Tijden ben ik bezig geweest om mijn zuurdesem recept te perfectioneren en dat is heel goed gelukt! In dit recept staat ook een schema voor het opbouwen van een starter dus als je daarnaar op zoek bent, kijk vooral even in dat recept ook.
Spelt
Daarna kreeg ik via Instagram de vraag of je in mijn recept de tarwebloem kan vervangen door spelt. Dat wist ik niet zeker dus ben ik het gaan testen.
Het recept voor spelt is bijna helemaal hetzelfde als voor gewoon, je moet alleen iets meer water toevoegen omdat spelt een dorstige meel variant is.
Ondanks dat het bijna hetzelfde is, waag ik er toch maar een extra recept aan omdat er misschien mensen zijn die specifiek zoeken naar speltbrood en anders kan je dat niet vinden.
Schema
Ik bak mijn brood graag af op zaterdag, dat betekent dat ik vrijdag ochtend aan de slag moet. Mijn schema ziet er als volgt uit:
08:00 voed starter 1:1:1
17:00 meng bloem en water (autolyse)
18:00 voeg starter en zout toe en kneed door. (nu kan je ervoor kiezen om je starter te voeden en (terug) in de koelkast te doen)
18:00 – 22:00 laat rijzen met Stretch & Folds tussendoor
22:00 vorm je deeg, doe in een (rijs)mand, dek af en doe in de koelkast.
Ik heb zelf een hele fijne techniek onder de knie voor een batard vorm. Heel simpel, je rolt het deeg als het ware op. Uiteraard heb ik het filmpje opgenomen in een verkeerde stand, het komt er snel recht aan!
zaterdag
08:00 verwarm de oven (en gietijzeren pan als je die hebt) voor op 250 graden, of zo heet als dat je oven gaat. Doe dit minimaal 30 minuten (als je gisteren je starter niet hebt gevoed, doe dat dan vandaag. Ik weeg af wat ik na het maken van mijn deeg aan starter overhoud, meestal 100 gram, en dat voed ik met gelijke hoeveelheid water er en bloem)
08:30 haal je deeg uit de koelkast, kiep om op een vel bakpapier, snij in met een scheermesje, laat voorzichtig zakken in de gietijzeren pan en bak met deksel
08: 50 haal de deksel van de pan en bak verder
09:20 haal je brood uit de oven en laat helemaal afkoelen.
Dat is het! Het enige dat lastig is aan dit brood is dat het deeg wat plakkerig blijft. Wat je instinct ook zegt…voeg geen bloem toe! Je kan beter je handen vochtig houden zodat het deeg niet aan je plakt dan bloem toevoegen. Extra bloem verstoort de hydratatie en maakt je brood compacter in plaats van luchtig. Je mag alleen bloem gebruiken wanneer je het deeg vormt en in de rijsmand.
De spullen die ik gebruik
Niet geheel onbelangrijk. Ik gebruik of een ronde rijsmand met diameter van 20 cm en een gietijzeren pan met diameter van 24 cm of een ovale rijmand 21 cm lang en 13 cm breed met een ovale pan van 27 cm.
Is een gietijzeren pan echt nodig? Nee, maar het is wel de makkelijkste manier op het beste resultaat. Ik heb gemerkt dat mijn oven veel stoom laat ontsnappen dus een bak water erbij is niet genoeg voor stoom. Je kan ‘lava rocks’ kopen, die schijnen goed te werken of je kan een aluminium bak over je brood leggen, dit werkt dan ongeveer hetzelfde als een gietijzeren pan. Vind je brood bakken echt heel leuk en je hebt geen stoomoven, dan is zo’n pan echt het overwegen waard.
Spelt zuurdesembrood
Ingrediënten
- 400 gram volkoren speltmeel
- 280 ml water
- 120 gram starter
- 9 gram zout
Instructies
- Meng de bloem met het water en laat dit een uurtje staan. Dit noemen we autolyse en zorgt voor goede gluten. Het hoeft niet gekneed te worden tot een soepel deeg, zo lang het maar goed gemengd is en er geen droge stukken bloem in zitten.
- Voeg vervolgens de starter en het zout toe. Kneed nu totdat het een soepel deeg is dat, wanneer je het uitrekt, niet scheurt en zo dun wordt dat je er bijna doorheen kan kijken. Dit duurt niet lang omdat je gluten door de autolyse al goed ontwikkeld zijn. Laat in de kom, dek af en laat 4 uur staan.
