*Update van het recept per 1/1/2026
De eerste keer dat ik zuurdesembrood maakte was voor een challenge, ondertussen heb ik al heel veel broodjes gemaakt en is mijn recept in de loop van de tijd ook wat aangepast, dus vandaar weer een update.
Zuurdesembrood
Zuurdesem is veel meer werk dan een standaard wit brood, maar ik kan niet anders zeggen dan dat ik dit ook veel lekkerder vind!
Starter
Een starter is hetgeen dat ervoor zorgt dat je brood rijst. Je creëert een starter door op de eerste dag te beginnen met gelijk deel water en bloem. De volgende dag (en elke dag erna) voed je je starter weer met water en bloem. Ik houd zelf meestal 1:1:1 aan, dus gelijke delen starter van de vorige dag/water/bloem. Als je net begint kun je die gelijke delen heel minimaal houden (bijv 20 gram van alles) omdat je er toch nog niet mee kunt bakken en zo beperk je wat je weg moet gooien.
Maar, zoals ik de laatste tijd steeds weer ontdek.. het is allemaal niet zo streng. Ik voed mijn starter heel vaak op gevoel, dus zonder te wegen. Vaak doe ik ook een klein beetje meer bloem zodat ie wat dikker wordt, het is mijn ervaring dat mijn starter dan veel sterker wordt en blijft.
Dus ik voed geregeld 1:2:1 (dus meer bloem). Daarnaast kun je 1:1:1 voeden als je wil dat je starter snel piekt, maar als je je starter later nodig hebt, dan kun je bijvoorbeeld 1:5:5 voeden.
Zwakke starter
Ik maak het misschien veel te ingewikkeld voor je, maar weet dat je je starter kunt beginnen op basis van 1:1:1 en dat je minimaal 2 weken moet uitrekken voordat je ook maar moet beginnen aan het denken aan bakken. Je starter moet namelijk lekker sterk zijn zodat de textuur van je brood goed is (zwakke starter=weinig rijs en gummy brood).
Sommige blogs hebben het trouwens over bakken na een paar dagen, maar dat heb ik nog niet eerder meegemaakt. Ik heb wel ervaren dat ik na een dag of drie enorm veel rijs zag, maar toen stonk de starter nog een beetje naar ammoniak en daar wil je niet mee bakken. Mijn starter ruikt nu naar yoghurt/oude kaas. Het is een hele fijne geur.
Soort bloem
Verder heb ik gelezen dat een starter sneller actief wordt met roggemeel, maar ik hou van wit brood dus maak mijn starter dan ook met gewoon wit tarwebloem. Misschien dat het daarom iets langer duurt, maar vind dat het waard!
Benodigdheden:
- weegschaal
- glazen pot met deksel
- tarwebloem
- water
Dag 1:
Meng in een kom 20 gram bloem met 20 gram lauwwarm water. Roer met een vork goed door zodat er geen klontjes in zit, doe dit in je glazen potje, leg de deksel er los op (er gaan gassen ontstaan en als je de deksel vast schroeft krijg je een bom) en laat 24 uur staan in kamertemperatuur.
Dag 2:
Neem 20 gram van het mengsel van gisteren en roer hier 20 gram bloem en 20 gram water doorheen. Nu beginnen we met de 1:1:1 verhouding. Vooralsnog gooien we de rest van de starter weg want er zitten nog teveel slechte bacteriën in. Wanneer je starter ruikt naar yoghurt kan je met het restant ook bakken (het zal nog niet voldoende werken als rijsmiddel). Doe in je glazen pot, leg de deksel er los op en laat 24 uur staan in kamertemperatuur.
BELANGRIJK: Gooi je starter in de prullenbak en wees heel voorzichtig met wat er in de gootsteen gaat. Het kan namelijk de boel flink verstoppen.
Dag 3 en verder:
Elke dag neem ik 20 gram van mijn starter en meng ik dat met 20 gram bloem en 20 gram lauwwarm water. Merk je dat je starter niet heel sterk is, of erg dun, dan zou je een 1:2:1 verhouding kunnen gebruiken.
Wanneer is mijn starter actief?
Verdubbelt je starter in formaat binnen 8 uur en blijft het op water drijven (de drijftest)? Dan is je starter actief. Ik doe altijd een klein beetje in een glas water voordat ik mijn deeg ga maken om te zien of het actief genoeg is.
Brood
Nadat je starter goed actief is kan je ermee bakken. Ik bak mijn brood bijna altijd wanneer de starter op zijn piek is, dus meer dan verdubbeld en dit heeft bereikt binnen 5 a 8 uur. Hoe snel je starter rijst is afhankelijk van hoe sterk je starter is en hoe warm het is.
Voor je starter geldt, net als voor deeg, dat hoe warmer het is hoe sneller hij piekt. Houd hier rekening mee met je planning.
Schema
Ik bak mijn brood graag af op zondag, dat betekent dat ik vrijdagavond aan de slag ga. Mijn schema ziet er als volgt uit:
22:00 voed starter 1:5:5 dus 20 gram starter/100 gram bloem/100 gram koud water. Ik gebruik deze verhouding en met koud water zodat het langer duurt voordat mijn starter piekt en ik deze in de ochtend kan gebruiken voor mijn deeg. zoals je dat hiervoor deeg.
De volgende ochtend: Maak het deeg. Water, starter, bloem en zout in een kom (nu kan je ervoor kiezen om je starter te voeden en (terug) in de koelkast te doen). Dit kneed ik 5 minuten om wat gluten te ontwikkelen. Ik doe dit zelf in een keukenmachine, maar het kan ook met de hand. In ieder geval tot het deeg er niet zo grof meer uitziet.
Aliquot methode
Tegenwoordig gebruik ik de aliquot methode, met deze methode pak je 40 gram van het deeg en doe je dit in een klein shotglas of bakje. Zodra het deeg in dit glaasje verdubbeld is, weet je dat de bulkrijs klaar is. Waarom dit handig is? Omdat je in een grote kom vaak niet goed kan zien wanneer je deeg verdubbeld is. Dus direct na het kort kneden doe ik 40 gram deeg in dat kleine glaasje, dit glaasje doe ik in de kom van het deeg erbij (zodat de omstandigheden precies hetzelfde zijn als van je deeg) en dan laat ik het deeg 30 min rusten.
Dan haal ik het glaasje uit het deeg en doe ik een reeks stretch&folds om de gluten te versterken. Glaasje gaat weer bij het deeg, dek af en laat weer 30 minuten rusten. Glaasje eruit, dan doe ik eerst een reeks stretch&folds en daarna coil folds voor nog sterkere gluten. Glaasje erbij, nog een keer 30 minuten rusten en dan doe ik alleen nog de coil folds.
Hierna is het deeg, als het goed is, heel glad (zo niet, dan doe ik een 4e set coil folds) en nu begint de rest van de bulkrijs (de bulkrijs begint direct na het mengen van de starter door je deeg, dus vandaar dat ik zeg de rest van de bulkrijs).
Let op je deeg en niet de klok
Deze rijsperiode is ook een schatting en totaal afhankelijk van de temperatuur. Wil je een beetje opschieten, dan kan je ook hier de truc van het laten rijzen in een uitstaande oven met enkel het licht aan doen. Waar je op moet letten: is het deeg in mijn glaasje verdubbeld? Is het deeg luchtig, komt het makkelijk van de kom zijn ook goede indicaties.
Wanneer de bulkrijs goed is, dit duurt bij mij in de winter tussen de 6 en 9 uur, doe ik een preshape. Dan laat ik het deeg 15 minuten rusten op het aanrecht, dan een final shape en gaat het de rijsmand of broodbakvorm in. Dit dek ik af in een plastic tas en dan gaat het de koelkast in.
Zondag
Verwarm de oven met gietijzeren pan (als je deze gebruikt) voor. Als je een broodbakvorm gebruikt dan is enkel de oven voorverwarmen (op 250 graden hetelucht) voldoende.
Haal het deeg uit de koelkast. Zit het in een rijsmand, kiep dan om op bakpapier, snij in en doe in de hete pan. Bak eerst 25 minuten met deksel. Verlaag de temperatuur naar 220 graden en bak nog eens 15 minuten zonder deksel (houd wel in de gaten of je brood te donker wordt). Gebruik je een broodbakvorm, snij het deeg dan in. Leg een 2e bakvorm op de onderste en bak hier ook eerst met ‘deksel’ en dan zonder deksel.
Bloem variaties
Je kunt natuurlijk ook ander soorten brood maken, bovenstaand brood het ik met spelt gebruikt, het recept vind je hier terug.
De spullen die ik gebruik
Niet geheel onbelangrijk. Ik gebruik of een ronde rijsmand met diameter van 20 cm en een gietijzeren pan met diameter van 24 cm, of een ovale rijsmand 21 cm lang en 13 cm breed met een ovale pan van 27 cm of een 2 broodbakvormen.
Is een gietijzeren pan kopen echt nodig? Nee, eigenlijk dus helemaal niet! Je hebt wel stoom nodig, dus iets met een deksel is wel cruciaal. Maar de 2 broodbakvormen op elkaar werkt ook heel fijn.
Heb je geen zin in een heel Youtube filmpje, ik heb een kortere versie van het filmpje gedeeld op Insta.
Zuurdesem starter en brood
Ingrediënten
- 400 gram bloem (ik gebruik het liefst T65)
- 280 gram water
- 100 gram starter
- 10 gram zout
Instructies
- Meng het water met de starter, bloem en zout. Kneed 5 minuten in een keukenmachine of met de hand tot het deeg er niet zo grof meer uitziet.Ik laat het deeg meestal in een keramieke kom rijzen, deze vet ik in zodat het deeg niet zo aan de kom plakt. Neem 40 gram van het deeg en doe dit in een shotglas, zet dit terug bij het deek en dek af.
