zuurdesem Q&A

Zuurdesem: Q&A

Iedereen is nu aan het bakken geslagen! Dat merk je doordat gist overal uitverkocht is én ik krijg superveel vragen over zuurdesem.

Zuurdesem

Nu staat al best veel in het basis recept zuurdesem brood uitgelegd, maar het is een heel verhaal en ik snap dat je door de bomen het bos niet meer ziet dus hier heb ik een handig overzicht gemaakt van de vragen die ik heb ontvangen en mijn antwoord erop.

Heb je ook nog een vraag en dat deze hier niet tussen? Stuur me een berichtje, hier of via instagram en ik beantwoord ‘m!

Over de starter:

Q: Er staat een laagje water op mijn starter. Moet ik ‘m weggooien?
A: Nee! Dat laagje water is een teken dat je starter honger heeft. Je kan ‘m gewoon elke 24 uur voeden en vanzelf zal er geen water meer op blijven staan. Weggooien hoeft nooit, tenzij er schimmel op staat.

Q: Er staat niet een laagje water óp mijn starter, maar er zit een laagje water tussenin. Wat moet ik doen?
A: Hetzelfde als hierboven, maar roer je starter eerst even door voordat je er 100 gram vanaf neemt om te voeden.

Q: Mijn starter doet niets en ik ben al een paar dagen bezig. Moet ik opnieuw beginnen?
A: Nee! Het kan tot wel 2 weken duren voordat je starter actief wordt en gaat rijzen. Dit hele proces is heel afhankelijk van de temperatuur dus als het kouder is kan het langer duren. Gewoon doorgaan met voeden en uiteindelijk gebeurt er wel iets. Als je wil dat het allemaal wat sneller gaat, zet je starter dan op een warmere plek in het huis. Niet vol in de zon want te heet en dan gaat de boel weer dood.

Q: Ik ben vergeten mijn starter te voeden. Moet ik opnieuw beginnen?
A: Nee, gewoon z.s.m. voeden en zolang er geen schimmel op staat en je dagen/weken bent vergeten te voeden is er niets aan de hand.

Q: Tarwebloem is op. Kan ik ook patentbloem of speltbloem gebruiken voor het voeden?
A: Jazeker! Ik gebruik eigenlijk alleen maar patentbloem voor mijn starter en brood, maar tarwebloem en spelt kan ook! Je kan géén zelfrijzend bakmeel gebruiken!

Q: Ik heb na het voeden een drijftest gedaan maar de starter zinkt. Hoe lang gaat dit duren?
A: De drijftest moet je doen ongeveer 8 uur na het voeden. De starter neemt de voeding op en is wanneer hij is verdubbeld pas actief om een deeg mee te maken. Dit is, afhankelijk van de temperatuur, zo’n 5 a 8 uur na het voeden. Wanneer hij verdubbeld is, is ook het moment om de drijftest te doen. Niet direct na het voeden.

Q: Mijn starter rijst en verdubbelt in 8 uur maar daarna zakt hij weer. Is dat de bedoeling?
A: Ja, wanneer je je starter voedt ‘eet’ hij als het ware deze voeding, gaat rijzen en bubbelen. Dit is het moment dat je starter actief is (moet minimaal verdubbeld zijn én het moet drijven moet water) en je een deeg ermee kan maken. Na die 8 uur is de voeding op en zal je starter weer gaan zakken. Daarom doe ik altijd een elastiek om de pot op dezelfde lijn als waar je starter zit vlak na het voeden, dan kan je goed in de gaten houden hoever je starter heeft gerezen.

Q: Wat moet je doen met je starter nadat je een brood hebt gemaakt?
A: De reden dat ik 100 gram starter voeden met 100 gram bloem en 100 gram water is dat ik voor mijn deeg er 120 gram afhaal. Dan heb ik nog minimaal 100 gram starter over om verder te voeden. Zo heb je niet 1 brood uit al dat werk. Ik doe na het maken van een deeg/brood altijd één van deze twee dingen.
1. Wanneer ik doordeweeks naar kantoor moet maak ik meestal 1 brood per weekend. Ik voed mijn starter vrijdag ochtend, haal er vrijdag avond 120 gram af voor mijn deeg. Dan voed ik direct vrijdag avond de resterende starter en doe ik de pot met dichtgeschroefde deksel in de koelkast. Tot de volgende vrijdag ochtend.
2. Nu werk ik vanuit huis en bak ik meer. Ik voed mijn starter vrijdag ochtend, haal er vrijdag avond 120 gram af voor mijn deeg. De rest laat ik staan op kamertemperatuur. Zaterdag ochtend voed ik mijn starter en laat ik het buiten de koelkast staan. Dan maak ik of zaterdag avond weer deeg of ik voed het op zondagochtend gewoon volgens schema.

