stokbrood

(Zuurdesem) Stokbrood

Ik heb weleens gelezen dat stokbrood het lastigste is om te maken en ik kan me daar helemaal in vinden vanwege 2 redenen. 1. Het vormen is heel belangrijk en elke fout zie je ook terug in je stokbrood. 2. Stoom! En in combinatie daarmee moet je het deeg eigenlijk ook op een broodbaksteen leggen (of zoals ik heb gedaan een stokbroodvorm gebruiken). Door het directe contact met de hitte verdampt het vocht in je deeg, door stoom wordt de kost niet hardt en kan het deeg uitzetten. Resultaat is een open kruimel (van die luchtbellen in je brood) en een mooie scoring.

De Fransen noemen die 3 sneeën op een stokbrood trouwens grigne, dit betekent grijns. Het brood grijnst je tegemoet en ik kan je vertellen dat wanneer je dit voor elkaar krijgt je zelf ook begint te grijnzen.

Ik heb deze stokbroden gemaakt met gist en met zuurdesem. Wil je graag de zuurdesemvariant maken, maar heb je nog geen starter? Begin daar dan direct mee, het recept staat hier.

Stokbrood

1e poging

Wanneer je mij volgt op Insta dan weet je dat stokbrood een heel saga voor mij was. De meest recente stories (waar ik later in dit artikel foto’s van deel) waren niet eens mijn eerste pogingen. Voor mijn eerste poging had ik zelf een couche gemaakt, dat is eigenlijk een soort stevige theedoek van linnen waar je het deeg in laat rijzen met het linnen tussen de stokbroden omhoog getrokken zodat het zijn vorm behoudt.

Wil je je deeg direct in de couche laten rijzen, dan heb je eigenlijk ook een langwerpig plankje nodig waar je het stokbrood opkiept. Ik had dat niet en wilde het voorzichtig verplaatsen. Dat gaat dus echt niet, het resultaat was dan ook 3 lange deegstengels waar ik niets meer mee kon.

2e poging

Ik bedacht me dat ik nog een stokbroodvorm had. Hier kan je het deeg op laten rijzen en dit kan zo ook, hups de oven in. Het probleem hier was stoom. Ik bak mijn brood altijd in een gietijzeren pan dus ik heb nooit eerder stoom hoeven maken in mijn oven.

Wat je kunt doen voor stoom is een cakeblik met een theedoek erin en een lading kokend water meeverwarmen in de oven, maar mijn inbouwoven laat heel veel stoom vrij en ook heb ik geen broodbaksteen, dus het resultaat was een stokbrood dat niet heeft kunnen rijzen in de oven (ovenspring) en naast niet mooi ook nog eens super compact was.

3e tot en met ‘ik ben de tel kwijt’ poging

Gefrustreerd heb ik deze stokbroodpan gekocht. Je zou denken dat dit alles oplost, maar nee. Hang in there, het recept komt eraan (of scroll door naar beneden).

De instructies van deze stokbroodpan geeft aan dat je het deeg in de pan kunt laten rijzen en dat het daarna met deksel de oven in kan gaan. Beetje misleidend als je het mij vraagt.

Keer op keer had ik problemen met voldoende ovenspring en te compact brood (zie onderstaande foto). Naast dat dat een probleem was had ik ook problemen met het goed vormen van het deeg en het correct scoren. Er wordt altijd geadviseerd om stokbrooddeeg met 80% hydratatie te maken, maar echt…voor mij (en ik heb ervaring met deeg) is dit echt te slap! Bij het insnijden van het deeg plakte het direct weer aan elkaar (dit kwam door het niet goed genoeg vormen) en bleef mijn scheermesje aan het deeg hangen (door plakkerig deeg).

Toen bedacht ik me dat ik voor voldoende ovenspring eerst maar de stokbroodpan in de oven moest meeverwarmen. Dit heb ik minimaal 45 minuten gedaan, in de tussentijd heb ik de baguettes gevormd en ben ik weer aan de slag gegaan met een homemade couche.

Dit keer heb ik eerst een rol folie gepakt, daar de theedoek overheen gedaan, toen een stook bakpapier neergelegd, daar mijn baguette op gelegd, de theedoel trek je omhoog zodat je het deeg insluit en herhaal met de overige 2 baguettes. Eindig met nog een rol folie die je dan strak tegen de baguettes aanlegt. Doe je dit niet, dan zakt het deeg teveel uit. Ook had ik de hydratatie naar 72% aangepast in de hoop dat ik het deeg wat beter kon vormen en insnijden.