- Laat 30 minuten staan, haal het glaasje uit je deeg en doe een reeks stretch&folds. Doe het glaasje terug, dek af en laat weer 30 minuten staan. Haal het glaasje er weer uit, doe stretch&folds en sluit af met coil folds. Glaasje terug, dek af en laat 30 minuten staan. Haal het glaasje er weer uit, doe nu alleen coil folds, doe het glaasje terug, dek af en laat de bulkrijs verder gaan. Hoe lang dit duurt is afhankelijk van veel factoren, dus houd je deeg vooral in de gaten. Het deeg in het glaasje moet verdubbeld zijn, het deeg in de kom moet er luchtig uitzien en het moet goed van de kom afkomen. Mij bij duurt het, inclusief de stretch&folds etc, in totaal tussen de 6 en 9 uur.
- Bestuif wanneer je deeg goed is je aanrecht heel licht met bloem. Keer je deeg om op het aanrecht en vorm je deeg in een bol of een batard (afhankelijk van de vorm van je rijsmand/pan, dit is de preshape Laat het deeg 15 minuten liggen en herhaal, dus vorm wederom in een boule of batard (final shape).
- Bestuif een rijsmand, een kom met een theedoek erin met een ruime hoeveelheid bloem of doe bakpapier in een broodbakvorm. Leg je deeg in de rijsmand of kom met de naadkant naar boven, maar in een broodbakvorm met de naadkant naar beneden. Dek af en doe in een plastic tas, zet dit in de koelkast overnacht (4/5 graden).
- Verwarm de oven voor op 250 graden (hetelucht).
- Kiep je deeg heel voorzichtig om op een vel bakpapier. Snij met een scheermes gehouden in een hoek van 45 graden een rand van 4mm diep van boven naar beneden en laat heel voorzichtig je brood/bakpapier in de gietijzeren pan zakken. Bak mét deksel op de pan (voor stoom) 25 minuten af. Verlaag dan de temperatuur naar 220 graden en bak het brood nog eens 15 minuten zonder deksel. Ik hou van donker gebakken brood dus bak mijn brood lang maar hou het in de gaten.Gebruik je een broodbakvorm, snijd je deeg ook weer in, leg een 2e vorm op de onderste (dit dient als je deksel voor stoom) en bak op dezelfde manier af als hierboven.
- Haal je brood uit de oven en laat op een afkoelrek helemaal afkoelen voordat je er sneeën van snijdt.
Joyce zegt:
Gaaf recept, ik durf het nog niet aan . Maar er staat ergens “ 08:30 haal je deeg uit de oven”, moet dat niet koelkast zijn?
foodfromclaudnine zegt:
Jazeker! Goed gespot, ik pas het meteen aan 🙂
Franka zegt:
Hi, echt een top recept dit! Ben inmiddels aan mijn derde broodje begonnen en ze worden elke keer nog ietsje mooier 🙂 en ze smaken super. Bedankt voor je uitgebreide uitleg!
foodfromclaudnine zegt:
Wat leuk om te horen! Het is bij brood echt zo dat oefening kunst baart dus vooral lekker doorgaan 🙂 maar ben heel blij dat het recept zo duidelijk is!
Sebastiaan zegt:
oefening baart kunst;)
foodfromclaudnine zegt:
Oefening baart zuurdesem 😛
Madelon zegt:
Is het dus zo dat je als je 100 gr gebruikt, 100 gram starter, 100 gram meel, 100 gram water. Je elke dag het overige van je starter weggooit?
Stel dag 2 mn starter weegt 150 gr, dan gooi ik 50 gr weg en vul hem weer aan met 100 gr meel en 100 gr water.
Dat 3 is hij 200 gr, dan gooit ik 100 gr weg?
foodfromclaudnine zegt:
Klopt! Wanneer je je starter aan het opbouwen bent kan je het restant niet gebruiken voor in andere baksels omdat het niet best smaakt/ruikt. Je kunt overigens ook in deze periode 50/50/50 doen of een andere verhouding, als het maar 1:1:1 is.
Wanneer je starter actief is en je gaat ermee bakken, dan zou ik 100/100/100 aanhouden omdat er een deel van het water verdampt tijdens die uren dat ie rijst, je 120 gram nodig hebt voor je deeg en je dan precies 100 gram overhoudt om verder te voeden. Je zou met deze verhouding elke dag een brood kunnen bakken.
Zelf zet ik mijn starter tussendoor in de koelkast dus voed ik ‘m ongeveer 1 a 2x per week dus hoef ook amper iets weg te gooien. Wanneer ik weet dat ik even niet bak, dan voed ik ook weleens 50/50/50. Je kunt je restantstarter wanneer ie goed ruikt dus voor smaak door ander deeg (focaccia, pancakes, cookies etc) doen. Niet voor rijs, want daarvoor heb je actieve starter nodig, maar wel voor extra smaak.
Moon03 zegt:
Hi. De reacties hier geven mij goede hoop dat dit recept mij een lekker brood gaat geven. Echter: kneden met nagellak en jou nou een paar keer in contact met deeg/bloem geven niet echt een hygiënische indruk. Het filmpje was wel goed duidelijk. Dank je
Marjolein zegt:
Hi!
Wat doe ik met de rest van m’n starter op vrijdagavond, 300-120=180 gram? Terug de koelkast in?
Marjolein zegt:
Sorry, ik heb nu je andere reacties kunnen lezen. (was eerst niet zichtbaar op m’n telefoon)
Bedankt, duidelijk!
Of optie 1. 100-100-100 ’s avonds voeden en de koelkast in voor volgende week vrijdagochtend, of 2. Laten staan buiten de koelkast en zaterdag ochtend 100-100-100 voeden zodat je zondag weer kan bakken.
foodfromclaudnine zegt:
Ja, klopt helemaal!
Marjolein zegt:
Toch nog een vraagje. (a)
Ik heb de starter Savonds gevoed en in de koelkast gedaan.
Wanneer zou je de starter weer uit de koelkast halen om zaterdagochtend brood te kunnen bakken? En moet ik de starter dan nog een keer vrijdagochtend voeden? Mijn starter was uit de koelkast niet actief genoeg geworden, dus heb ik de volgende dag ’s ochtends opnieuw gevoed en hadden we 2 dagen later weer een brood. Alvast bedankt!
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Marjolein,
Als eerste, altijd moet je je starter voeden voordat hij de koelkast ingaat en nadat hij de koelkast uitkomt. In de koelkast gebruikt hij alsnog zijn voeding, alleen langzamer.
Mijn starter voed ik altijd minimaal 1x per week als ie in de koelkast staat, dus dan haal ik ‘m vrijdag ochtend eruit, dan voed ik ‘m, laat ik ‘m op kamertemperatuur staan en dan is ie vrijdag avond actief om een deeg mee te maken (restant starter voed ik dan weer en zet ik in de koelkast). Het deeg bereid ik op vrijdag avond voor, zet ik in de koelkast en kan ik zaterdag ochtend bakken.
Hopelijk beantwoord dit je vragen!
Groetjes,
Claudia
Sandra zegt:
Beste neem je elke dag 100gr van de starter en voed je daarmee en gooi je de rest weg of is andersom dat je100gr uit de pot haalt en die weg gooit voor het voeden ook voor het bakken voed je de ganse pot of toch maar 100 thanks
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Sandra,
Je neemt inderdaad 100 gram uit de pot en voedt dat met 100 gram water en 100 gram bloem (1:1:1, de verhoudingen tussen starter/water/bloem moet hetzelfde zijn). De rest gooi je weg (of wanneer je starter lekker ruikt kan je dit gebruiken in andere baksels voor extra smaak).
Succes!
Groetjes,
Claudia
Peter zegt:
Hoi, prachtig brood met mooie grote gaten Bij mijn brood ontstaan ook grote gaten maar alleen in de buitenste laag. Naar binnen toe wordt het steeds compacter. Brood is wel gaar. Enig idee hoe dit komt ?
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Peter,
Ja, grote gaten (tunnels) met verder een heel compact brood is een klassiek teken dat je deeg niet lang genoeg heeft gerezen. Het is nu natuurlijk een stuk kouder en je starter kan daardoor ook trager worden. Daarom is het belangrijk om je deeg in de gaten te houden.
In het artikel geef ik ook aan dat de totale rijstijd een schatting is en afhankelijk is van o.a temperatuur in huis (ook van hoe sterk je starter is) en dat je moet kijken naar luchtbellen in het deeg. Heb je na die laatste 1.5 uur nog totaal geen bellen, dan moet je het langer laten staan. Ik heb er zelf ook last van op het moment, ik moest mijn deeg maar liefst 2 uur langer laten rijzen! Je kunt je deeg lekker warm zetten, dan helpt enorm, maar dan nog is het altijd een kwestie van kijken naar je deeg.
Succes en laat het weten als je nog vragen hebt!
Groetjes,
Claudia
Anoniem zegt:
Kan je ook een brood maken van 500 gram bloem?
foodfromclaudnine zegt:
Ja dat kan! Dan moet je alle ingrediënten naar rato aanpassen.
Stijn zegt:
Hallo! Tof recept en makkelijk te volgen. Alleen blijft mijn deeg heel nat en kan ik onmogelijk een bol vormen. Het plakt ook overal aan waardoor het zeer moeilijk hanteerbaar is. In de oven gaat het in een vorm, anders lukt het niet.
Enig idee waar dat kan aan liggen?
Alvast bedankt!!
Groetjes, Stijn
foodfromclaudnine zegt:
Hi Stijn,
Kneed je het deeg wel lang genoeg? Dus totdat je de windowpane test kan doen (dus dat je het deeg kan uitrekkken totdat het super dun wordt en het niet scheurt). Door het langer te kneden, ik kneed altijd met een machine, wordt het stukken minder plakkerig.
Als je dat sowieso al doet kan je proberen eens T65 bloem te gebruiken, dit neemt het water stukken meer op. Heb je daar geen zin in dan zou ik de volgende keer 30 gram minder water toevoegen. Het deeg is dan sowieso wat steviger.
