Stokbrood

Zuurdesem stokbrood

Ik heb weleens gelezen dat stokbrood het lastigste is om te maken. Ik kan me daar wel in vinden vanwege 2 redenen. 1. Het vormen is heel belangrijk en elke fout zie je ook terug in je stokbrood. 2. Stoom! Je hebt voldoende stoom nodig zodat er nog ‘ovenspring’ kan plaatsvinden, dan ontstaan die mooie sneeën op het brood.

Dit is de zuurdesem variant dus als je nog geen desemstarter hebt moet je daar eerst mee beginnen. Het schema vind je hier.

Stokbrood

1e poging

Mijn eerste poging was met een zelfgemaakte couche, dit is een linnen kleed waar je je stokbrood op laat rijzen voordat het de oven ingaat. Je trekt het linnen tussen de broden omhoog zodat de stokbroden tegen elkaar aan kunnen leunen, maar elkaar niet aanraken, zodat ze omhoog rijzen en niet uitzakken.

Het probleem begon toen ik ze wilde verplaatsen naar de bakplaat. Hier heb je eigenlijk iets van een plankje voor nodig zodat je het deeg niet uitrekt. Dat had ik niet en dat gebeurde bij mij dus wel. Zat ik opeens met 3 lange vormloze deegstengels.

2e poging

Ik bedacht me dat ik nog een stokbroodvorm had. Hier kan je het deeg op laten rijzen en dit kan zo ook, hups de oven in. Het probleem hier was stoom. Ik bak mijn brood altijd in een gietijzeren pan dus ik heb nooit eerder stoom hoeven maken in mijn oven. Ik heb een gietijzeren pan meeverwarm in de oven, stokbrood erin, kokend water in de pan en snel de deur dicht. Kennelijk laat mijn oven de stoom ontsnappen want ik bleef achter met niet gerezen dunne, platte stokbrood. Doordat het niet die laatste ‘ovenburst’ heeft kunnen doen (stoom zorgt ervoor dat de korst niet meteen keihard wordt waardoor het deeg kan uitzetten) was de kruimel, de binnenkant, ook veel te compact.

3e poging

Gefrustreerd heb ik deze stokbroodpan gekocht. Ook hier kan het deeg in rijzen en gaat dit mee de oven in, maar door de deksel heb je hier automatisch ook stoom! En dit keer ging het al een heel stuk beter.

Wel een tip voor als je deze pan ooit gaat gebruiken. Er staat dat je het genereus moet bebloemen maar je kan de pan beter insmeren met olie en dan bebloemen. Doe je dit niet blijft je stokbrood gegarandeerd plakken en krijg je ze er onmogelijk uit.

Nog steeds is het vormen lastig, maar ik hoop dat je met mijn foto’s toch een eind komt. Het is verder ook een kwestie van oefenen dus gewoon doen!

Het deeg verdeel je in 3 gelijke delen, eerst doe je een preshape zoals in dit filmpje (de camera stond verkeerd, maar het is nog wel steeds duidelijk).

https://youtu.be/9I3UjClH0n8

Hieronder staat alles in foto’s. Na de preshape laat je het deeg een half uurtje rusten, daarna vormen we de baguette. Draai je deeg op, rek een beetje uit, vouw de bovenkant 2/3 naar beneden, draai om en trek de andere kant dan helemaal over het deeg heen. Gebruik de palm van je hand om het deeg vast te drukken. Rol het deeg met twee handen uit tot ongeveer 30 cm. Dat is het!

Preshape

Baguette shape

Zuurdesem stokbrood

Zuurdesem stokbrood
Bereidingstijd1 uur
Totale tijd1 d
Porties: 3 stokbroden

Ingrediënten

  • 400 gram patentbloem
  • 290 gram water
  • 120 gram desemstarter
  • 9 gram zout

Instructies

  • Meng de bloem met het water en laat dit een uurtje staan. DIt noemen we autolyse en zorgt voor goede gluten. Het hoeft niet gekneed te worden tot een soepel deeg, zo lang het maar goed gemengd is en er geen droge stukken bloem in zitten.
  • Voeg vervolgens de starter en het zout toe. Kneed nu totdat het een soepel deeg is dat, wanneer je het uitrekt, niet scheurt en zo dun wordt dat je er bijna doorheen kan kijken. Dit duurt niet lang omdat je gluten door de autolyse al goed ontwikkeld zijn. Laat in de kom, dek af en laat 1.5 uur staan.
  • In deze 1.5 uur doe je 3 stretch & folds. Dan pak je met vochtige hand een zijkant van het deeg, rek je het uit en vouw je het over het deeg. Dit doe je 2 minuten rondom. Doe dit elk half uur.
  • Na 1.5 uur dek je de kom af, doe het in een plastic tas en zet minimaal 12 uur in de koelkast.
  • De volgende ochtend haal je het deeg uit de koelkast, verdeel in 3 gelijke delen van ongeveer 260 gram. Doe een preshape voor alle drie de stukken zoals uitgelegd en laat 30 minuten rusten.
  • Vorm het deeg dan in de baguette vorm zoals uitgelegd en laat of in een couche of in een vorm/pan nog 1.5 uur rijzen. Doe dit het eerste uur afgedekt en het laatste half uur onafgedekt (dit ivm met het scoren straks)
  • Een half uur voordat het deeg klaar is met rijzen verwarm je de oven voor op 250 graden, of zo heet als je oven gaat.
  • Verplaats je deeg voorzichtig naar een bakplaat, of wanneer je een vorm/pan gebruikt laat het het deeg daarin zitten natuurlijk. Snij met een scheermesje drie lange lijnen in het stokbrood deeg. Zet (evt met deksel) in de oven.
  • Wanneer je geen pan met deksel hebt moet je stoom creeren. Doe dit dmv lavastenen, een gietijzeren pan meeverwarmen en daar kokend water indoen of juist ijsblokjes. Het is een beetje uitvogelen wat met jouw oven werkt. Wanneer je een stoomoven hebt, heb je dat probleem natuurlijk niet.
  • Wanneer je een pan gebruikt, bak dan 20 minuten met deksel en daarna zonder totdat ze mooi goudbruin zijn. Wanneer je geen pan met deksel gebruikt bak de stokbroden dan gewoon totdat goudbruin. Heb je een stoomoven? Zet dan na 15 minuten de stoom uit.
  • Laat helemaal afkoelen en dien dan op.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

nl_NLDutch
en_USEnglish nl_NLDutch