Het is belangrijk te onthouden dat wanneer je je starter in kamertemperatuur laat staan je deze elke 24 uur moet voeden. 1x overslaan is dus geen drama, maar probeer dit aan te houden.

Wanneer je niet bakt kan je je starter in de koelkast bewaren, maar voed je starter ervoor dan wel! Door de lage temperatuur gaat het fermenteren minder snel en eet je starter langzamer, maar hij moet wel voeding hebben.

Over het deeg:

Jullie hebben vooralsnog minder vragen over het deeg, wellicht dat jullie nog niet zover zijn! Elke vraag die ik in de toekomst krijg zal ik hierbij zetten.

Q: Mijn deeg zakt uit nadat ik ‘m uit de vorm heb gehaald. Hoe kan dat?
A: Dat kan een paar oorzaken hebben.
1. Het deeg is te ver door gerezen. Wanneer deeg te lang rijst verliest het al zijn kracht en de gluten houden dan niet meer. Zodra je het uit de vorm haalt zakt het dan uit als een platte pannenkoek. Rijzen van deeg is lastig want het is enorm afhankelijk van de temperatuur. Het beste kan je met bebloemde vinger een zijkant van het deeg induwen en wanneer het langzaam terugveert maar niet helemaal is je deeg klaar om te bakken.

Verder kan je beter een deeg hebben dat te kort heeft staan rijzen dan de lang. Deeg dat te kort heeft gerezen kan dat nog voor een groot deel goedmaken in de oven “ovenspring”.

2. Het vormen van het deeg is niet helemaal goed gegaan. Dit was bij mij lang de boosdoener. Ondertussen heb ik voor een batard (langwerpig brood) een goede techniek onder de knie. Je vouwt het deeg enveloppe stijl en rolt het dan als het ware op. Ik heb een filmpje in het basisrecept erbij gezet.

Q: Mijn brood is heel compact, hoe kan dat?
A: Het kan zijn dat het deeg nu niet lang genoeg heeft gerezen. De 4 uur rijzen buiten de koelkast is meestal genoeg, maar als je starter misschien even minder actief is of het is koud in huis kan het zijn dat je het deeg langer had moeten laten rijzen (had ik zelf van de week). Wanneer je de 3 stretch en folds hebt gedaan laat je het deeg sowieso nog 1,5 uur staan. Kijk dan even of je luchtbellen of bubbels in het deeg ziet, zo ja dan kan je verder met het vormen en kan het de koelkast in. Zo nee, dan moet je het nog langer laten staan.

Q: Heb je perse een rijsmand nodig?
A: Nee, je kan ook een kom gebruiken waar je een theedoek hebt ingedaan. Bebloem de theedoek stevig voordat je het deeg erin legt.

Q: Hoe groot moet deze kom/rijsmand zijn?
A: Ik gebruik of een ronde rijsmand van 20cm of een ovale van 21 cm. Verder heb ik een gietijzeren pan van rond 24 cm en ovaal 27. De gietijzeren pan moet groter zijn dan je deeg, logisch, hoeveel groter maakt niet uit. Als je je deeg goed gevormd hebt en niet te lang laten rijzen behoudt het zijn vorm en maakt het niet uit als de pan veel groter is, hij heeft namelijk geen steun oid nodig.

Q: Is dat afkoelen van het brood echt nodig?
A: Helaas wel! Als je het brood snijdt als het nog warm is kan de binnenkant rubberig worden.

Volgens mij waren dit alle vragen, maar zoals ik al zei…heb jij een vraag die hier niet tussen staat? Stel ‘m gerust!

48 Comments

  • Géa van den Elsen

    Dag Claudia,
    Mijn deeg is na een nacht koelkast niet gerezen en inderdaad die platte pannenkoek.
    Wat te doen?
    Niet in de koelkast?
    Of toch op 1 dag vormen rijzen en bakken?
    Heb je een tip?

    Ondertussen heb ik wel een mooi starter

    • foodfromclaudnine

      Hi Géa,

      Wat fijn dat je een mooie starter hebt! Dat het deeg uitzakt heeft niet te maken met dat het niet heeft gerezen, maar eerder dat het te lang heeft gerezen. Dit komt omdat bij het rijzen de gluten uitrekken en als dat te lang gebeurt hebben de gluten de kracht niet meer om het deeg in vorm te houden.

      Maar ik heb zelf geëxperimenteerd en zolang je 4 uur in totaal rijzen buiten de koelkast aanhoudt, kan het makkelijk tot wel 16 uur in de koelkast. Dus ik denk niet dat dat het probleem is.