Ik moet zeggen dat ik al jaren dit recept gebruik en de ene keer is mijn deeg wel iets zachter dan de andere keer, hangt ook van de temperatuur in huis af en hoe snel vocht verdampt, maar ik heb nooit een natte bol die ik niet kan vormen. Dus kneden, welk soort bloem en anders toch iets minder water gebruiken.
Succes!
Groetjes,
Claudia
Marina zegt:
Beste Claudine, zit nu op dag 5, 1e voeding.. na 4 uur zakt de starter in tot begin niveau. Mijn vraag is, toch 8 uur wachten voordat ik weer ga voeden?
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Marina,
Het antwoord ligt er een beetje aan. Rijst je starter tot minimaal verdubbeld, ruikt hij lekker en blijft een beetje drijven op wat water? Dan kan je ermee bakken zodra deze op zijn piek zit, ook als dat na 4 uur is.
Doet ie niet al deze dingen al, dan is je starter nog niet sterk genoeg en moet je doorgaan met dagelijks voeden.
Succes!
groetjes,
Claudia
Anoniem zegt:
Ik gebruik T150 meel. die koop ik alleen bij een Molenaar.
Melanie zegt:
Hoi,
Gebruik je altijd tarwebloem voor je starter en voor het bijvoeden. Of ook weleens patentbloem?
Gr Melanie.
Francine zegt:
Ik ben inmiddels een week bezig met de starter. Er komen wel luchtbelletjes maar hij groeit niet. Kan het nog komen of kan ik beter opnieuw beginnen?
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Francine,
Gewoon door blijven gaan! Zolang er geen schimmel op staat hoef je niets weg te gooien. Hoe snel je starter actief wordt is heel erg afhankelijk van temperatuur. Ik heb een fermentatiekast die ik constant op 21 graden hou en bij mij duurde het ook bijna 2 weken voordat mijn starter ging groeien.
Wanneer het bij jou thuis kouder (bijvoorbeeld ’s nachts) kan het wat trager gaan. Hou vol! Uiteindelijk gaat er wat gebeuren 🙂
Letty zegt:
Hi Claudia,
Bedankt voor dit fijne recept. Ik ben nu al een paar weken broden aan het bakken volgens dit recept en het gaat telkens beter.
Ik merk alleen wel dat mijn deeg na de stretch and folds heel erg slap is. Ik kan maar moeite een vorm maken. Ook de volgende ochtend als ik het uit de koelkast haal, is het deeg goed gerezen, maar zo slap. Waar kan dit aan liggen? Is mijn starter misschien nog niet actief genoeg? Hij is wel verdubbeld binnen 8 uur, maar de drijfveer komt ie nog door :-(.
Groeten, Letty
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Letty,
Wat apart dat de starter wel verdubbelt, maar niet op wat water blijft drijven. Je gebruikt de starter op zijn piek, dus wanneer deze verdubbeld is? (dat is ook het moment om de dijftest te doen, hoeft niet heel lang op het water te blijven liggen maar wel in eerste instantie).
Verder is het deeg sowieso wel slap omdat het een hoge hydratatie heeft (verhouding water/bloem). Als je het onhandelbaar vindt zou je volgende keer wat minder water kunnen toevoegen. Dan is het deeg direct wat steviger. Begin eens met 20 a 30 gram minder bijvoorbeeld. Nadeel daarvan is wel dat de open kruim wat minder kant worden, maar voordeel is dat je goed kunt vormen. Wanneer je dat onder de knie hebt kun je weer wat meer water toevoegen.
E V zegt:
Zojuist vergelijkbaar brood gebakken volgens ander recept.
– Bak je het brood gedurende 40 minuten op 250c?
– Hoe kun je het deeg kneden als het zo super plakkerig is?
Dank! Groet
foodfromclaudnine zegt:
– Ja! Het lijkt hoog/lang maar de eerste 20 minuten bak ik met deksel, daarna dus nog 20 minuten zonder deksel totdat het brood goed bruin wordt. Soms zelfs nog langer omdat ik van een goed gebakken korst hou.
– Ik gebruik voor het kneed gedeelte mijn keukenmachine, maar je hoeft niet zo lang te kneden omdat de gluten door de autolyse al goed ontwikkeld zijn. Is meer alles goed mengen. Wanneer je het met de hand doet houd dan je handen vochtig, dat gaat het plakken tegen en accepteer ook gewoon dat het plakt en was erna goed je handen 🙂
Anne zegt:
Ik ben nu bezig met de starter! Ik snap alleen een ding niet.. als ik mijn eerste brood heb gebakken, wat doe ik dan met de starter? Weer elke dag een beetje wegschudden en bijvullen? Of in de koelkast zetten en alleen voeden als ik het ga gebruiken?
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Anne,
Het kan allebei, je kunt je starter dagelijks voeden en dan het restant weggooien of in andere baksels gebruiken. Je kunt ook je starter voeden en dan in de koelkast zetten. Je moet ‘m dan weer voeden wanneer je ermee wil bakken. Wanneer je je starter max een week in de koelkast houdt is ie na 1x voeden weer actief om een brood mee te maken. Wanneer je je starter langer in de koelkast bewaart, 2 a 3 weken, dan kan het zijn dan je ‘m eerst 2 of 3x moet voeden voordat ie weer actief genoeg is. Langer in de koelkast zonder te voeden raad ik af, het kan zijn dat ie dan gaat schimmelen en dood gaat.
groetjes,
Claudia
Emma zegt:
Hi Claudia!
Dank voor je fijne recepten en tips! Na twee eerdere pogingen (met andere verhoudingen) heb ik bij jouw methode goede hoop.
Ik ben nu 10 dagen bezig en mijn starter bubbelt vrolijk en verdubbelt elke 12 uur, maar niet sneller. Dat doet hij al vanaf dag vier en is sindsdien ook wel constant.
Ook redt hij de drijftest niet. Wat moet ik anders doen? Of is het een kwestie van nog een paar dagen volhouden?
foodfromclaudnine zegt:
Hi Emma,
Je test ‘m op het moment dat ie verdubbeld is toch? Hij moet in eerste instantie drijven, het is oke als ie na een minuut naar beneden zakt. Dat het wat langer duurt kan komen doordat het wat kouder is nu. Zet ‘m eens in het zonnetje, waarschijnlijk gaat het dan sneller.
Het is wel belangrijk dat ie blijft drijven, dus als dat nog niet het geval is dan is door blijven gaan met voeden helaas het enige antwoord. Je starter op een warme plek zetten en lauwwarm water gebruiken bij de voeding helpt met sneller actief krijgen (warmer=sneller, kouder=trager)
Succes!
Emma zegt:
Hoi Claudia, ik hou dapper vol..!!
Vandaag dacht ik dat mijn desem de drijf-test wel haalde, dus besloot ik een brood te gaan bakken. Waarschijnlijk toch nog iets te snel want bij de stretch and fold kom ik niet tot een echt mooi bolletje dat ook rijst. Helaas!
Gelukkig heb ik nog genoeg over om door te blijven gaan. Het gaat lukken! 🙂
foodfromclaudnine zegt:
Hi Emma,
Bij de stretch & fold rijst het brood ook niet, sowieso heb je niet echt zichtbare rijs zoals bij een gistdeeg. De stretch&folds zijn puur om de gluren te versterken en het deeg sterker te maken. Daarom verandert het van een slap deeg tot een wat steviger bolletje na de s&f.
Die laatste 1.5 uur rijst het deeg een beetje, maar dat zie je voornamelijk doordat er belletjes in/blaasjes op het deeg komen te staan. Dan is ie klaar voor de koelkast.
Succes en idd niet opgeven!
C. zegt:
Ook ik ben eindelijk begonnen aan een starter. Na twee weken begint er eindelijk wat te gebeuren, hopelijk kan ik snel gaan bakken.
Ik heb een vraag over de ‘resterende’ starter. Je zegt dat je op de dag van bakken de starter 1:1:1 voedt. Is dat dan nog ALLE starter? Of heb je dan al een beetje erafgenomen waar je straks mee gaat bakken en voed je alleen dat deel?
En het ‘resterende’ deel, voed je die nog voordat hij de koelkast in gaat? Hoef je die een week in de koelkast dan in principe niet te voeden?
Wel zo handig als ik straks een starter heb, ik niet maar 1 brood heb kunnen bakken 🙂
foodfromclaudnine zegt:
Hoi,
Ik voed altijd 100 gram/100 gram/100 gram dit omdat ik dan én genoeg heb om een deeg mee te maken én genoeg overhoud om weer te voeden (we willen idd niet al die moeite doen voor 1 brood natuurlijk)! Je kan 1:1:1 doen met wat je hebt maar stel voor dat het 300 gram starter is, dat moet je dan voeden met 300 gram water en 300 gram bloem. Je kan je voorstellen dat je dan al snel met giga hoeveelheden zit dus dat raad ik niet aan.
Wat ik doe nadat ik het deeg heb gemaakt ligt aan hoeveel ik wil bakken. Zeg dat ik 1x per week wil bakken dan:
Haal je 120 gram van je actieve starter en maak een deeg, je hebt dan nog een ruime hoeveelheid over. Hier haal ik direct 100 gram af en dat voed ik met 100 gram bloem en 100 gram water. Dit doe ik in een pot, schroef de deksel dicht en zet dit in de koelkast. Dit kan dan ruim een week met dit voedsel, door de lage temperatuur gaat het fermenteren veel langzamer. Je moet dus je starter idd voeden voordat het de koelkast in gaat.
Als ik meer wil bakken dan:
Haal ik 120 gram van mijn actieve starter voor het deeg, de rest laat ik in de pot en in kamertemperatuur staan. Dit voed ik de volgende ochtend op de reguliere manier en laat het in kamertemperatuur staan zodat ik eventueel die avond er weer een deeg mee kan maken.
Succes!
C. zegt:
Bedankt voor je duidelijke reactie!
Hoop dat het allemaal gaat lukken 🙂
Tiny zegt:
Hallo
Mijn vraag is,wanneer het deeg zover klaar is,waarom moet het dan nog voor uren in de koelkast?