Het resultaat was al een stuk beter, maar nog steeds was ik niet tevreden over hoe ze eruit zaken. De binnenkant was al wel heel goed, maar het deeg vond ik nog te plakkerig en scoren ging nog steeds niet zoals het hoort.

Eindelijk

I know, we komen er wel. Poging bij poging verbeterde ik de bereidingswijze en het recept. De hydratatie heb ik aangepast naar 65% en toen was het deeg opeens veel beter te vormen. Ook ging scoren goed. Vol goede moed bakte ik mijn stokbrood af en tadaa…

Hoe maak je een baguette

Het precieze recept volgt, maar ik wil daarin kort en bondig zijn, dus hier nog even een stappenplan.

Het deeg maken is simpel. Je moet het juist niet teveel kneden omdat we hier gebruik maken van een lange fermentatie tijd en de gluten vanzelf worden ontwikkeld.

We gebruiken heel weinig gist dus moet het deeg langer rijzen. Dit doe ik zo omdat dit heel bevorderlijk is voor de smaak, maar ook omdat je dan zo’n mooie open kruimel krijgt. Je kunt ook stokbrood in 2 uur maken, maar de binnenkant ziet er dan uit als gewoon compact brood en de smaak is dan heel flauw.

Na het kneden, laat het deeg afgedekt 30 minuten staan en doe dan een stretch en fold. Dat werkt als volgt: maak je hand vochtig en rek de zijkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf heen. Doe dit rondom totdat het deeg niet meer enorm wil uitrekken. Je hebt nu weer een strakkere bol. Hiermee helpen we de gluten met versterken. Doe dit nog 2x na 30 minuten. Je deeg heeft nu dus al 1.5 uur gestaan op kamertemperatuur.

Laat daarna het deeg ongeveer 1.5 uur rijzen totdat je kleine luchtbelletjes in het deeg ziet. Ik zeg ongeveer omdat dit proces heel afhankelijk is van hoe warm het in huis is. In de zomer zal het waarschijnlijk sneller zijn dan 1.5 uur. Dek de kom daarna af met een theedoek, doe in een plastic tas en zet in de koelkast op 5 graden. (plastic tas zorgt ervoor dat het deeg niet uitdroogt.

Verwarm in de ochtend je oven voor met stokbrood bakvorm of broodbaksteen erin tot 250 graden. Doe dit minimaal 45 minuten zodat alles echt bloedheet is (Heb je een van de twee perse nodig? Eigenlijk wel, je kunt de baguette ook op een hete bakplaat bakken, maar het resultaat is wel een mindere open kruimel en open scoring). Haal het deeg uit de koelkast en doe je preshape. Om het deeg trouwens zonder gedoe uit mijn kom te krijgen gebruik ik een deegschraper, deze kosten niet veel en ik vind ze onmisbaar met voor wanneer je met deeg bezig bent.

Preshape

De preshape doe ik altijd in batard vorm. Bebloem je aanrecht of een houten snijplank (hout is makkelijker voor het vormen van deeg omdat bloem daarom beter verdeeld wordt en het deeg minder blijft plakken), rek het deeg voorzichtig uit tot een vierkante lap, vouw de bovenkant 2/3 naar beneden, de onderkant vouw je naar boven, draai om en rol het deeg als het ware op terwijl je spanning op het deeg creëert. Doe dit met beleid want we willen het deeg niet ontgassen.

Baguette shape

Na de preshape laat je het deeg 15 minuten rusten (onafgedekt), daarna vormen we de baguette. Draai je deeg om zodat de naadkant bovenop ligt, rek een beetje uit tot een langwerpige lap, vouw de bovenkant 2/3 naar beneden, draai om en vouw daarna de bovenkant helemaal over het deeg heen. Gebruik de palm van je hand om het deeg vast te drukken. Daarna schuif je het deeg voorzichtig over een niet bebloemd aanrecht om spanning op het deeg te creeren, dit is voor het strak vormen. Kijk vooral ook even naar dit filmpje vanaf minuut 1:11. Hij laat het goed zien.

Bebloem daarna de baguettes licht en leg in je zelfgemaakte couche op een strookje bakpapier en laat nog eens 15 minuten rusten. Je bent nu bijna klaar voor de oven, als laatste stap gaan we scoren. Gebruik een scheermesje dat je schuin houdt in een hoek van 45 graden ten opzichte van het deeg en snij 3 bijna horizontale strepen die elkaar een deel overlappen.

Haal nu je stokbroodbakvorm uit de oven en til de baguettes op bij de punten van het bakpapier zodat je het deeg verder niet aanraakt. Leg in de bakvorm, sprinkel wat water op het deeg (voor extra stoom), leg de deksel erop (pas op, deze is ook loeiheet) en doe terug in de oven voor 15 minuten.