      Dan komen we bij de tweede mogelijke oorzaak aan, dat is het vormen. Het kost behoorlijk wat tijd en oefening om het vormen van een deeg goed te krijgen. Het is de bedoeling dat het deeg strak wordt gevormd zodat het niet uitzakt. Bij een rond brood vind ik dit nog steeds lastig, een batard vorm heb ik ondertussen onder de knie.

      Ook vroeg ik me af waarin je het deeg laat rijzen? In een kom of in een rijsmand? En hoe groot is deze? Misschien laat je het deeg in een te grote kom rijzen waardoor het ’s nachts uitzakt?

      Het kan dus aan vanalles liggen, maar ik ben er zeker van dat niet of tekort rijzen niet het probleem is:)

  • L.

    Hoi Claudia,

    Ik ben inmiddels al 4 weken (en bijna 3kg schaarse bloem) verder, maar mijn starter wordt maar niet actief!
    Hij rijdt iedere dag een cm ofzo, maar dat is het dan ook.

    Ik gebruik iedere dag de 1:1:1 verhouding (100 gram elk), meng in een kom en doe het weer in een schone pot, en koud is het snachts ook niet. Geen schimmel, geen laagjes water.

    Enig idee waar het nog meer aan kan liggen?

    Dank!

    • foodfromclaudnine

      Wauw, dat is al lang! Drijft je starter wel op water wanneer hij op z’n actiefst is? Als dat wel het geval is, dan zou ik er gewoon mee gaan bakken. Hij rijst namelijk wel, dus misschien is jouw starter wel actief genoeg om mee te bakken maar duurt het gewoon erg lang voordat ie zo actief is dat ie verdubbelt.

      En als dat niet het geval is, dan heb ik helaas geen ander advies dan doorgaan. Je zou dan nog de deksel weg kunnen laten en het afdekken met een koffiefilter bijvoorbeeld, dan hebben de bacteriën misschien meer kans om zich op de starter te nestelen.

      Succes! Houd je me op de hoogte?

          • foodfromclaudnine

            Hi Saskia,

            Je kunt het niet direct bakken omdat het nog een 2e rijs nodig heeft. Dus of ’s nachts in de koelkast of 4 a 6 uur buiten de koelkast laten rijzen.

            Succes!

            Groetjes,
            Claudia

        • Marco

          Als je starter erg nat is 1:1 en met bloem i.p.v roggemeel dan rijst ie idd maar een klein beetje, dat komt omdat de meeste co2 belletjes die de gist vormt gewoon door de starter naar boven drijft en ontsnapt.
          probeer een 100% bloem en 75% water als je met bloem werkt dat ie wat dikker is, dan zul je zien dat ie in ieder geval verdubbelt.

    • Myrthe Rosanne

      Hoi Claudia,

      Even een vraagje. Mijn desem starter is wel gerezen (dit zie ik aan de zijkant, daar zitten restjes van het desem), maar daarna zakt hij weer in. Moet ik hem dan opnieuw voeden of niet? Dit kan ik niet opmaken uit jouw antwoord bij de vraag in dit artikel. Ik heb zelf niet gezien dat hij is gerezen, maar zie het wel doordat het aan de zijkant zit. Doe ik iets verkeerd of wat zijn jouw tips?

      Groetjes Myrthe Rosanne

      • foodfromclaudnine

        Hoi Myrthe,

        Het klopt dat hij weer inzakt, daarom moet je ‘m elke 24 uur voeden. Je starter rijst door de voeding en wanneer dit op is zakt hij weer in. Als je niet ziet dat ie is gerezen dan denk ik dat je ‘m ’s avonds voed (dan is ie ’s nachts gerezen en ’s ochtends weer ingezakt). Ik zou vanaf nu dan beginnen met in de ochtend voeden anders kan je er nooit mee bakken. Je starter moet namelijk op zijn piek, verdubbeld dus, zijn voordat je het kan gebruiken voor een brood.

        Hopelijk beantwoord dit je vragen!

        Groetjes,
        CLaudia

    • Paul

      Het kan helpen om een starter met meel in plaats van bloem te maken. Bij Claudia heeft bloem heel goed gewerkt, maar veel starters zijn actiever (en sneller) wanneer er meel is gebruikt. Zelf gebruik ik roggemeel. Dat geeft overigens wel altijd een (licht-) bruin tintje aan je brood, ook als je het brood verder maakt met patentbloem

  • Ruth Van der Eycken

    Dag Claudine

    Na 5 dagen voeden verdriedubbelt mijn starter, perfect om te starten dus 🙂
    Nu voed ik elke avond rond 8 uur, hij staat gewoon op kamertemperatuur dus hij is rond 4 uur ’s nachts op zijn hoogtepunt, niet ideaal…
    Hoe kan ik ervoor zorgen dat hij overdag op zijn hoogtepunt is? Kan ik hem vroeger voeden of kan ik langer wachten met voeden?