Mvg Tiny
foodfromclaudnine zegt:
Hi Tiny,
Het deeg moet, nadat het in de rijsvorm gegaan is, nog een keer rijzen (proofing). Dit gebeurt eigenlijk altijd in de koelkast vanwege meerdere redenen:
– Koud deeg rijst veel minder snel en dat schijnt, samen met de glutenontwikkeling, te zorgen voor een betere verdeling van de gassen in het deeg en dus een mooiere kruimel. – – Een langere proofing zorgt voor veel meer smaak. Dit moet dan wel in de koelkast want doe je dit op kamertemperatuur dan is de kans dat je deeg overrijst heel erg groot.
– Koud deeg is makkelijker in te snijden en behoudt het beter zijn vorm. Een deeg op kamertemperatuur zakt veel sneller in wanneer het uit de rijsvorm komt.
– Verder is het ook gewoon een timing dingetje. Ik lunch graag met versgebakken brood dus dan is het wel zo makkelijk dat je het deeg direct in de ochtend kan bakken.
Net als een gistdeeg dat 2x moet rijzen (de eerste keer tot het deeg verdubbeld is, de 2x nadat het deeg gevormd is) moet dat met zuurdesem dus ook. De eerste keer na de stretch & folds en daarna na het vormen van het deeg in de koelkast. Je zou het deeg ook op kamertemperatuur (1 a 3 uur) kunnen laten rijzen, maar vanwege alle redenen hierboven doe ik dat dus nooit.
P zegt:
Hoi,
Wanneer mijn starter actief is, hoeveel starter en welke verhouding moet ik gebruiken om mijn eerste brood te bakken? Als ik 100:100:100 doe is het nl nogal vloeibaar en geen kneedbaar deeg.
Dank!
foodfromclaudnine zegt:
Hoi,
die 100:100:100 is enkel voor de starter, het recept van het brood staat onderaan in het artikel (in het zwarte kader).
Succes!
Thijs zegt:
Hallo,
Welke fermentatiekast gebruik je?
Alvast bedankt voor de reactie!
Elles zegt:
Hallo Claudia,
Ik ben bezig met mijn starter te maken. Hoe los je een vakantie periode op van 2 of 3 weken. Moet je dan opnieuw beginnen met het maken van een starter.
Ben nu een paar dagen geleden begonnen. Kan ik mijn starter ook in mijn stoomoven zetten. Ik heb een rijs programma van 30 graden of is dat te veel voor het ontwikkelen van een starter.
Mag elles Miechels.
P.s kijk uit naar je boek hoor 🙂
foodfromclaudnine zegt:
Wat leuk om te horen, ik kan ook niet wachten tot mijn boek uit is, haha.
Oke, wat betreft vakantie. Het is belangrijk dat je starter actief is voordat je ‘m de koelkast in doet. Dus hij moet elke dag na het voeden binnen 5 a 8 uur verdubbelen in formaat. Daarna zakt ie weer in, dat is prima.
Als je starter dus actief is dan kun je ‘m voeden, in een pot doen, dichtschroeven en direct in de koelkast doen. Wanneer je 2 weken op vakantie gaat moet dat wel lukken, misschien moet je daarna een aantal dagen voeden voordat ie weer lekker actief is maar hij zal niet ‘dood’ gaan.
3 weken zou ook nog kunnen, ik ken iemand die haar starter 3 maanden! in de koelkast had laten staan en zij kon ‘m ook weer tot leven wekken. Ik kan alleen geen garanties geven.
Wat je ook kunt doen is je starter opdrogen, ik doe dit geregeld wanneer vrienden een starter vragen (makkelijker via de post versturen).
Hoe je dit doet heb ik ook een artikel over geschreven, drogen starter heet het geloof ik. Daar staat ook in hoe je de gedroogde starter weer opwerkt. Ik heb altijd een zakje gedroogde starter liggen voor als er per ongeluk iets met mijn actieve starter gebeurt, dan heb ik altijd wat achter de hand.
Wanneer je starter nog niet actief is wanneer je weg gaat dan zou je kunnen proberen ‘m in de koelkast te bewaren (na het voeden, dichte deksel) maar ik heb geen ervaring met hoe lang dat goed gaat en hoe lang je erna bezig bent met ‘m actief krijgen.
Nikita zegt:
Hoi, ik ben begonnen met mijn starter en zit nu op dag 4! Dat ik hem vanmorgen wilde voedde was de starter extreem waterig(dus geen laagje er boven maar echt de starter zelf) ik heb hem gewoon gevoed op de 1:1:1 methode maar heb ik hier goed aan gedaan en is het erg dat ie zo waterig is?
foodfromclaudnine zegt:
Hoi,
Nee hoor, gewoon doorgaan met voeden. Wanneer ik de mijne iets te lang heb laten staan en er veel te veel bacterien inzitten, dan wordt ie ook heel waterig. Hij wordt steviger en dikker zodra de starter gezond en actief is!
Groetjes en succes 🙂
C zegt:
Hi,
Dank voor de heldere uitleg! Ik ga morgen mijn brood afbakken, ik ben heel benieuwd! Korte vraag, kun je iets meer uitleg geven over als je je starter in de koelkast bewaard? Stel je wil na drie dagen alweer bakken, kan dat dan? En moet je dan het restant dat nog over is weer ‘voeden’ of hoeft dat pas als het er een week in staat?
Dank alvast!
foodfromclaudnine zegt:
Hi!
Spannend! En zal het in het recept erbij zetten maar kort gezegd moet je je starter altijd voeden voordat ie de koelkast in gaat en nadat je m eruit haalt. Als je een langere tijd niet bakt dan 1x per week ongeveer voeden en direct weer terug de koelkast in.
Wil je na 3 dagen bakken, dan haal je in de ochtend je starter uit de koelkast, voeden en op kamertemperatuur laten. Wanneer ie actief is kun je het deeg ermee maken. Dan heb je 2 opties:
Meteen weer voeden en terug de koelkast in (dit doe ik meestal); of
Laten staan tot de volgende ochtend, voeden en dan op kamertemperatuur laten staan om weer een deeg mee te maken (of alsnog de koelkast in natuurlijk).
Je moet de koelkast zien als een winterslaap, ervoor en erna moet er gegeten worden 🙂
C zegt:
Dank voor je de informatie over het bewaren van de starter in de koelkast! Ik ga het proberen 🙂 Ik heb het brood net afgebakken en het is heel lekker, het is alleen minder gerezen dan bij jou en ook minder luchtig (vrij compact). Heb je nog een idee waar dat aan kan liggen (er zitten wel gaten, maar minder dan bij jou, er zitten wel veel blaasjes op het brood zelf). Was de starter dan toch niet actief genoeg? Of kan het aan iets anders liggen?
Groetjes, Carolien
foodfromclaudnine zegt:
De meeste rijs heb ik tijdens de eerste 15 minuten bakken, daarom is stoom zo belangrijk. Hierdoor wordt de korst niet direct hard en kan het brood nog uitzetten. Dus mijn eerste vraag is, hoe heb je het brood gebakken? In een gietijzeren pan of los in de oven met een braadslede met water? Want bij de laatste versie heb je veel minder stoom en en kan je brood minder goed uitzetten.
Heb je wel een gietijzeren pan (of pyrex schaal met deksel, dat werkt ook) gebruikt, heb je de pan dan wel mee voorverwarmd in de oven? De pan moet bloedheet zijn zodat het vocht in je deeg meteen verdampt (en dus voor stoom zorgt).
Als je dat allemaal hebt gedaan dan zou het nog kunnen zijn dat je koelkast bijvoorbeeld erg koud stond en je deeg helemaal niet meer heeft kunnen rijzen. Al moet ik toegeven dat ik dat ook weleens heb, maar dat komt bij mij in de oven altijd weer goed.
C zegt:
Sorry, nog als toevoeging op bovenstaande, er zit een groot gat in het midden. En de buitenkanten zijn heel compact. Hoor graag of je nog tips hebt 🙂
Groetjes, Carolien
foodfromclaudnine zegt:
Hi Carolien,
Dit is een kwestie van oefenen met vormen, ik ben bang dat je het deeg niet strak genoeg gevormd hebt. (dit zou ook de rest kunnen verklaren trouwens).
Het deeg kan dan de gasbellen niet goed vasthouden waardoor je dus zo’n groot gat kunt krijgen en de rest is dan heel compact.
Het vormen van het deeg vond ik het moeilijkst omdat dat echt oefenen is en niet een kwestie van een recept doorlezen.
Eva zegt:
Ik heb een gietijzeren pan can 20 en een van 28 cm. Welke kan ik het beste gebruiken? Of moet ik de hoeveelheden aanpassen?
Dank!
Eva
foodfromclaudnine zegt:
Hi Eva,
Je kunt gewoon de pan van 28cm gebruiken. Het is niet zo dat de pan het deeg in vorm houdt, als het shapen de avond ervoor goed is gedaan en je heb een sterk deeg (genoeg gluten, precies genoeg laten rijzen) dan zakt het deeg een beetje uit wanneer het uit de rijsmand komt, maar niet heel veel. De pan van 20cm gebruiken zou ik niet doen, dan is er weinig ruimte voor de ‘ovenspring’ (de rijs in de oven).
Succes!
Rach zegt:
Goedenavond
Ik hoop van harte een antwoord te krijgen.
Ik ben nu bezig met desem. Vandaag is dag 5. En nu zie ik dat de zijkant van het glas wast zwarte schimmel is ontwikkeld.
Nu denk ik dat ik het wegena die schimmel nu weg moet gooien. Of kan het geen kwaad?
Het zat op de zijkant van de pot dus net aan de bovenkant grens van de dessem.
Hoop op een antwoord. Ik weet nu niet of ik. Door kam gaan.
Mvg
Rach
foodfromclaudnine zegt:
Hi Rach,
Wat vervelend dat je schimmel hebt. Maak je de pot elke dag schoon of meng je de starter in de pot?