Indien je een broodbaksteen hebt moet je dus een cakeblik met een theedoek en kokend water erin meeverwarmen en schuif je de baguettes voorzichtig direct op de steen. Laat ook deze 15 minuten met stoom bakken.

Na de 15 minuten moeten de stokbroden een mooie open scoring hebben, maar verder nog heel wit zijn. Zijn ze al ver gebakken, dan weet je dat er niet voldoende stoom in de oven was.

Bak de stokbroden nog eens zo’n 10 a 15 minuten tot mooi goudbruin. Voor de mensen met een stokbroodvorm adviseer ik om ze op een bakblik verder te bakken omdat anders de zijkanten een beetje wit blijven.

Laat afkoelen (belangrijk, anders kan de binnenkant een beetje gummy achtig worden) en daarna.. genieten

Zuurdesem stokbrood

Dit artikel gaat maar door, ik weet het, maar de ingrediënten voor zuurdesem is iets anders dus dat wilde ik nog even vertellen.

  • 320 gram patentbloem
  • 210 gram water
  • 95 gram desemstarter
  • 8 gram zout

Verder is het enige verschil met onderstaande dat we zuurdesem wél willen kneden totdat het deeg zo soepel is dat je het tot heel dun kan uitrekken zonder dat het deeg scheurt. Dit omdat zuurdesem nog langzamer fermenteert en we de gluten een handje willen helpen. Verder kun je onderstaand recept aanhouden.

Stokbrood

Stokbrood
Bereidingstijd1 uur
Totale tijd1 d
Porties: 3 smalle stokbroden

Ingrediënten

  • 375 gram patentbloem
  • 245 gram water (65%)
  • 2 gram actieve droge gist (0.5%)
  • 8 gram zout (2%)

Instructies

  • Meng het water met de gist. Wanneer je de gist net gekocht hebt kun je ervan uitgaan dat dit leeft en kan je meteen door met bloem toevoegen. Als het al even ligt, wacht dan totdat de dit gaat schuimen zodat je zeker weet dat de gist actief is. Voeg de bloem toe en meng door tot een samenhangend deeg. Voeg als laatste het zout toe en meng nog door totdat alles goed gemengd is. Je hoeft hier niet lang te kneden.
  • Laat 30 minuten afgedekt staan en doe de eerste stretch & fold. Laat weer 30 minuten afgedekt staan en doe de tweede strecht & fold. Laat wéér 30 minuten staan en doe de laatste stretch & fold
  • Laat het deeg nu afgedekt ongeveer 1.5 uur rijzen of totdat je kleine luchtbelletjes op het deeg ziet.
  • Dek daarna de kom af, doe het in een plastic tas en zet 12 a 14 uur in de koelkast.
  • De volgende ochtend verwarm je eerst de oven incl bakvorm met deksel of incl broodbaksteen (met cakeblik met theedoek en kokend water erin) voor op 250 graden. Doe dit minimaal 45 minuten. Haal het deeg uit de koelkast, verdeel in 3 gelijke delen van ongeveer 200 gram. Doe een preshape voor alle drie de stukken zoals uitgelegd en laat 15 minuten rusten.
  • Vorm het deeg dan in de baguette shape zoals uitgelegd en laat in een couche 15 minuten rusten.
  • Score het deeg zoals uitgelegd en verplaats voorzichtig aan de punten van het bakpapier naar de bakvorm of leg op de steen. Sprenkel het deeg nog wat nat en bak indien bakvorm met deksel en indien broodbak steen met cakeblik voor stoom 15 minuten.
  • Voor de bakvorm haal je na 15 minuten de bakvorm uit de oven en bak je de baguettes verder op een bakplaat. Voor de broodbaksteen hoef je enkel het cakeblik uit de oven te halen. Bak nog eens zo'n 10 a 15 minuten tot goudbruin en krokant.
  • Laat helemaal afkoelen en dien dan op.

Notities

  • Heb je een stoomoven? Injecteer de eerste 15 minuten dan maximaal stoom. Een broodbaksteen is nog wel een vereiste hier.
  • Wil je graag grotere stokbroden? Doordat de percentages erbij staan kun je het recept makkelijk aanpassen naar een andere hoeveelheid. Alle percentages zijn gebaseerd op de hoeveelheid bloem, dat is altijd 100%. Zeg dat je 500 gram bloem wil gebruiken, dan moet je 500/100 = 5*65=325 gram water gebruiken (doe hetzelfde met de overige ingrediënten) Gebruik je dezelfde stokbroodpan als ik? Hou dan dit recept aan, 200 gram per baguette is max voor deze pan.

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

nl_NLDutch