    Alvast bedankt!
    Ruth

  • Joman

    Hello,
    First of all thank you so much for your blog!
    You are the first and best Dutch blogger that helped my sourdough journey so far.

    Now, my bread has improved a lot since I followed your step, but still I do not get a same texture as yours.
    I am using 300g of patent bloem and 100g of volkoren meel (both protein 14g), but the dough does not get open crumbs like yours. Your bread is beautiful.
    What flour do you recommend, and what can I do to have the open crumb?
    Finding a right flour for non-Dutch speaker in this country is very difficult…

    Many thanks in advance! Jo

    • Marinette

      Hallo Claudia,

      Ben nu ongeveer een week bezig met een starter voor het zuurdesembrood. Vandaag was de starter verdubbeld. Doe elke avond 1.1.1. met tarwebroden en water. Rest gooi ik weg. Mijn vraag is de starter moet altijd 1.1.1. hoe lang moet je de rest weggooien. Of kun die nog ergens anders voor gebruiken?
      Heb nu starter op kamertemperatuur staan en van de rest 1.1.1. net gevoed in de koelkast gezet.
      Als die gaat voeden moet ik dan daarvan 200 gram weer weggooien? Ik begrijp het nog niet helemaal hoe dat in zijn werk gaat. Blijf je altijd een gedeelte weggooien?

      Alvast bedankt voor je antwoord.

      • foodfromclaudnine

        Hi,

        Wanneer je starter goed is, dat is nu dus aangezien hij lekker actief is en verdubbelt, kun je het gebruiken voor andere gerechten ook!

        Wat ik zelf doe is:
        Mijn starter staat in de koelkast, wanneer ik wil bakken dat voed ik ‘m 100/100/100 (het restant gooi ik weg omdat dit dan al een week in de koelkast heeft gestaan), vervolgens haal ik er 120 gram af om mijn deeg mee te maken. Het restant is dan nog ongeveer 100 gram (een deel van het water verdampt dus blijft nooit 300 gram in totaal) en dat voed ik weer met 100 gram bloem en 100 gram water. Dit zet ik dan direct weer in de koelkast omdat ik maar 1 brood in de week bak. Dat komt erop neer dat ik 1x in de week een deel weggooi.

        Wanneer je meer bakt en je je starter op kamertemperatuur houdt (en je dus dagelijks moet voeden) kun je het restant gebruiken om door andere soorten deeg te doen. Je zou het dan als rijsmiddel kunnen gebruiken, maar ook door geen met gist heen kunnen doen voor extra smaak!

        Ik lees dat je en een starter nu in de koelkast hebt en een starter op kamertemperatuur. Is daar een bepaalde reden voor?

    • foodfromclaudnine

      Hi Jo,

      Sorry for the late reply! Good to hear my article is helping you in your bread baking!

      As for the flour:
      I use 400 grams of patentbloem, this type of flour has the best gluten development and makes for a tasty white bread. You can replace some with volkorenmeel but I have found as well that you’re less likely to get an open crumb.

      For the best open crumb there are 2 things:
      Slightly underproof your bread. This is hard to do right now, with these crazy temperatures, but check the dough after the final fermenation period. You want to see airbubbels but just slightly, nothing too crazy. Then shape and put in the fridge until the next morning. This way your dough has enough yeast in it to do a crazy ovenspring.

      Do you bake your bread in a Dutch Oven? If not, I can highly recommend it. The steam will make sure the crust doesn’t harden so the bread can expand. Without steam the crust will harden immediately and that makes for a very compact loaf.

      I hope these tips help! Good luck!

  • Anne van Bers

    Hi Claudia,

    Ik heb een vraagje over het voeden van mijn starter. In het boek dat ik gebruik gaan ze uit van iedere keer 50 gram bloem en 80 gram water bijvoegen. Na de eerste keer voeden was de starter al na 12 uur verdubbeld, maar hij moest eigenlijk nog 12 uur staan (tot de volgende ochtend en dus in totaal 24 uur) ik vroeg me af ik hem nu moet laten staan zoals het boek aangeeft, of dat ik hem al weer moet voeden, omdat hij al genoeg gerezen is en dus klaar voor de volgende voeding?

    Groetjes,

    Anne

    • foodfromclaudnine

      Hoi Anne,

      Je kunt ‘m gewoon laten staan tot de 24 uur. Wanneer je het deeg maakt is het belangrijk dat je een starter gebruikt die gerezen en op zijn piek is, maar maak je er geen deeg mee dan kun je ‘m gewoon laten staan. Je starter zakt dan weer langzaam in, je zult zien dat ie na 24 uur weer op zijn normale niveau is.

  • Chantal

    Hoi Claudia,

    Is het maken van voordeeg echt nodig? Of kun je ook meteen de actieve starter gebruiken bij het vormen van het deeg?