Ik vind het wel apart, namelijk, moet ik zeggen, schimmel na 5 dagen. En al helemaal zwarte schimmel!
Aangezien zwarte schimmel erg schadelijk voor de gezondheid kan zijn zou ik hier het risico niet nemen en weggooien. Goed de pot uitwassen ook.
Groetjes!
Rach zegt:
Top Claudia, bedankt voor jouw snelle reactie. Ik weet nu dat ik maar beter niet verder moet gaan met voeden
Ik ga het maar weggooien
Dit is mijn tweede die ik weggooi.
Mijm eerste was denk ik te waterig en ontwikkelde water aan de bovenkant.
Ik meng inderdaad in de pot zelf. Een diepe voorraad pot van 1,7 liter.
Ik had dadels toegevoegd aan het mengsel omdat ik ergens had gelezen dat het helpt de zure smaak te neutraliseren.
Misschien moet ik jouw methode uitproberen.
Bedankt
Rach
foodfromclaudnine zegt:
Ik lees ook wel eens dat je iets van suiker moet toevoegen maar ik raad dat heel erg af!
Zelf meng ik het voeden in een aparte kom, spoel de pot uit (met alleen water) en doe alles dan weer in de pot, zodat ik zeker weet dat alles schoon blijft.
Water aan de bovenkant is trouwens geen probleem hoor, dat is alleen een teken dat je starter honger heeft. Gewoon voeden dan!
Maar nogmaals, het is beter om verder niets toe te voegen.
Als je niet van de zure smaak houdt kun je natuurlijk ook altijd gewoon gist brood maken 🙂
Rach zegt:
Ik ga het nog een laatste keer uitproberen indien geen succes dan houd ik bij bij gewoon gist
Bedankt voor je hulp en jouw advisen.
; zegt:
Hallo,
C zegt:
Hi,
Ik heb het brood gebakken in een creuset pan en mee voor verwarmd. Misschien was het idd te koud in de koelkast.. het brood is in de nacht amper meer gerezen volgens mij. Ik ga het gewoon nog een keer proberen 🙂 dank voor je hulp!
Groetjes, Carolien
Claudia zegt:
Vandaag mijn eerste zuurdesembrood gebakken volgens jouw recept: heerlijk brood geworden! Ik was zo trots! Al ging het bakken wel wat snel, na 15 min zonder deksel bijna verbrande korst. Zou het kunnen dat ik de oven op conventioneel moet zetten ipv turbo? Mijn max temp is 260 graden.
Dank alvast! Claudia
foodfromclaudnine zegt:
Hi Claudia,
Wat leuk om te horen dat het goed is gegaan! Betreft het bakken zonder deksel, ik zet mijn oven dus altijd op 250 graden hetelucht en de precieze tijd voordat het brood goed bruin is verschilt ook elke keer iets hoor, al is 25 minuten gemiddeld maar het komt ook weleens voor dat het sneller gaat. Ik hou het vanaf het bakken zonder deksel gewoon in de gaten.
groetjes,
Claudia
Annick zegt:
Hallo,
Kan het mengen voor de autolyse gebeuren in een thermomix ? Mag dit deegje dan 1 uur in de mengbeker ( bedekt ) blijven liggen ?
Mag de starter dan in de Thermomix gekneed worden en vervolgens het zout ? Om daarna in een kom 4 uur te laten rijzen met de 3 handelingen ?
Groetjes,
Annick
foodfromclaudnine zegt:
Hi Annick,
Jezeker! Ik doe alles met mijn kitchenaid en laat het ook gewoon constant in dezelfde kom. Kun je bij de thermomix ook een temperatuur instellen? Als dat kan, kies dan voor 21 graden!
groetjes,
Claudia
carlijn zegt:
Hi,
De rijs is de koelkast gaat denk ik trager vanwege de lagere temperatuur. Hoe lang zou je je brood laten rijzen buiten de koelkast, zodat wanneer je bijv. ’s ochtends je deeg maakt het laat middag afgebakken kan worden. Ik ben gewend circa 3uur na de laatste x kneden. Of gewoon opletten dat het volume verdubbeld is? Wat is de reden dat jij de voorkeur geeft aan een koelkast rijs?
Dank!
Mvg,
Carlijn
foodfromclaudnine zegt:
Hi Carlijn,
Ja, dat klopt. Wanneer je de koelkast wil overslaan zou ik toch rekening houden met 4 uur, afhankelijk van de temperatuur in huis. wel Het deeg verdubbelt niet, maar je wil wel een rijs van ongeveer 1/3 zien en wanneer je de kom schudt het deeg trilt en dat je gasbelletjes ziet in het deeg.
De reden dat ik het deeg ’s nachts in de koelkast laat komt door 2 dingen:
1. Het maakt je brood nog smaakvoller.
2. Timing. Wanneer ik mijn starter voed in de ochtend heeft deze, wanneer het warmer is, ongeveer 6 uur nodig om te verdubbelen in formaat.
Dus als ik mijn starter om 8 uur voed kan ik hem om 2 uur ’s middags gebruiken om mijn deeg mee te maken. Daarna moet het nog 4 uur rijzen, dan vormen en in de rijsmand. Als ik ‘m dan nog eens 4 uur moet laten rijzen kan ik pas om 10 uur ’s avonds mijn brood bakken.
Nu is dat geen drama, maar ik vind dit brood het allerlekkerst op de dag dat ie gebakken is. De volgende dag is toch de korst alweer minder knapperig, iets taaier. Vanaf dag 2 ga ik ook roosteren of maak ik er een tosti mee.
De starter in de avond voeden werkt voor mij niet want ik slaap langer dan 6 uur, haha, en dan is mijn starter alweer over zijn piek heen als ik ’s ochtends wakker word en kan ik er geen deeg meer mee maken.
Zuurdesem heeft helaas veel langer de tijd nodig dan gist brood, maar dat maakt het nou juist zo smaakvol.
Misschien als je starter langer erover doet om actief te worden of je slaapt heel kort, dan kan je ‘m ’s avonds voeden en ’s ochtends je deeg maken, maar voor mij werkt dit niet dus, Ik vind in de koelkast ideaal, word wakker en zet de oven aan en daarna heb ik vers knapperig brood.
Nienke zegt:
Heerlijk brood gebakken, ontzettend bedankt! Hoe kan ik het brood het beste bewaren?
foodfromclaudnine zegt:
Wat leuk om te lezen! Ik bewaar het brood altijd in folie, maar de korst is na een dag al niet meer echt knapperig helaas. Wat ik doe is de eerste dag het brood vers eten en vanaf dag 2 toast of tosties maken. Mijn man eet het brood wel nog ‘zo’, hij vindt een minder knapperige korst prima.
Katrien zegt:
Super bedankt voor je uitgebreide stappenplan! Ben ook heel blij met je tijdsschema, het is precies het ritme dat ik wil aanhouden, zodat ik zaterdagochtend heerlijk brood heb.
Tot mijn verbazing komen ook mijn minder goede pogingen (bv starter drijft niet), toch best ok uit de oven! Geen schoonheidsprijs maar het smaakt heerlijk. Dus voor alle beginnende bakkers, gewoon doorzetten.
Enige minpuntje is dat mijn keuken ontploft is na het bakken, tips om aangekoekt deeg te verwijderen?
foodfromclaudnine zegt:
Wat super leuk om te horen! Ik heb 1x brood gebakken met een starter die niet dreef en toen bleef ie heel plat, omdat er dus niet genoeg activiteit en rijs in zat.
Qua het schoon werken adviseer ik sowieso een deegschraper, daarmee hou je alles al goed schoon (kost een euro ofzo, die kleine plastice). Verder het aanrecht (en je handen) in eerste instantie schoonmaken met koud water, warm water ‘gaart’ het deeg een beetje waardoor het hardnekkiger wordt.
Sophie zegt:
Goedemiddag,
even een vraag……………je kan het brood toch ook al afbakken nadat je het gevormd hebt of is die nacht in een rijsmand nodig………….???
Ik ben sinds corona begonnen………..erg leuk om te doen. Brood is lekker maar helaas nog niet heel luchtig, dus ik wil nu weer even wat anders proberen. Door wat dingen toe te passen en aan te passen.
Groet
foodfromclaudnine zegt:
Hoi,
Je kunt het niet direct bakken na het vormen, je moet het sowieso nog een keer laten rijzen. Dit kan buiten de koelkast(zo’n 4 uur) maar ik kies er altijd voor om dit ’s nachts in de koelkast te doen omdat het én extra smaak geeft aan het brood (langere fermentatie is rijkere smaak) en ik dan in de ochtend direct kan bakken en met vers brood kan lunchen.
Hoe bak je het brood af? In een gietijzeren pan wel? Voor luchtigheid is stoom tijdens het bakken ook heel belangrijk (naast het deeg op het goede moment, dus na genoeg rijs maar ook niet teveel rijs, bakken).
Groetjes!
Laura zegt:
Hoi,
Ik zie op je instagram dat je ook wel eens brood met bijvoorbeeld sesamzaadjes op de korst maakt. Wanneer voeg je de zaadjes toe op de korst? Kort voor het bakken? Of direct na het vormen en dus wanneer het gaat rijzen in het rijsmandje?
Alvast bedankt voor je antwoord, ik ben heel erg fan van je recepten en mijn brood wordt steeds beter 🙂
foodfromclaudnine zegt:
Hoi,
Wat leuk om te horen! Ja, dat doe ik ook weleens inderdaad. Ik doe dat erop voordat ie het rijsmandje in gaat. Eerst een gewone preshape, dan de final shape en dan wentel ik het in de (sesam)zaadjes en dan het rijsmandje in.
Alleen wel even opletten met het bakken zonder deksel op het einde, zaadjes kunnen sneller verbranden!
Ben benieuwd hoe je het vindt.
Groetjes,
Claudia
Sin Ting zegt:
Hoi Claudia,
bedankt voor je recept! Wel heb ik een vraagje. Kan ik na het stretch and fold 5 uurtjes wachten met shapen?
