zuurdesem Q&A

Zuurdesem: Q&A

Iedereen is nu aan het bakken geslagen! Dat merk je doordat gist overal uitverkocht is én ik krijg superveel vragen over zuurdesem.

Zuurdesem

Nu staat al best veel in het basis recept zuurdesem brood uitgelegd, maar het is een heel verhaal en ik snap dat je door de bomen het bos niet meer ziet dus hier heb ik een handig overzicht gemaakt van de vragen die ik heb ontvangen en mijn antwoord erop.

Heb je ook nog een vraag en dat deze hier niet tussen? Stuur me een berichtje, hier of via instagram en ik beantwoord ‘m!

Over de starter:

Q: Er staat een laagje water op mijn starter. Moet ik ‘m weggooien?
A: Nee! Dat laagje water is een teken dat je starter honger heeft. Je kan ‘m gewoon elke 24 uur voeden en vanzelf zal er geen water meer op blijven staan. Weggooien hoeft nooit, tenzij er schimmel op staat.

Q: Er staat niet een laagje water óp mijn starter, maar er zit een laagje water tussenin. Wat moet ik doen?
A: Hetzelfde als hierboven, maar roer je starter eerst even door voordat je er 100 gram vanaf neemt om te voeden.

Q: Mijn starter doet niets en ik ben al een paar dagen bezig. Moet ik opnieuw beginnen?
A: Nee! Het kan tot wel 2 weken duren voordat je starter actief wordt en gaat rijzen. Dit hele proces is heel afhankelijk van de temperatuur dus als het kouder is kan het langer duren. Gewoon doorgaan met voeden en uiteindelijk gebeurt er wel iets. Als je wil dat het allemaal wat sneller gaat, zet je starter dan op een warmere plek in het huis. Niet vol in de zon want te heet en dan gaat de boel weer dood.

Q: Ik ben vergeten mijn starter te voeden. Moet ik opnieuw beginnen?
A: Nee, gewoon z.s.m. voeden en zolang er geen schimmel op staat en je dagen/weken bent vergeten te voeden is er niets aan de hand.

Q: Tarwebloem is op. Kan ik ook patentbloem of speltbloem gebruiken voor het voeden?
A: Jazeker! Ik gebruik eigenlijk alleen maar patentbloem voor mijn starter en brood, maar tarwebloem en spelt kan ook! Je kan géén zelfrijzend bakmeel gebruiken!

Q: Ik heb na het voeden een drijftest gedaan maar de starter zinkt. Hoe lang gaat dit duren?
A: De drijftest moet je doen ongeveer 8 uur na het voeden. De starter neemt de voeding op en is wanneer hij is verdubbeld pas actief om een deeg mee te maken. Dit is, afhankelijk van de temperatuur, zo’n 5 a 8 uur na het voeden. Wanneer hij verdubbeld is, is ook het moment om de drijftest te doen. Niet direct na het voeden.

Q: Mijn starter rijst en verdubbelt in 8 uur maar daarna zakt hij weer. Is dat de bedoeling?
A: Ja, wanneer je je starter voedt ‘eet’ hij als het ware deze voeding, gaat rijzen en bubbelen. Dit is het moment dat je starter actief is (moet minimaal verdubbeld zijn én het moet drijven moet water) en je een deeg ermee kan maken. Na die 8 uur is de voeding op en zal je starter weer gaan zakken. Daarom doe ik altijd een elastiek om de pot op dezelfde lijn als waar je starter zit vlak na het voeden, dan kan je goed in de gaten houden hoever je starter heeft gerezen.