    Mijn deeg wordt namelijk maar niet stijver en groter tijdens het rijzen en ik heb het idee dat dit door het voordeeg komt.. Die verdubbelt zich namelijk maar niet als het een nacht heeft gestaan. Er komen wel belletjes in maar het heeft wel echt een andere structuur dan mijn starter (starter is veel dunner en minder elastischer).

    Alvast bedankt!

    • foodfromclaudnine

      Hoi Chantal,

      Je deeg laten rijzen buiten de koelkast is echt nodig inderdaad, anders heb je een ‘underproofed’ deeg dat te kort heeft gerezen en kan je op wat grote tunnels verder een heel compact brood krijgen. Ik heb van de week een test gedaan waar ik het deeg direct na het mengen van de starter in de koelkast heb gezet voor 36 uur en zelfs dat was nog ‘underproofed’.

      Over je probleem. Je deeg voor het bakken hoort er ook niet uit te zien als je starter, je starter is enkel het rijsmiddel. Wanneer je deeg zo dun en elastisch zou zijn dan kun er er amper een brood van maken. (het wordt wel gedaan, maar dat is heel lastig omdat het deeg zo slap en onhandelbaar is)

      Heb je het brood al wel eens gebakken? Hoe ging dat?

      Het deeg rijst inderdaad buiten de koelkast, dan komen er wat belletjes op de bovenkant van het deeg, daarna doe je een preshape en een final shape en dan gaat het in de rijsmand/kom de koelkast in. In de koelkast rijst het niet enorm, maar krijgt het wel veel smaak.

      Wat bedoel je verder precies met het voordeeg eigenlijk? Misschien begrijp ik je verkeerd maar ik krijg een beetje het idee dat je misschien een andere bereidingswijze aanhoudt?

      groetjes,
      Claudia

    • Janneke

      Hoi Claudia,
      Ik heb sinds drie weken een starter (gekregen van iemand anders). Ik heb er al één keer een brood mee gebakken wat gezien de eerste keer nog niet eens tegenviel.
      Om goed gevoel bij de starter te krijgen heb ik hem buiten de koelkast en voed ik hem elke avond. Hij was goed actief. Gisteren ook nog. Rook ook fris. Wil hem net gaan voeden zie ik in 1x een heel klein beetje schimmel aan de bovenkant. Ik heb steeds schone lepels gebruikt. Moet ik nu de starter helemaal weggooien ().
      Groetjes Janneke

      • foodfromclaudnine

        Hoi Janneke,

        Schimmel aan de bovenkant op de pot of echt in de starter zelf? Want als het de restjes in de pot zijn dan kun je gewoon doorgaan met deze starter. Zelf mix ik de voeding trouwens altijd in een kom en dan spoel ik de pot altijd goed uit voordat alles weer erin gaat, dit om te voorkomen dat er sneller schimmel kan ontstaan.

        Wanneer het in/op de starter zit ligt het er een beetje aan. Is het witte schimmel? Dan zou het Geotrichum candidum kunnen zijn, dit is een gist achtige schimmel. Meestal komt deze pas tevoorschijn wanneer een starter een paar dagen niet gevoed is. Wat je in dit geval kunt doen is de schimmellaag opzij duwen en de starter eronder eruit halen en dat voeden. Is de schimmel daarna weg, prima! Komt ie terug, dan zou ik ‘m weggooien.

        • Janneke

          Hoi Claudia,
          Dankjewel voor je antwoord. Het zat echt op de starter. Ik heb het toch weggegooid en aan vriendin een nieuwe portie starter gevraagd. En inderdaad ik heb nu tweede glazen potje zodat ik het steeds in schoon potje kan voeden. Hij is nu goed actief en heb zojuist een voorrijs gemaakt. Dus morgen een nieuwe poging om brood te maken.
          Voor nu een fijne jaarwisseling!
          Groetjes Janneke

  • Susan

    Hi Claudi,

    Door jouw enthousiasme voor het bakken van brood eindelijk zelf gestart met een starter. Alsof je een nieuw huisdier hebt, is alles ‘spannend’ haha. Waarschijnlijk daarom ook een vraag waarbij ik mij ‘zorgen’ maak en jij denkt ‘niks aan de hand’ (tenminste, dat hoop ik).

    De starter is nu drie dagen oud. Na 9 uur zie ik al een laagje water op de starter staan. Ik lees dat dit betekent dat-ie honger heeft en dus gevoed moet worden. Alleen is dat niet ‘volgens planning’, eens in de 24 uur. Moet ik wachten, of toch voeden?

    En, ander vraagje. Moet ik in die 24 uur af en toe een beetje roeren in de pot, of de mix gewoon z’n werk laten doen (tenminste, dat hoop je).

    Ben benieuwd!