- In deze 4 uur doe je 3 stretch & folds. Dan pak je met vochtige hand een zijkant van het deeg, rek je het uit en vouw je het over het deeg. Dit doe je 2 minuten rondom. Doe dit na een half uur een keer, dan na een uur, dan weer na een uur en dan laat het het 1.5 uur staan.
- Bestuif nu je aanrecht heel licht. Keer je deeg om op het aanrecht en vouw de punten helemaal naar binnen rondom zodat er een bol ontstaat. Je kan vervolgens deze bol met de naadkant naar beneden over het aanrecht schuiven (zonder bloem dit keer) zodat er spanning op de bovenkant komt te staan. Hierdoor houdt je deeg zijn vorm.
- Bestuif een rijsmand of een kom met een theedoek erin met een ruime hoeveelheid bloem. Leg je deeg hierin met de naadkant naar boven. Dek af en doe in een plastic tas, zet dit in de koelkast overnacht.
- Verwarm de oven voor op 250 graden. Heb je een gietijzeren pan, verwarm deze mee. Heb je dit niet, geen probleem. Verwarm dan naast de bakplaat waar je brood op gaat een braadslede onderin de oven mee. De reden dat we dit doen is omdat we stoom moeten creëren. Verwarm de oven minimaal 30 minuten voor.
- Kiep je deeg heel voorzichtig om op een vel bakpapier. Snij met een scheermes een rand van 4mm diep van boven naar beneden (dan kan het brood in de oven nog makkelijk rijzen, die je dit niet dan gaat het waarschijnlijk scheuren) en laat heel voorzichtig je brood in de gietijzeren pan zakken. Bak mét deksel op de pan (voor stoom) 20 minuten af. Bak het brood nog eens 25 a 30 minuten zonder deksel. Ik hou van donker gebakken brood dus bak mijn brood lang maar hou het in de gaten, zeker wanneer je zonder gietijzeren pan bakt.
- Heb je geen gietijzeren pan, leg het brood dan op de bakplaat. Giet kokend water in de braadslede die we hebben mee voorverwarmd en doe snel de oven dicht. Bak dit brood in 1x 45 a 50 minuten af.
- Ik hou van heel donker gebakken brood dus ik bak het altijd minimaal 50 minuten. Haal je brood uit de oven en laat op een afkoelrek helemaal afkoelen voordat je er sneeën van snijdt.
Jan zegt:
Dank voor je recept! Hij staat nu te rijzen, morgenochtend bakken! Ben benieuwd!
foodfromclaudnine zegt:
Spannend! Hopelijk is het goed gelukt!
Elles miechels zegt:
beste Claudia,
Ik wil graag een speld zuurdesem gaan maken. Het is voor mij de eerste keer.
Gebruik ik voor mijn starter tarwebloem of speldbloem?
Als ik opstart laat ik de weckpot buiten de koelkast tot hij actief is?
Na het eerste brooddeeg maken voed ik de starter gaat hij dan direct de koelkast in of laten staan op kamertemperatuur
Veel vragen maar ik ben een starter 🙂
Mag Elles
foodfromclaudnine zegt:
Hi,
al je vragen worden stiekem al beantwoord in dit artikel en het Q&A artikel maar is idd veel info om doorheen te komen:
– je kunt ervoor kiezen om een starter met spelt te maken of een starter met tarwebloem. Het kan allebei, je kunt ook allebei gebruiken voor welk deeg dan ook.
– Je laat inderdaad de starter buiten de koelkast totdat deze actief is. Let op, dit kan wel 2 weken duren (al vermoed ik dat het met deze temperaturen sneller gaat). Je moet dagelijks voeden.
– Je kunt ervoor kiezen om je starter buiten de koelkast te laten na het maken van je deeg, dan moet je ‘m dagelijks voeden. Je kunt er ook voor kiezen om hem in de koelkast te doen, dan moet je ‘m 1x per week voeden. Voed je starter vlak voordat ie de koelkast in gaat en direct als je ‘m eruit haalt.
Leg de deksel los op de pot wanneer je de starter buiten de koelkast bewaart en schroef ‘m dicht wanneer je ‘m in de koelkast bewaart.
Succes!
Elles zegt:
Top dank je wel ga vanavond direct aan de slag.
Mvg Elles
Kaylee Cox zegt:
Hoi!
