken echt heel leuk en je hebt geen stoomoven, dan is zo’n pan echt het overwegen waard.

Spelt zuurdesembrood

Spelt zuurdesembrood
Bereidingstijd1 uur
Totale tijd2 d
Porties: 1 brood

Ingrediënten

  • 400 gram volkoren speltmeel
  • 280 ml water
  • 120 gram starter
  • 9 gram zout

Instructies

  • Meng de bloem met het water en laat dit een uurtje staan. Dit noemen we autolyse en zorgt voor goede gluten. Het hoeft niet gekneed te worden tot een soepel deeg, zo lang het maar goed gemengd is en er geen droge stukken bloem in zitten.
  • Voeg vervolgens de starter en het zout toe. Kneed nu totdat het een soepel deeg is dat, wanneer je het uitrekt, niet scheurt en zo dun wordt dat je er bijna doorheen kan kijken. Dit duurt niet lang omdat je gluten door de autolyse al goed ontwikkeld zijn. Laat in de kom, dek af en laat 4 uur staan.
  • In deze 4 uur doe je 3 stretch & folds. Dan pak je met vochtige hand een zijkant van het deeg, rek je het uit en vouw je het over het deeg. Dit doe je 2 minuten rondom. Doe dit na een half uur een keer, dan na een uur, dan weer na een uur en dan laat het het 1.5 uur staan.
  • Bestuif nu je aanrecht heel licht. Keer je deeg om op het aanrecht en vouw de punten helemaal naar binnen rondom zodat er een bol ontstaat. Je kan vervolgens deze bol met de naadkant naar beneden over het aanrecht schuiven (zonder bloem dit keer) zodat er spanning op de bovenkant komt te staan. Hierdoor houdt je deeg zijn vorm.
  • Bestuif een rijsmand of een kom met een theedoek erin met een ruime hoeveelheid bloem. Leg je deeg hierin met de naadkant naar boven. Dek af en doe in een plastic tas, zet dit in de koelkast overnacht.
  • Verwarm de oven voor op 250 graden. Heb je een gietijzeren pan, verwarm deze mee. Heb je dit niet, geen probleem. Verwarm dan naast de bakplaat waar je brood op gaat een braadslede onderin de oven mee. De reden dat we dit doen is omdat we stoom moeten creëren. Verwarm de oven minimaal 30 minuten voor.
  • Kiep je deeg heel voorzichtig om op een vel bakpapier. Snij met een scheermes een rand van 4mm diep van boven naar beneden (dan kan het brood in de oven nog makkelijk rijzen, die je dit niet dan gaat het waarschijnlijk scheuren) en laat heel voorzichtig je brood in de gietijzeren pan zakken. Bak mét deksel op de pan (voor stoom) 20 minuten af. Bak het brood nog eens 25 a 30 minuten zonder deksel. Ik hou van donker gebakken brood dus bak mijn brood lang maar hou het in de gaten, zeker wanneer je zonder gietijzeren pan bakt.
  • Heb je geen gietijzeren pan, leg het brood dan op de bakplaat. Giet kokend water in de braadslede die we hebben mee voorverwarmd en doe snel de oven dicht. Bak dit brood in 1x 45 a 50 minuten af.
  • Ik hou van heel donker gebakken brood dus ik bak het altijd minimaal 50 minuten. Haal je brood uit de oven en laat op een afkoelrek helemaal afkoelen voordat je er sneeën van snijdt.

11 Comments

  • Avatar

    Elles miechels

    beste Claudia,
    Ik wil graag een speld zuurdesem gaan maken. Het is voor mij de eerste keer.
    Gebruik ik voor mijn starter tarwebloem of speldbloem?
    Als ik opstart laat ik de weckpot buiten de koelkast tot hij actief is?
    Na het eerste brooddeeg maken voed ik de starter gaat hij dan direct de koelkast in of laten staan op kamertemperatuur
    Veel vragen maar ik ben een starter 🙂
    Mag Elles

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hi,

      al je vragen worden stiekem al beantwoord in dit artikel en het Q&A artikel maar is idd veel info om doorheen te komen:

      – je kunt ervoor kiezen om een starter met spelt te maken of een starter met tarwebloem. Het kan allebei, je kunt ook allebei gebruiken voor welk deeg dan ook.

      – Je laat inderdaad de starter buiten de koelkast totdat deze actief is. Let op, dit kan wel 2 weken duren (al vermoed ik dat het met deze temperaturen sneller gaat). Je moet dagelijks voeden.

      – Je kunt ervoor kiezen om je starter buiten de koelkast te laten na het maken van je deeg, dan moet je ‘m dagelijks voeden. Je kunt er ook voor kiezen om hem in de koelkast te doen, dan moet je ‘m 1x per week voeden. Voed je starter vlak voordat ie de koelkast in gaat en direct als je ‘m eruit haalt.

      Leg de deksel los op de pot wanneer je de starter buiten de koelkast bewaart en schroef ‘m dicht wanneer je ‘m in de koelkast bewaart.

      Succes!

  • Avatar

    Elles

    Hallo Claudia,
    Ik ben donderdag begonnen.
    Na dag 1 zag ik al bubbels van de gisting.
    Echter nu niet meer. Kan dat?
    Mvg Elles

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hoi Elles,

      Ja hoor, dat kan. Ik heb het daar ook een beetje over in het ‘recept’ van mijn starter. Het kan gebeuren dat je snel bubbels en rijs ziet, maar dat zijn dan nog de verkeerde bacteriën die de overhand hebben. Waarschijnlijk rook het nog niet al te best toen. Gewoon doorgaan met dagelijks voeden totdat de bacteriën en gisten die we willen hebben zich ontwikkelen.

      Ik vermoed dat het met het warme weer iets sneller gaat, maar bij mij duurde het ongeveer 2 weken voordat ik een starter had die elke dag na het voeden, binnen zo’n 5 a 8 uur, verdubbelde in formaat.

      Succes!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

nl_NLDutch
en_USEnglish nl_NLDutch