    Alvast bedankt voor je reactie én blijf ons zo enthousiast aansteken met het bak- en kookvirus, om daarmee besmet te zijn vinden we niet erg!

    Groetjes!

    • foodfromclaudnine

      Hi Susan,

      Bedankt voor je berichtje en wat super leuk om te horen!

      Je kunt de starter gewoon dagelijks voeden, in het begin zitten er nog veel te veel verkeerde bacteriën in waardoor de voeding sneller op is (daarom kan het ook voorkomen dat het in de eerste dagen flink rijst), maar dat komt vanzelf goed wanneer je blijft voeden. Vaker voeden (bijvoorbeeld 2x per dag) kan ook zeker hoor (ik durf niet te zeggen of je starter dan sneller actief is omdat ik het nooit geprobeerd heb), maar persoonlijk heb ik daar geen zin in 😛

      Je moet het mengsel verder niet doorroeren, je moet het gewoon lekker laten staan. Zeker straks wanneer ie goed actief is, met doorroeren haal je dan alle lucht eruit.

      Succes verder!

      Groetjes,
      Claudia

  • Cécile

    Hoi Claudia,
    Na drie platte broden klim ik toch maar eens in de pen. Mijn starter is prachtig verdubbeld. Na de 3-fasen-rijs is mijn deeg plakkerig en ik kan er geen mooie bol van maken als hij de rijsmand ingaat. Eigenlijk is het na de ‘slap & fold ‘ al niet heel stevig, blijft niet strak zitten. Wat ik doe (en waar ik over twijfel)
    1. Ik roer de 120gr starter niet door voor ik het toevoeg. Ik slap&fold vervolgens ca 5 min maar stevig zoals in jouw filmpje wordt het niet. Wel ietsje steviger dan ervoor, maar toch
    2. Ik zet het deeg na de slap&fold 3×45 min +1,5 u naast de verwarming. Is dat te warm? Te lang? Er zitten dan echt bellen op, die voel ik ook tijdens het preshapen. Maar het zakt daarbij als een dikke plakkerige brij uit elkaar op het aanrecht. Niks preshaperigs aan.
    3. In de rijsmand blijft niets over van de bol die ik heb gemaakt. En er verandert in de 12 uur koelkast ook niets aan het deeg qua formaat.
    4. Het is lastig erin te snijden voor het de oven in gaat (in een zware gietijzeren pan). Omdat het zo plakkerig is.
    Na drie desillusies als ik de pan na de eerste 20 min oven open, hoop ik dat jij een oplossing / tip hebt.
    Je uitleg en filmpje zijn superduidelijk trouwens, dankjewel!
    Groeten, Cécile

    • foodfromclaudnine

      Hoi Cécile,

      Wat vervelend dat je steeds platte broden hebt. Er zijn een paar dingen die je kunt proberen/waar het aan kan liggen.

      Kneed je het deeg lang genoeg? Dus totdat je een stukje zo dun kunt uitrekken dat het bijna transparant wordt zonder dat het scheurt? Dit is belangrijk omdat dit een teken is van goed ontwikkelde gluten. Gluten zorgen ervoor dat het deeg niet, of in ieder geval minder, slap is. Het is sowieso een deeg met een hoge hydratatie dus het blijft een beetje slap, maar goed kneden doet wonderen. Ik doe het eigenlijk altijd met mijn keukenmachine en het verschilt elke keer hoe lang het deeg nodig heeft, maar soms moet ik wel 5 minuten laten kneden.

      Wanneer je dit al doet, dan zou je de volgende keer kunnen proberen om iets minder water toe te voegen (30 gram ongeveer). Het deeg is dan steviger en makkelijker te vormen. Nadeel is wel dat het lastiger wordt om een open kruimel te krijgen, maar je kunt wanneer je hieraan gewend bent steeds een klein beetje meer water toevoegen en op deze manier leren omgaan met een natter deeg.

      Wat betreft je punten.

      1. Je moet de starter niet doorroeren, je kunt deze direct door het deeg heenkneden.

      2. Ik zou het deeg niet naast de verwarming zetten, ik denk inderdaad dat dit te warm is. Ik laat het meestal gewoon in de keuken staan, na het koken is het daar namelijk altijd rond de 21 graden. Warmte zorgt voor een snellere rijs en dan bestaat de kans op overfermentatie. Hierdoor kan deeg heel dun en plakkerig worden omdat de gluten al hun kracht is verloren. Ook zorgt overfermentatie voor een heel compact brood omdat het deeg geen kracht meer heeft voor een ovenspring, alle ‘voeding’ is namelijk al op.