Q: Wat moet je doen met je starter nadat je een brood hebt gemaakt?
A: De reden dat ik 100 gram starter voeden met 100 gram bloem en 100 gram water is dat ik voor mijn deeg er 120 gram afhaal. Dan heb ik nog minimaal 100 gram starter over om verder te voeden. Zo heb je niet 1 brood uit al dat werk. Ik doe na het maken van een deeg/brood altijd één van deze twee dingen.
1. Wanneer ik doordeweeks naar kantoor moet maak ik meestal 1 brood per weekend. Ik voed mijn starter vrijdag ochtend, haal er vrijdag avond 120 gram af voor mijn deeg. Dan voed ik direct vrijdag avond de resterende starter en doe ik de pot met dichtgeschroefde deksel in de koelkast. Tot de volgende vrijdag ochtend.
2. Nu werk ik vanuit huis en bak ik meer. Ik voed mijn starter vrijdag ochtend, haal er vrijdag avond 120 gram af voor mijn deeg. De rest laat ik staan op kamertemperatuur. Zaterdag ochtend voed ik mijn starter en laat ik het buiten de koelkast staan. Dan maak ik of zaterdag avond weer deeg of ik voed het op zondagochtend gewoon volgens schema.

Het is belangrijk te onthouden dat wanneer je je starter in kamertemperatuur laat staan je deze elke 24 uur moet voeden. 1x overslaan is dus geen drama, maar probeer dit aan te houden.

Wanneer je niet bakt kan je je starter in de koelkast bewaren, maar voed je starter ervoor dan wel! Door de lage temperatuur gaat het fermenteren minder snel en eet je starter langzamer, maar hij moet wel voeding hebben.

Over het deeg:

Jullie hebben vooralsnog minder vragen over het deeg, wellicht dat jullie nog niet zover zijn! Elke vraag die ik in de toekomst krijg zal ik hierbij zetten.

Q: Mijn deeg zakt uit nadat ik ‘m uit de vorm heb gehaald. Hoe kan dat?
A: Dat kan een paar oorzaken hebben.
1. Het deeg is te ver door gerezen. Wanneer deeg te lang rijst verliest het al zijn kracht en de gluten houden dan niet meer. Zodra je het uit de vorm haalt zakt het dan uit als een platte pannenkoek. Rijzen van deeg is lastig want het is enorm afhankelijk van de temperatuur. Het beste kan je met bebloemde vinger een zijkant van het deeg induwen en wanneer het langzaam terugveert maar niet helemaal is je deeg klaar om te bakken.

Verder kan je beter een deeg hebben dat te kort heeft staan rijzen dan de lang. Deeg dat te kort heeft gerezen kan dat nog voor een groot deel goedmaken in de oven “ovenspring”.

2. Het vormen van het deeg is niet helemaal goed gegaan. Dit was bij mij lang de boosdoener. Ondertussen heb ik voor een batard (langwerpig brood) een goede techniek onder de knie. Je vouwt het deeg enveloppe stijl en rolt het dan als het ware op. Ik heb een filmpje in het basisrecept erbij gezet.

Q: Mijn brood is heel compact, hoe kan dat?
A: Het kan zijn dat het deeg nu niet lang genoeg heeft gerezen. De 4 uur rijzen buiten de koelkast is meestal genoeg, maar als je starter misschien even minder actief is of het is koud in huis kan het zijn dat je het deeg langer had moeten laten rijzen (had ik zelf van de week). Wanneer je de 3 stretch en folds hebt gedaan laat je het deeg sowieso nog 1,5 uur staan. Kijk dan even of je luchtbellen of bubbels in het deeg ziet, zo ja dan kan je verder met het vormen en kan het de koelkast in. Zo nee, dan moet je het nog langer laten staan.

Q: Heb je perse een rijsmand nodig?
A: Nee, je kan ook een kom gebruiken waar je een theedoek hebt ingedaan. Bebloem de theedoek stevig voordat je het deeg erin legt.

Q: Hoe groot moet deze kom/rijsmand zijn?
A: Ik gebruik of een ronde rijsmand van 20cm of een ovale van 21 cm. Verder heb ik een gietijzeren pan van rond 24 cm en ovaal 27. De gietijzeren pan moet groter zijn dan je deeg, logisch, hoeveel groter maakt niet uit. Als je je deeg goed gevormd hebt en niet te lang laten rijzen behoudt het zijn vorm en maakt het niet uit als de pan veel groter is, hij heeft namelijk geen steun oid nodig.

Q: Is dat afkoelen van het brood echt nodig?
A: Helaas wel! Als je het brood snijdt als het nog warm is kan de binnenkant rubberig worden.

Volgens mij waren dit alle vragen, maar zoals ik al zei…heb jij een vraag die hier niet tussen staat? Stel ‘m gerust!