Zodra mijn starter klaar is, ga ik dit proberen! Ik heb alleen wel een starter op basis van volkorenmeel. Moet ik hier nu eerst een speltstarter van maken?? En dus voor elke meelsoort een andere starter gebruiken?
Dankjewel voor je reactie!
foodfromclaudnine zegt:
Hoi,
Je kunt elke starter voor elk soort brood gebruiken, maar wanneer je bijvoorbeeld een wit brood wil maken en je gebruikt een volkoren starter dan zul je dat wel een beetje terugzien in het brood. Maar elke combi kan!
Groetjes,
Claudia
Elles zegt:
Hallo Claudia,
Ik ben donderdag begonnen.
Na dag 1 zag ik al bubbels van de gisting.
Echter nu niet meer. Kan dat?
Mvg Elles
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Elles,
Ja hoor, dat kan. Ik heb het daar ook een beetje over in het ‘recept’ van mijn starter. Het kan gebeuren dat je snel bubbels en rijs ziet, maar dat zijn dan nog de verkeerde bacteriën die de overhand hebben. Waarschijnlijk rook het nog niet al te best toen. Gewoon doorgaan met dagelijks voeden totdat de bacteriën en gisten die we willen hebben zich ontwikkelen.
Ik vermoed dat het met het warme weer iets sneller gaat, maar bij mij duurde het ongeveer 2 weken voordat ik een starter had die elke dag na het voeden, binnen zo’n 5 a 8 uur, verdubbelde in formaat.
Succes!
Elles zegt:
Hallo Claudia,
Dank je wel.
Gr Elles
carlijn zegt:
Al voor de derde keer gemaakt, goed recept. dankjewel voor de heldere uitleg!
foodfromclaudnine zegt:
Wat leuk om te horen! Graag gedaan 🙂
Cindy zegt:
Ha Claudia, ik bak al enige tijd met wisselend succes desembroden, zowel van tarwe als van spelt. Ik ben nu van plan om jouw methode eens te gaan proberen. Ik heb alleen wel een vraagje: je schrijft dat je op dag 1 ‘s ochtends om 8:00 uur je starter voedt. Vervolgens schrijf je bij dezelfde dag ‘s avonds om 18:00 uur: je kunt nu je starter voeden en in de koelkast doen. Maar die starter heb je ‘s ochtends toch al gevoed?
Dat is voor mij nieuw. Tot nu toe voed ik mijn desem alleen voordat ik ga bakken en als deze voldoende actief is, doe ik de helft terug in het potje en zet ik het in de koelkast.
Kun jij uitleggen waarom je het desem een tweede keer voedt voordat je hem in de koelkast zet?
Groetjes, Cindy
foodfromclaudnine zegt:
Hi Cindy,
Ik voed mijn starter altijd vlak voordat ik ‘m in de koelkast zet. Je moet de koelkast zien als een soort winterslaap, dan moet je wel eten van tevoren en niet al hongerig gaan slapen.
Wanneer de starter op zijn piek zit heeft hij eigenlijk al zijn voedsel al op, als je deze dan direct in de koelkast zit is er geen voeding meer over en zal de starter sneller kunnen gaan bederven.
Ik weet niet hoe vaak je je starter uit de koelkast haalt om te voeden, maar ik laat ‘m dan meestal een weekje staan en dan heeft het echt voeding nodig.
Hoop dat dit het heeft uitgelegd.
Groetjes,
Claudia
Suzan zegt:
Hoi Claudia,
Bedankt voor je heldere recept en antwoorden in de comments, heel behulpzaam!
Ik ga vanmiddag voor het eerst een zuurdesembrood bakken, maar met een ander tijdschema (voordeeg avond ervoor maken, einddeeg in de ochtend, bakken in de middag). Daarna ga ik jouw schema eens proberen, want hoe fijn is het om voor de lunch een vers broodje te hebben?
Ondertussen snuffel ik door op je site.
Hartelijke groet!
Suzan
foodfromclaudnine zegt:
Hi Suzan,
Dankjewel voor je berichtje! Ik heb heel benieuwd wat je van mijn schema vindt!
En snuffelse verder 🙂
Groetjes,
Claudia
Suzan zegt:
Ha Claudia,
Ik vind je schema echt heel fijn, gisterenavond aan begonnen en vanochtend resultaat! Broodje is goed gelukt.
Ga voortaan dit schema aanhouden. Dankjewel!