      Dus volgende keer gewoon in de keuken zetten en niet naast de verwarming. Het is de bedoeling dat je wel belletjes ziet in het deeg, maar grote bellen hoeft zeker niet. Bij mij zijn het altijd meer blaasjes (nog een geheimpje, onderfermentatie zorgt weer voor een hele open kruimel. Wanneer je daarnaar op zoek bent kun je dus beter je deeg iets te kort laten rijzen (of te koud) dan te lang (of te heet).

      3. Dat het deeg zijn vorm niet houdt kan door bovenstaande komen. Ik ben heel benieuwd hoe je het ervaart met deze tips en of het dan wel lukt.

      4. Dat komt ook door bovenstaande.

      Dus, heel goed kneden, eventueel wat minder water en niet naast een verwarming laten rijzen. Het lastige, maar ook het leuke, is dat elke verandering in het proces een behoorlijke impact kan hebben op het eindresultaat. Hopelijk heb je iets aan deze tips, ik ben heel benieuwd!

      Succes.

      Groetjes,
      Claudia

  • Cécile

    Hoi, dank voor je uitgebreide reactie, ik ga het uitproberen. Nog een kort vraagje: Wat voor keukenmachine gebruik jij?
    Groeten!
    Cécile

    • foodfromclaudnine

      Hi Cécile,

      Ik heb een kitchenaid, de classic. Die doet het prima met kleinere hoeveelheden, maar wanneer deze op is zou ik persoonlijk voor een upgrade gaan omdat ik gewoon heel veel bak.

      groetjes,
      Claudia

      • An

        Goedemorgen,
        ik ben nu aan dag 3 van mijn eerste speltdesem met biospeltmeel. Hij is verdubbeld met bubbeltjes maar er licht een lichtgroene schijn op, net plekjes. Hij ruikt naar kaas. Yoghurt ruik ik zeker niet.

        Groetjes

        An

        • foodfromclaudnine

          Hoi An,

          Een lichtgroene gloed klinkt zorgwekkend. Schimmel komt niet vaak voor, maar jonge starters zijn daar wel het meest vatbaar voor. Het komt vaak door ‘besmette’ gebruiksvoorwerpen. Zeep kan ook al een boosdoener zijn.

          Als je het aan mij vraagt zou ik even opnieuw beginnen. Zeker omdat ie ook al verdubbeld, dat is voor mij een teken dat er heel veel bacteriën inzitten, en nog niet degene die we willen want daarvoor is je starter nog niet oud genoeg.

  • Waldo

    Dag Claudia;
    2 vraagjes:
    1) Ik vroeg mij af of je een desem, gemaakt van tatwebloem, ook kan gebruiken Om bijvoorbeeld een spelt-, of volkorenbrood te bakken? Of is het beter om je brood te maken met dezelfde bloem als die waarvan je desem gemaakt is….?
    2) Onlangs had ik een best mooi brood gebakken maar zonder smaak….. ligt dit aan de desem? ( of heb ik Corona)
    Super website btw, en bedankt voor alle info en hulp!

    • foodfromclaudnine

      Hi Waldo,

      Dankjewel! Om je vragen te beantwoorden:

      1. Je starter van tarwebloem kun je ook gebruiken om een spelt of volkorenbrood mee te maken, je hebt geen aparte starter daarvoor nodig.
      2. Ben je niet toevallig vergeten zout toe te voegen? (gebeurt mij vaker dan ik wil toegeven) Een nieuwe starter is namelijk meestal wat zuurder dan een wat oudere starter, dus wat dat betreft zou ik verwachten dat je juist een stevigere smaak hebt. Corona hoop ik niet voor je, geen smaak lijkt me heel vervelend!

      Groetjes,
      Claudia

  • Marijn

    Goedemiddag,

    Verwarht u de Pyrex glazen schaal ook voor in de oven alvorens u het deeg er in doet. En gaat dat goed met het d Karl er op?

    Groet,
    Marijn

    • foodfromclaudnine

      Hoi Marijn,

      Nee, een pyrex schaal hoef je niet eerst voor te verwarmen. Je kunt de schaal trouwens zelfs ook gebruiken als rijsmand.

      Wat bedoel je met het d Karl er op? Ik vermoed autocorrect en dat je deksel bedoelde? De deksel zou bestand moeten zijn tegen 250 graden (kijk altijd even naar de specificaties van jouw specifieke schaal. Misschien dat er verschil in zit. Bij gietijzeren pannen weet ik dat de maximale hitte kan verschillen). Bak eerst 20 minuten met deksel zodat je de stoom vasthoudt bij het brood en het deeg kan uitzetten, bak daarna zonder deksel tot het brood mooi goudbruin is.

      Succes!

      Groetjes,
      Claudia

      groetjes,
      Claudia

  • Vivienne

    Hoi Claudia,

    Ik heb “vers deeg” gekocht en ben er erg blij mee! Heb al veel recepten uitgeprobeerd. De kaas knoflook broodjes waren ook goddelijk!