Met vriendelijke groet,
Sin Ting
foodfromclaudnine zegt:
Hoi,
Je kunt het deeg niet 5 uur lang op kamertemperatuur laten staan, de kans op overrijzen is dan groot. Zet na 1.5 uur in de koelkast en vorm het deeg dan later op de avond.
groetjes,
Claudia
Remco zegt:
Ha Claudia,
Door voor dit recept. Met deze informatie en wat tips van theperfectloaf (voor de starter half roggemeel) bak ik al sinds september heerlijke zuurdesembroodjes. Ik heb nog geen pan, dus ik bak ze gewoon in de oven op een bakplaat met bakmat. Op de druipbak onder het rek giet ik wel ruim een liter water zodat er voldoende stoom is om het brood luchtig te krijgen.
Het enige nadeel met deze methode is dat het brood aan de onderkant vochtig blijft en geen goede korst vormt. Daarom leg ik het na 35 minuten bakken ondersteboven zodat de bodem ook mooi krokant wordt.
Groeten,
Remco
foodfromclaudnine zegt:
Hi Remco, wat leuk om te lezen! En fijn dat deze methode voor stoom werkt voor jouw oven. Mijn inbouwoven laat teveel stoom ontsnappen dus voor mij werkt dat niet en heb ik echt een gietijzeren pan nodig. Bak je trouwens op een ovenplaat of een rooster? Je zou het brood op een pizzasteen kunnen bakken, dan ben je meteen van dat probleem af!
Corrie zegt:
Hoi Claudia,
Bedankt voor de duidelijk instructies. Ik heb je instructies hierboven gevolgd, maar als ik bij de Slap&Fold komt (dus nadat je autolyse met starter bij elkaar doet) dan is mijn deeg nog heel nat en plakkerig. Het is helemaal niet zo stevig zoals bij jou. Wat doe ik verkeerd?
Corrie
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Corrie,
Ik vermoed dat het probleem is dat je niet lang genoeg de starter door het deeg kneedt. Beter/langer kneden zorgt namelijk voor een steviger deeg dat minder plakt. Al met al blijft het een plakkerig deeg, maar langer kneden helpt echt.
Ik zeg altijd, je moet net zo lang kneden totdat je een stuk deeg zo dun kunt uitrekken dat je er bijna doorheen kunt kijken zonder dat het scheurt. Dit kan lang duren, hoe lang is afhankelijk van hoe lang de autolyse is geweest en wat voor bloem dus blijf vooral naar het deeg kijken. Soms staat mijn keukenmachine wel 5 a 10 minuten te kneden en met de hand kan het nog langer duren. Een langere autolyse kan helpen om dit proces wat sneller te laten gaan.
De reden dat ik dit zeg is omdat het kneden de gluten sterker maakt en de test met het uitrekken (de windowpane test) is een teken dat de gluten sterk genoeg zijn.
Ik hoop dat dit helpt!
Groetjes,
Claudia
Corrie zegt:
Bedankt voor je tip. Ik had naar mijn gevoel al lang gekneden (20-30 min), maar misschien had ik de autolyse ook nog wat langer moeten laten staan (stond nu 1 uur). Ik had ook een mix gebruikt van Rogge en Tarwe bloem. Maakt dat uit als ik mijn starter alleen hebt gevoed met tarwe bloem?
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Corrie,
Je kunt allerlei soorten bloem en meel gebruiken ongeacht je starter, dus dat maakt niet uit.
Die 30 minuten, is dat met de hand? Want met een standmixer moet je ook weer oppassen dat je niet te lang laat kneden want dan bestaat het risico op overkneden en daar wordt het deeg weer plakkerig van. Met de hand is dit onmogelijk, maar met een standmixer kan dit wel gebeuren dus.
Ik zou de volgende keer geregeld tijdens het kneden die windowpane test doen en daar vanuit gaan.
Groetjes,
Claudia
Corrie zegt:
Hoi Claudia,
Ik heb het met de hand gekneed, maar aangezien het de 1ste keer is dat ik brood bak moet ik waarschijnlijk nog wat oefenen op het kneden 🙂 Inmiddels 5 uur en 4 x stretch & fold later is het nog steeds het deeg blubberig en plakkerig. Ik neem aan dat weggooien en opnieuw beginnen de enige oplossing is of heb je nog een slimme tip om mijn 1ste zuurdesem poging te redden?
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Corrie,
Ik zou het nu dan gewoon proberen te vormen en in de koelkast zetten en dan morgen verder kijken. Je wil het namelijk ook niet te lang buiten de koelkast laten rijzen anders heb je amper ovenspring (rijs in de oven, daarom is stoom zo belangrijk. Dit houdt de korst zacht waardoor het brood nog kan uitzetten). Wanneer je het deeg te lang buiten de koelkast laat rijzen is je rijsmiddel z’n kracht kwijt en kan het niet meer die laatste push in de oven geven. Je krijgt dan een compact en plat brood.
Zuurdesem zeker is gewoon een lastig brood omdat het een plakkerig deeg is en alle stappen met timing zijn ook erg belangrijk.
Eva TV zegt:
Ik heb een soort gelijke vraag. Ik wilde voor het eerst het brood gaan bakken. Heb een starter van 3 weken (ongeveer). Maar mijn deeg slaagde niet voor de windowpain test. Al met al heb ik wel een uur met een handmixer gekneed. En tussendoor continu geprobeerd of het wat compacter werd. Helaas lukte dat niet. Mijn starter dreef wel op water en was ook verdubbeld binnen 12 uur, weliswaar.
Heb je tips?
foodfromclaudnine zegt:
Hi Eva,
Dat je starter er langer over doet om te verdubbelen zal effect hebben op het rijzen van je deeg, niet de windowpane test. Een kitchenaid is natuurlijk veel krachtiger dan een handmixer, dus misschien is het verstandig om wat slap&folds (een kneedtechniek, lastig uit te leggen maar makkelijk filmpjes van op te zoeken) tussendoor te doen? Verder met natte handen een randje van het deeg proberen uit te rekken. Als het niet helemaal lukt, dan zou ik gewoon verder gaan met het proces! Gluten ontwikkelen namelijk ook nog wat verder puur door het te laten staan.
Jesse zegt:
Hi Claudia,
top recept! Starter gaat als een raket! Ik weet bijna niet wat ik met al die zuurdesemstarter moet doen.
Voor wat betreft het bakken, daar ben ik nog een beetje mee aan het stoeien. Als ik het brood in een gietijzeren pan bak dan wordt de onderkant zwart. Als ik het op een rooster bak met braadslee eronder dan wordt de bovenkant te donker. Heb jij nog tips om dit te voorkomen?
Groet,
Jesse
foodfromclaudnine zegt:
Hi Jessy,
Heb je de oven op onder- bovenwarmte staan? Zo ja, probeer dan de volgende keer eens hetelucht.
groetjes,
Claudia
Jesse zegt:
HI Claudia,
je bent een heldin, dank je wel! Brood komt er prachtig uit!
Groetjes,
Jesse
foodfromclaudnine zegt:
Super! Fijn om te horen dat dit de oplossing was!
Eline zegt:
Hi Claudia,
Ik ben ondertussen ook gebeten door de microbe van zuurdesem (en het bakken in het algmeeen – wat een fantastisch leuk boek! Kijk al uit naar nr. 2 🙂 )
Mijn starter lukt al aardig, hij verdubbelt goed en ruikt ook lekker. Enkel mijn brood wil precies niet echt rijzen? Toch niet zoals ik gewend ben van mijn gistbroden.. Wanneer ik bv mijn brood ’s ochtends uit de rijsmand haal, heb ik ook niet die mooie afdruk van het mandje. In de oven krijg ik maar een beetje ovenrijs (ik bak het brood af in een stoomoven). Mijn insnijdingen zorgen er wel voor dat het brood niet scheurt, maar ik krijg niet zo’n opstaand ‘oor’..
Enig idee waar ik nog aan moet werken? 🙂 Super bedankt voor alle tips!
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Eline,
Dankjewel voor je lieve berichtje!
Het klopt dat zuurdesemdeeg niet hetzelfde rijst als gistbrood. Wanneer je iets meer rijs in de rijsmand wil zien kun je je koelkast iets minder koud zetten, dan rijst het deeg nog langzaam verder in de koelkast. Bij 4 graden stopt de rijs en hoger dan 4 graden blijft het deeg doorrijzen. Hou er wel rekening mee dat hoe meer het deeg rijst hoe minder ovenspring je waarschijnlijk zult hebben. Voor ovenspring wil je dat het rijsmiddel nog wat kracht heeft, als het (te) lang heeft staan rijzen zit er geen kracht meer in en rijst het niet in de oven.
Ik zelf zet mijn deeg meestal in de koelkast op 5 graden.
Ik ken iemand die hetzelfde probleem had als jij met de stoomoven, dus amper ovenspring. Hij is gaan bakken in een gietijzeren pan en had toen veel betere resultaten. Ik weet niet of je de stoomoven handmatig kunt instellen, maar de eerste 15 minuten zou ik ‘m op 100% stoom zetten.
Snij het deeg met een scheermesje in voor een oor en hou het scheermesje in een hoek van 45 graden ten opzichte van het deeg.
Ingewikkeld allemaal he, dat is het moeilijkste (maar ook het leukste vind ik) aan zuurdesembrood, elke stap kan een grote invloed hebben maar je krijgt hiermee wel de kans om een recept je helemaal eigen te maken.
Dus samenvattend:
Kijk even naar de koelkast temperatuur.
Meer stoom of misschien toch eens bakken in een gietijzeren pan proberen.
Succes!
Groetjes,
Claudia
Anoniem zegt:
Hoi Claudia,
Ik heb al een paar broden gemakken en ze zijn geweldig, ben grote fan! Nu is echter mijn starter steeds meer naar alcohol gaan ruiken, zo een sterke zure geur wat niet de bedoeling is volgens mij. Weet je wat er aan de hand is en of ik dit nog goed kan krijgen, of kan ik beter een nieuwe starter gaan maken?