15 Comments

  • Avatar

    Géa van den Elsen

    Dag Claudia,
    Mijn deeg is na een nacht koelkast niet gerezen en inderdaad die platte pannenkoek.
    Wat te doen?
    Niet in de koelkast?
    Of toch op 1 dag vormen rijzen en bakken?
    Heb je een tip?

    Ondertussen heb ik wel een mooi starter

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hi Géa,

      Wat fijn dat je een mooie starter hebt! Dat het deeg uitzakt heeft niet te maken met dat het niet heeft gerezen, maar eerder dat het te lang heeft gerezen. Dit komt omdat bij het rijzen de gluten uitrekken en als dat te lang gebeurt hebben de gluten de kracht niet meer om het deeg in vorm te houden.

      Maar ik heb zelf geëxperimenteerd en zolang je 4 uur in totaal rijzen buiten de koelkast aanhoudt, kan het makkelijk tot wel 16 uur in de koelkast. Dus ik denk niet dat dat het probleem is.

      Dan komen we bij de tweede mogelijke oorzaak aan, dat is het vormen. Het kost behoorlijk wat tijd en oefening om het vormen van een deeg goed te krijgen. Het is de bedoeling dat het deeg strak wordt gevormd zodat het niet uitzakt. Bij een rond brood vind ik dit nog steeds lastig, een batard vorm heb ik ondertussen onder de knie.

      Ook vroeg ik me af waarin je het deeg laat rijzen? In een kom of in een rijsmand? En hoe groot is deze? Misschien laat je het deeg in een te grote kom rijzen waardoor het ‘s nachts uitzakt?

      Het kan dus aan vanalles liggen, maar ik ben er zeker van dat niet of tekort rijzen niet het probleem is:)

  • Avatar

    L.

    Hoi Claudia,

    Ik ben inmiddels al 4 weken (en bijna 3kg schaarse bloem) verder, maar mijn starter wordt maar niet actief!
    Hij rijdt iedere dag een cm ofzo, maar dat is het dan ook.

    Ik gebruik iedere dag de 1:1:1 verhouding (100 gram elk), meng in een kom en doe het weer in een schone pot, en koud is het snachts ook niet. Geen schimmel, geen laagjes water.

    Enig idee waar het nog meer aan kan liggen?

    Dank!

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Wauw, dat is al lang! Drijft je starter wel op water wanneer hij op z’n actiefst is? Als dat wel het geval is, dan zou ik er gewoon mee gaan bakken. Hij rijst namelijk wel, dus misschien is jouw starter wel actief genoeg om mee te bakken maar duurt het gewoon erg lang voordat ie zo actief is dat ie verdubbelt.

      En als dat niet het geval is, dan heb ik helaas geen ander advies dan doorgaan. Je zou dan nog de deksel weg kunnen laten en het afdekken met een koffiefilter bijvoorbeeld, dan hebben de bacteriën misschien meer kans om zich op de starter te nestelen.

      Succes! Houd je me op de hoogte?

  • Avatar

    Ruth Van der Eycken

    Dag Claudine

    Na 5 dagen voeden verdriedubbelt mijn starter, perfect om te starten dus 🙂
    Nu voed ik elke avond rond 8 uur, hij staat gewoon op kamertemperatuur dus hij is rond 4 uur ‘s nachts op zijn hoogtepunt, niet ideaal…
    Hoe kan ik ervoor zorgen dat hij overdag op zijn hoogtepunt is? Kan ik hem vroeger voeden of kan ik langer wachten met voeden?

    Alvast bedankt!
    Ruth

  • Avatar

    Joman

    Hello,
    First of all thank you so much for your blog!
    You are the first and best Dutch blogger that helped my sourdough journey so far.