    Mijn desem’s lukken ook aardig. Weet jij of je een desem ook half kunt afbakken. Dus eerst 20 min met deksel. En dan uit de oven en de volgende dag afbakken?

    Ben erg benieuwd naar je 2e boek!

    Groetjes,
    Vivienne

  • Rachel

    Hoi Claudia,
    Even een vraag over het moment om de starter te gebruiken. Je zegt als het verdubbeld is, en niet eerder. Maar als het daarna weer een beetje is ingezakt, kan je hem dan ook nog gebruiken? Of is het moment de starter te gebruiken precies op het moment dat hij op zijn top zit?
    Groetjes, rachel

    • foodfromclaudnine

      Hoi Rachel,

      Het liefst net op zijn hoogtepunt of net ervoor. Wanneer ie een klein beetje is gezakt kan het ook nog wel, maar niet teveel (dus niet bijvoorbeeld weer halverwege retour).

      Succes!

      groetjes,
      Claudia

  • paul

    Hoi Claudia,
    Ik bak meestal volkoren broden van tarwe, rogge en soms gerst, dan is het een uitdaging om deze ook redelijk luchtig te krijgen. Van uit dit perspectief komt de volgende vraag. Hoeveel rijskracht heeft zuurdesem en hoe kan ik ervoor zorgen dat deze kracht zoveel mogelijk in de 2e rijs benut wordt.

    De meeste recepten voor brood gaan uit van 2x kneden en laten rijzen. Hoe komt het dat het deeg de 2e keer en daarna in de oven voor de 3e keer opnieuw gaat rijzen?
    Hoe kan ik ervoor zorgen dat als het rijzen een keer opraakt, dat deze voornamelijk in de 2e en 3e (ovenrijs) fase benut wordt?

    Met vriendelijke groet, Paul

    • foodfromclaudnine

      Hoi Paul,

      Sorry voor mijn late reactie, ik heb een paar dagen flinke hoofdpijn gehad.

      Ten eerste, her klopt dat het moeilijker is om van donkere meelsoorten een luchtig brood te maken. Ik voeg meestal iets meer water toe wanneer ik een volkoren/speltbrood maak omdat het meel wat meer water opneemt. Meestal is dit maar zo’n 30 gram, maar helpt toch weer.

      Wat je zegt is een goed punt. Ik heb zelf ook gemerkt dat wanneer je het deeg een tikje laat onderrijzen er meer ovenspring is en het brood grotere luchtgaten heeft. Het is alleen wel een lastige lijn want echt te kort laten rijzen en je krijgt een compact brood met grote tunnels. Precieze tijdstippen zijn ook moeilijk te geven omdat het rijzen van je deeg afhankelijk is van de temperatuur in huis. Nu heb ik een rijskast dus kan ik een constante temperatuur aanhoude, dan helpt ook weer wat.

      Ik hou eigenlijk altijd mijn standaard recept aan, dus 3x S&F en daarna 1,5 uur rijzen op 21 graden. Daarna een preshape en final shape, dan de koelkast in en hier wil ik nog wel eens met de temperatuur spelen. Soms zet ik de koelkast op 6 of 8 graden, dan heb ik minder grote gaten en is het brood wat meer evenredig met een medium open kruimel. Zet ik ‘m op 4 graden dan heb ik een grotere open kruimel.

      Dus kort antwoord op je vraag, de koelkast kouder zetten waardoor de 2e rijs vertraagd wordt. Ook heb ik gemerkt dat je met kouder deeg ook meer ovenspring hebt dus dat is dan win-win.

      Succes, ben heel benieuwd of dit je verder helpt!

  • GJ

    Hoi Claudia,

    Ik ben bezig een starter te maken. Gisteren op dag drie was hij al na een uur of 9 verdubbeld en ook alweer iets ingezakt. Ik heb ‘m toen na 9 uur al gevoed in plaats van 24 uur. Maakt dat uit voor het proces, of moet ik echt telkens 24 uur aanhouden?

    Gr, GJ

  • Henk Schepens

    Binnen 7 dagen maak ik een desem wat onverwoestbaar is, staat 3 weken in de koelkast, maak het opnieuw aan, binnen 8 uur verdrievoudigd in volume, klaar om te bakken. Kijk op de site van Levine.

  • Lia

    Moet ik mijn desem altijd eerst voeden voor gebruik? Ik heb hem een week in de koelkast gehad en heb best veel. Voor de hoeveelheid hoef ik hem niet te voeden.

    • foodfromclaudnine

      Hoi Lia,

      Ja, altijd eerst voeden. Hij moet namelijk actief zijn (verdubbeld, blijven drijven op water) voordat je er een deeg mee kan maken.

      gr,
      Claudia

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

nl_NLDutch