Dank je wel!
Sasa
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Sasa,
Wat vreemd! Dat je starter naar alcohol ruikt is inderdaad niet goed. Weggooien adviseer ik alleen als er echt schimmel op staat, dus wat je kunt doen is je starter even 2x per dag voeden (je kunt dit ook met kleinere hoeveelheden doen) totdat hij weer lekker ruikt en gezellig actief is. Daarna kan je weer het normale schema aanhouden.
Succes!
Groetjes,
CLaudia
Sasa zegt:
Hoi Claudia,
Bedankt voor je antwoord, dat ben ik nu inderdaad aan het doen, en het verbeterd wel! Misschien dat mijn starter te veel honger had de afgelopen tijd…
Groetjes,
Sasa
Sasa zegt:
Ik heb nog een paar vragen:
– kan je zowel van bloem als van meel, volkoren of patent, tarwe, rogge, spelt, etc. een starter maken? En kan je deze evt. ook mengen met elkaar?
– moet je een starter (nadat hij eenmaal werkt, dus niet helemaal in de opstart fase) altijd via de 1:1:1 verhouding voeden, dus 1 deel starter met 1 deel water en 1 deel bloem mengen, of moet je er gewoon voor zorgen dat je gelijke delen nieuwe water en bloem toevoegd aan een beetje starter (maar maakt het dus niet uit hoeveel de starter zelf is die je voedt)? Ik lees verschillende dingen namelijk, van steeds de helft van je starter weggooien voordat je het voedt, tot precies 26 gram starter voeden met 50+50 water en bloem, tot precies gelijke delen van alle drie de elementen met elkaar mengen (wat jij schrijft hierboven). Ik snap dus niet helemaal wat de bedoeling is en waarom, en ik snap ook niet waarom je steeds een deel starter weg moet gooien (gewoon om niet al te veel te hebben?)
– mijn starter komt niet helemaal tot zijn dubbele formaat maar blijft wel drijven op water, is hij dan goed? (ik heb er lekkere broden mee gebakken, dus neem aan van wel, maar vroeg het me toch af of het belangrijk is dat hij echt zijn dubbele formaat bereikt)
Alvast heel veel dank voor je antwoorden!!! 🙂
foodfromclaudnine zegt:
– Ja, je kunt van allerlei soorten bloem en meel een starter onderhouden. Mengen heb ik nog nooit geprobeerd, dat lijkt me een beetje omslachtig want je kunt mengen ook doen met het deeg zelf. Het enige dat je niet kunt gebruiken is zelfrijzend bakmeel, maar dat lijkt me logisch 🙂
– Ik hou zelf 1:1:1 aan omdat ik hiermee de beste ervaring heb qua hoe snel de starter rijst. Je kunt een kleine deel starter voeden met een groter gelijk deel water en bloem, dan zal je starter waarschijnlijk sneller rijzen. De reden dat je steeds een deel moet wegdoen (je hoeft het niet weg te gooien, je kunt het ook verwerken in andere baksels. Het zorgt er niet voor dat iets rijst want bij voeding is de starter al voorbij zijn piek, maar voegt wel veel smaak toe) is inderdaad omdat je anders met giga hoeveelheden blijft zitten.
– Hoe hoger je starter rijst, hoe actiever hij is en hoe beter hij werkt als rijsmiddel. Maar ik moet zeggen dat met deze temperaturen in huis mijn starter ook maar net verdubbelt terwijl als het heet is hij makkelijk ruim verdubbelt. Het is belangrijk dat hij zichtbaar is gerezen en idd op water blijft drijven.
groetjes!
Sasa zegt:
Heel erg bedankt, het wordt steeds helderder allemaal! 🙂
Groetjes, Sasa
Vivienne zegt:
Hoi Nadine, ik ben nu een week bezig met mijn starter maar hij doet nog niet veel. Ik neem aan nog even geduld hebben. Ik ben begonnen met 100 bloem 100 water en haal dit er iedere dag af en doe er weer 100 bloem 100 water bij. Ik heb een pot van 500ml die nu vol zit. Wat kan ik nu het beste doen aangezien mijn starter nog niet actief is?
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Vivienne,
Ik denk dat je de uitleg misschien verkeerd hebt begrepen. Je neemt 100 gram van de starter van gisteren en voed dat met 100 gram water en 100 gram bloem. Het restant gooi je weg, dus heb je als het goed is nooit meer starter dan 300 gram.
Ik gebruik een pot van ongeveer een liter zodat er genoeg ruimte in zit voor wanneer de starter verdubbelt. Vooralsnog moet je gewoon elke dag voegen (je hoeft deze niet weg te gooien, maar begin vanaf nu gewoon met het correct voeden).
Omdat het nu wat kouder is kun je de voeding doen met lauwwarm water en zet je starter op een warme plek (niet direct op/tegen iets heets aan want dan gaat de starter dood).
Groetjes,
Claudia
Vivienne zegt:
Bedankt Claudia, helemaal duidelijk nu. Excuses dat ik je Nadine had genoemd!
Super leuke site heb je!
Nancy zegt:
Hallo, hier een berichtje vanuit Noorwegen. Vandaag kon ik dan eindelijk aan de slag met de starter van deze site. Dank daarvoor. Nu heb ik hem in de koelkast staan en wordt hij morgen afgebakken. Echt spannend! Maar ik zit een beetje in dilema, eerste x en geen ervaring op dat gebied. Morgen heb ik 2 mogelijkheden. Of ik bak hem om 6 uur smorgen voor dat ik naar het werk ga of ik moet hem Veel langer dan 16 uur in de koelkast laten staan om dat ik savonds pas weer thuis ben. Kan het kwaad dat ie er Veel langer in staat of raad je aan om smorgens af te bakken? Groeten Nancy
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Nancy,
We hebben elkaar al via de mail gesproken maar beantwoord ook nog even hier in het geval andere mensen iets aan mijn antwoord hebben.
Je kunt je deeg behoorlijk wat langer (denk 24 uur) laten staan in de koelkast, maar zet je koelkast dan wel zo koud mogelijk. Dit stagneert het rijsproces (anders heb je kans op overrijs).
Groetjes,
CLaudia
Melissa zegt:
Beste Claudia,
Ik heb jouw recept uitgeprobeerd, echter toen ik het brood vanuit het rijsmandje op de bakplaat (ik heb geen gietijzeren pan) wilde leggen, stortte hij in.. Weet je waar dit aan kan liggen?
Groeten,
Melissa
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Melissa,
Wat bedoel je precies met instorten, dat de binnenkant naar beneden zakt (dus een deuk) of meer dat het hele deeg uitzakt?
Bij dat eerste zou er sprake kunnen zijn van overrijs, maar dat lijkt me met de temperaturen van nu lastig. Kijk eens naar hoe koud je koelkast staat. Ik heb ‘m zelf altijd op 5 staan en als ie vol staat zet ik ‘m op 4 graden.
Bij dat tweede is er sprake van het niet strak genoeg vormen. Er zit dan niet genoeg spanning op het deeg waardoor het uitzakt zodra het uit de rijsmand komt. Hiermee in verband staat ook de vraag ‘hoe groot is je rijsmand?’. Ik heb een rijsmand rond van 20 cm en ovaal van 21cm. Je kunt nog zo strak vormen maar als je een rijsmand van 30cm hebt zal het deeg ’s nachts gaan uitzakken. Bij mij is het de enige strakker gevormd en zakt het deeg helemaal niet uit, de andere keer wat losser en zakt het wel wat uit. In dit geval komt het altijd wel goed met de eerste 15 minuten bakken met stoom. Het deeg rijst nog behoorlijk omhoog. Daarom is stoom zo belangrijk anders hardt de korst direct uit en kan het brood niet meer rijzen. Dan blijf je over met een platte en compacte pannekoek.
Hopelijk heb ik je hiermee geholpen!
Gr,
Claudia
Iris zegt:
Hi Claudia,
Bedankt voor het delen van dit recept. Vooral in combinatie met het filmpje is het echt super duidelijk!
Ik heb twee keer een brood gebakken op basis van jouw recept. De broden zijn echt mega lekker geworden. Het enige wat ik nog mis is een dikke en knapperige korst. De korst is heel dun en wordt meteen zacht zodra het brood afkoelt. Weet jij waar dit aan kan liggen en wat ik kan doen om een dikkere stevigere korst te krijgen?
Ik heb de broden eerst 20 minuten gebakken in een gietijzerenpan met deksel en vervolgens nog 20 minuten zonder deksel op 230 graden.
Alvast bedankt!
Groet,
Iris
Mike zegt:
Hèhè, ik ben er, dankzij dit artikel, nu eindelijk achter waarom mijn starter nooit zoveel in volume toenam en dus waarom mijn brood nooit die ‘oven spring’ had: ik gooide te weinig van mijn starter weg en voedde dus ook nooit voldoende.
Ik ben mijn starter nu opnieuw aan het ‘opvoeden’ en merk nu al dat ie veel actiever is.
Ik denk dat het met bakken nu wel goed gaat komen. Thanks!
Bas zegt:
Top recept! Al direct eerste keer mooi brood, tweede keer mag wel zeggen perfect resultaat. Met Amerikaans patent bloem ging het beter dan met normaal tarwebloem.
Dank!
foodfromclaudnine zegt:
Goed om te horen! Verschillende soorten bloem kunnen idd anders/beter werken. Ik ben een groot fan van de Franse T65.