    Now, my bread has improved a lot since I followed your step, but still I do not get a same texture as yours.
    I am using 300g of patent bloem and 100g of volkoren meel (both protein 14g), but the dough does not get open crumbs like yours. Your bread is beautiful.
    What flour do you recommend, and what can I do to have the open crumb?
    Finding a right flour for non-Dutch speaker in this country is very difficult…

    Many thanks in advance! Jo

    • Avatar

      Marinette

      Hallo Claudia,

      Ben nu ongeveer een week bezig met een starter voor het zuurdesembrood. Vandaag was de starter verdubbeld. Doe elke avond 1.1.1. met tarwebroden en water. Rest gooi ik weg. Mijn vraag is de starter moet altijd 1.1.1. hoe lang moet je de rest weggooien. Of kun die nog ergens anders voor gebruiken?
      Heb nu starter op kamertemperatuur staan en van de rest 1.1.1. net gevoed in de koelkast gezet.
      Als die gaat voeden moet ik dan daarvan 200 gram weer weggooien? Ik begrijp het nog niet helemaal hoe dat in zijn werk gaat. Blijf je altijd een gedeelte weggooien?

      Alvast bedankt voor je antwoord.

      • foodfromclaudnine

        foodfromclaudnine

        Hi,

        Wanneer je starter goed is, dat is nu dus aangezien hij lekker actief is en verdubbelt, kun je het gebruiken voor andere gerechten ook!

        Wat ik zelf doe is:
        Mijn starter staat in de koelkast, wanneer ik wil bakken dat voed ik ‘m 100/100/100 (het restant gooi ik weg omdat dit dan al een week in de koelkast heeft gestaan), vervolgens haal ik er 120 gram af om mijn deeg mee te maken. Het restant is dan nog ongeveer 100 gram (een deel van het water verdampt dus blijft nooit 300 gram in totaal) en dat voed ik weer met 100 gram bloem en 100 gram water. Dit zet ik dan direct weer in de koelkast omdat ik maar 1 brood in de week bak. Dat komt erop neer dat ik 1x in de week een deel weggooi.

        Wanneer je meer bakt en je je starter op kamertemperatuur houdt (en je dus dagelijks moet voeden) kun je het restant gebruiken om door andere soorten deeg te doen. Je zou het dan als rijsmiddel kunnen gebruiken, maar ook door geen met gist heen kunnen doen voor extra smaak!

        Ik lees dat je en een starter nu in de koelkast hebt en een starter op kamertemperatuur. Is daar een bepaalde reden voor?

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hi Jo,

      Sorry for the late reply! Good to hear my article is helping you in your bread baking!

      As for the flour:
      I use 400 grams of patentbloem, this type of flour has the best gluten development and makes for a tasty white bread. You can replace some with volkorenmeel but I have found as well that you’re less likely to get an open crumb.

      For the best open crumb there are 2 things:
      Slightly underproof your bread. This is hard to do right now, with these crazy temperatures, but check the dough after the final fermenation period. You want to see airbubbels but just slightly, nothing too crazy. Then shape and put in the fridge until the next morning. This way your dough has enough yeast in it to do a crazy ovenspring.

      Do you bake your bread in a Dutch Oven? If not, I can highly recommend it. The steam will make sure the crust doesn’t harden so the bread can expand. Without steam the crust will harden immediately and that makes for a very compact loaf.

      I hope these tips help! Good luck!

  • Avatar

    Anne van Bers

    Hi Claudia,

    Ik heb een vraagje over het voeden van mijn starter. In het boek dat ik gebruik gaan ze uit van iedere keer 50 gram bloem en 80 gram water bijvoegen. Na de eerste keer voeden was de starter al na 12 uur verdubbeld, maar hij moest eigenlijk nog 12 uur staan (tot de volgende ochtend en dus in totaal 24 uur) ik vroeg me af ik hem nu moet laten staan zoals het boek aangeeft, of dat ik hem al weer moet voeden, omdat hij al genoeg gerezen is en dus klaar voor de volgende voeding?

    Groetjes,

    Anne

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hoi Anne,

      Je kunt ‘m gewoon laten staan tot de 24 uur. Wanneer je het deeg maakt is het belangrijk dat je een starter gebruikt die gerezen en op zijn piek is, maar maak je er geen deeg mee dan kun je ‘m gewoon laten staan. Je starter zakt dan weer langzaam in, je zult zien dat ie na 24 uur weer op zijn normale niveau is.

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

nl_NLDutch
nl_NLDutch en_USEnglish