Marina zegt:
Beste Claudine, zit nu op dag 5, 1e voeding.. na 4 uur zakt de starter in tot begin niveau. Mijn vraag is, toch 8 uur wachten voordat ik weer ga voeden?
kirsten zegt:
Heb jouw recept gevolgd en eindelijk een mooi brood gebakken. Heb hem nog niet kunnen proeven aangezien hij nog niet afgekoeld is maar het ziet er veel beter uit dan die ik van een andere site had gehaald.
foodfromclaudnine zegt:
Wat leuk om te horen! Ik zeg altijd er zijn meerdere manieren om bij een goed brood uit te komen, maar dit recept heeft mij nog nooit teleurgesteld. Benieuwd naar de binnenkant!
kirsten zegt:
De binnenkant was ook mooi luchtig, en hij smaakt heerlijk. Ik had hem in plakken gesneden en ingevroren Maar hij is alweer bijna op dus ik ga hem van het weekend nog een keer bakken
Anoniem zegt:
Dag Claudia,
Vandaag voor het eerst met mijn starter aan jouw recept begonnen op aanraden van een vriendin. Ik wil graag volkorenbrood maken en heb een mengsel van 175 gr meel en 225 gr bloem. Mijn kitchenaid is nu al een hele poos aan het draaien ik denk wel 20 minuten… maar windowpane is nog erg ver te zoeken. Kun je me zeggen waar het aan zou kunnen liggen? Gr Noortje
foodfromclaudnine zegt:
Hi Noortje,
Op wat voor manier lukt de windowpane test niet? Scheurt het te snel af? Vanaf welk moment ben je gaan testen?
Op wat voor snelheid kneed je met de keukenmachine? Ik meestal op stand 4 a 6, als je langzamer gaat kan het wat langer duren.
Volkoren is wat stugger, de windowpane is gemakkelijker met wit brood. Let er iig op dat je deeg soepel en glad is en niet meer enorm plakt (blijft sowieso plakken want is een deeg met een hogere hydratatie, maar wanneer het goed gekneed is plakt het meer als plakband). Maak je je handen trouwens nat wanneer je de windowpane test doet? Je kunt eventueel ook wat meer water toevoegen, al zal dat nu lastig zijn omdat het al een deegbal is, maar weer water = sneller/makkelijker gluten ontwikkelen.
Hopelijk kan je hier wat mee!
Noortje zegt:
Dank je wel voor je reactie. Het lijkt een mooi deeg te zijn maar hij scheurt vrij snel inderdaad. Ik zet de kitchenaid op het laagste standje, misschien moet ik dat de volgende keer proberen. Ik maak mijn handen nat en dan plakt het inderdaad niet meer enorm, ik heb de 45 minuutjes maar in laten gaan en dan gaan we het wel zien. Ben heel benieuwd.
En heel bedankt voor je snelle reactie.
Volgende keer probeer ik het eens met witbrood (als is mijn starter van biologisch meel) Gr Noortje
Matina zegt:
Dit is echt zoiets dat al zó lang op mijn Bucket list staat van dingen die ik nog wil maken. Tot nu toe heb ik het altijd uitgesteld omdat ik het wat intimiderend vond + ik heb het gevoel dat mijn oven niet helemaal voldoet aan de bakeisen. Daarmee kom ik ook gelijk op mijn vraag: Ik heb namelijk een losse oven in de keuken die veel hitte kwijtraakt. Hij kan maximaal op 220 graden komen en zelfs daar heb ik soms al mijn twijfels bij of hij dat haalt. Kan ik alsnog het zuurdesembrood bakken volgens jouw recept? En zo ja, hoe lang zou dan de baktijd zijn? Hopelijk weet jij een oplossing 🙂
foodfromclaudnine zegt:
Hi Matina,
De hoge temperatuur is zodat je lekker veel stoom kunt ontwikkelen. Ik zou voor jou dan echt een gietijzeren pan aanraden die je lang (een uur) met deksel mee voorverwarmt in de oven. Zet de oven op hetelucht als dat kan, dan gaat de temperatuur nog wat hoger dan dat er op de oven staat aangegeven.
Je kunt een ijsblokje in de pan bij het brood doen om een handje te helpen met stoom. Ik zou gewoon 20 minuten met stoom doen en daarna tot het brood mooi donker gebakken is. Je kunt ook de temp van de binnenkant controleren. Je brood is gaar bij 95 graden.
Met deze tips moet het gewoon lukken 🙂
Succes!
Oscar zegt:
Super, eindelijk een fatastische overspring en een mooi oor
Bedankt voor de duidelijk uitleg.
Greetje zegt:
Ondanks de meega duidelijke instructies (waarvoor dank!) lukt de window test niet en brood is dan ook wat zwaar. We blijven proberen. Mijn starter verdubbeld, ruikt goed maar blijft niet altijd drijven. Misschien gaat het daar al mis ;).
Goed om te weten, geen garantie bij Kitchenaid als op deze stand (3/4) en gedurende 10 minuten gekneed wordt..
foodfromclaudnine zegt:
Hi Greetje,
Het is wel echt een vereiste dat je starter blijft drijven! Dus zou nog even doorgaan met dagelijks voeden totdat het zover is, of misschien zat je starter net niet op zijn piek toen je de test deed? In ieder geval, dus zeker wachten met je deeg tot je starter drijft!
De windowpane test is echt een gluten dingetje, dat heeft verder niets met je starter te maken (die zorgt er enkel voor dat je deeg rijst, de gluten is het netwerk die de vrijgekomen gassen vasthouden). Heb je ook tussendoor getest, met vochtige handen, of je deeg al zover was of enkel na die 10 minuten. Soms gaat het wat sneller, andere keren wat langzamer, maar het is wel belangrijk om regelmatig te checken. Je kunt je deeg namelijk ook overkneden en dan maak je de gluten weer kapot en kan het ook weer gaan scheuren.
Ingewikkeld he, brood. Uiteindelijk kom je er wel! Voor nu is het belangrijk dat je starter goed is 🙂
Succes!
Frans zegt:
Hoi Claudia,
Voor mijn deeg heb ik 400 gram Volkoren tarwemeel vam Soubry, 120 gram Starter van Bio Volkoren tarwemeel en 300 gram water. Ik dacht dat ik meer water nodig had voor een Volkoren tarwe brood. Maar het deeg is erg nat en plakkerig. Weet jij de juiste hoeveelheid water toe te voegen aan het meel ?
Groet Frans
Jeroen zegt:
Ga het ook eens proberen! Ben mijn starter aan het maken en zit op dag 3 nu.
Voor het rijzen in de koelkast gebruik je de theedoek met een plastic zak, ik weet niet of je het kent, maar met een showercap(die over je haar gaan zodat je haar droog blijft) werkt hier ook supergoed voor!
foodfromclaudnine zegt:
Ja ik ken de tip! Moet er eens aan denken om te kopen alleen 🙂
Jeroen zegt:
Aliexpress 100 voor een paar euro 🙂
Riva zegt:
als je brood in de avond is gebakken , hoe bewaar je het dan het best tot de volgende dag? gewoon zo laten op een rooster? of ergens in?
Philip Brink zegt:
Hee Claudia,
Ik heb vandaag voor het eerst geprobeerd zuurdesembrood te maken met jouw recept. Alles verliep volgens plan. Tot het pre-shapen. Mijn deeg lijkt wat natter dan dat van jou. Het lukt me niet om het los te krijgen van de houten plank (ook niet met iets te veel bloem). En dus ook niet om te shapen. Wat doe ik niet goed?
Anoniem zegt:
Hoi,
Gebruik je altijd tarwebloem voor je starter en voor het bijvoeden. Of ook weleens patentbloem?
Gr Melanie.
foodfromclaudnine zegt:
Hi Melanie,
Ik gebruik een tarwebloem die zo hoog mogelijk in eitwit is, dus idd patent tarwebloem en ook weleens T65 als ik deze in huis heb. Je kunt ook spelt/rogge etc gebruiken, maar ik hou nu eenmaal van wit brood.
Jilleke zegt:
Suprrrr door dit durf ik het aan van harte bedankt! Dus je oven blijft de hele tijd op de hoogste stand? Groetjes uit België
foodfromclaudnine zegt:
Wat fijn! Ja ik laat ‘m op de hoogste temp staan, maar ik houd wel van goed donker gebakken brood ook.
Dewi zegt:
Hoi! Op welke stand zet jij de kitchenaid?
Groetjes Dewi
foodfromclaudnine zegt:
Ik wissel meestal af tussen stand 4 en 6!
Lieve zegt:
Hoi! Ik heb mijn starter met patentbloem gebruikt, welk bloem moet ik dan gebruiken om het brood te bakken? Ik hoor het graag!
Dirk zegt:
Hi Claudia,
Welk type KitchenAid heb jij/raad je aan voor het kneden van je desembroden?
Ik zie dat de KitchenAid Artisan 5KSM-serie ‘maar’ 300 Watt levert (directe aandrijving, dat wel). Dit lijkt me wat weinig?
Grtz en dank alvast.
Dirk
foodfromclaudnine zegt:
Hi Dirk, ik gebruik zelf de standaard classic kitchenaid. Ik heb online ook gelezen dat deze niet het beste is voor brood kneden, maar ik maak nooit enorme porties en dan is ie maar wat langer bezig hoor. Ik heb de mijne nu zo’n 6 jaar en gebruik ‘m wekelijks en hij werkt nog steeds perfect. Wat betreft echte aanraders, ik hoor hele goeie verhalen over de Ankarsum, maar daar heb ik zelf dan weer geen ervaring mee.
Dirk zegt:
Die Ankarsum ziet er i.d.d. goed uit. Robuust! Maar wel EUR 750,-. Iets voor grote families met stoeten broodverslindende kinderen 😉 En die zijn hier niet te vinden. Ik zoek iets voor ook voor ons 1 brood per week max en pasta’s en bakspul. Dus zou de KitchenAid dus wel in passen. Thanks.
foodfromclaudnine zegt:
Die prijs hield mij ook tegen (en vind het best een bulkerig apparaat, en heb al niet zoveel aanrecht ruimte). Nee dan is de kitchenaid meer dan prima, ik heb er veel plezier van! Houd er alleen wel rekening mee dat ie een beetje gaat hobbelen/schuiven wanneer je deeg op een hogere snelheid kneed, maar is een kwestie van in de gaten houden haha.