Groet,
Suzan
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Suzan,
Wat fijn om te horen, dankjewel voor het doorgeven!
groetjes,
Claudia
VIctor zegt:
Hi Claudia,
Bedankt voor de heldere uitleg.
Ik heb een actieve desem o.b.v (tarwe/patent) bloem. Kan ik die direct gebruiken als starter bij het speltbrood of moet ik een spelt starter maken?
Bedankt,
Groet,
Victor
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Victor,
Je kunt je actieve starter gebruiken voor een speltbrood! Mocht je om één of andere reden graag een spelt starter willen hebben kun je met het deel wat je normaal weggooit of ergens anders voor gebruikt, je restant na voeding, een nieuwe starter maken en deze dan voeden met spelt. De tarwe is er na een paar voedingen praktisch helemaal uit.
Groetjes,
Claudia
Maddy zegt:
Tip:Een glazen bak met deksel die in de oven kan is een alternatief voor de gietijzeren pan !
foodfromclaudnine zegt:
Thanks, ja klopt! Die tip staat in het standaard zuurdesemrecept maar niet in dit recept idd.
Nvg zegt:
Hoi Claudia, dank voor het recept. Ik ben bezig met m’n eerste poging. Heb wel een vraag tussendoor, hoe warm staat je koeling? Las op een andere site namelijk dat deze niet hoger dan 5 graden mag staan voor nachtbrood. Maar dat je het brood de volgende dag wel weer een paar uur op temperatuur moet laten komen voor het bakken. Zie ik er bij jou niet in staan, betekend dit dat jouw koeling misschien op 7 graden staat en het rijzen de hele nacht langzaam mag doorgaan?
Mvg NvG
foodfromclaudnine zegt:
Hi,
Mijn koelkast staat tussen de 4 en 6 graden, afhankelijk van hoe vol hij staat. Wel gebruik ik relatief veel starter in mijn deeg, praktisch al het rijzen gebeurt voordat het deeg de koelkast in gaat. In de koelkast rijst het langzaam verder (ik heb altijd begrepen dat rijsmiddel stopt met werken vanaf 4 graden of lager). Na de koelkast eerst op temperatuur laten komen vind ik niet fijn. Juist omdat het deeg zo koud is ervaar ik meer ovenspring (duurt langer voordat het rijsmiddel ‘dood’ is en niet meer rijst). Ook is koud deeg steviger en zo makkelijker te scoren.
Maar er zijn heel veel technieken en methodes!
Evelien zegt:
Ik heb een stoomoven en als ik hierin het brood bak, zet ik de oven dan op vol stoom en hoe lang bak ik dan het brood?
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Evelien,
Eigenlijk is het bakken in een stoomoven hetzelfde als in een gietijzeren pan. Eerst 15 minuten met zoveel mogelijk stoom, daarna nog eens 15 a 20 minuten zonder stoom (totdat de korst bruin gebakken is).
Groetjes,
Claudia
Wilma zegt:
Heb met succes een brood gebakken.Volgende keer neem ik een beetje minder water….Het blijft tenslotte experimenteren met desem….ik vind dat zo leuk.
Dank je wel voor je mooie recept.
foodfromclaudnine zegt:
Hoi Wilma,
Graag gedaan en helemaal mee eens, experimenteren is wat het zo leuk maakt!
Groetjes,
Claudia
Lisette zegt:
Hoi Claudia,
Ik heb je recept nu een aantal keer gemaakt. Maar elke keer als ik s ochtends het deeg uit de kom haal dan zakt die helemaal in waardoor ik een vrij plat brood krijg. Hoe los ik dit op?
foodfromclaudnine zegt:
Hi Lisette,
Het kan meerdere redenen hebben. Heb je na het bakken van je brood vooral veel grote gaten en is het brood verder nog behoorlijk compact? In dat geval heeft je deeg niet lang genoeg gerezen. Die laatste 1.5 uur is een schatting, hoe kouder het in huis is of hoe trager je deeg hoe langer het rijzen duurt. Je moet je deeg laten staan totdat er duidelijke luchtbellen in het deeg zitten.
Verder is het ook een kwestie van goed strak vormen. Dat is met zuurdesem altijd was lastiger omdat het een deeg is met een relatief hoog hydratatie niveau. Dit is helaas vooral een kwestie van oefenen. Je kunt eventueel 30 gram minder water toevoegen zodat het deeg wat steviger is, dan is het vormen wat makkelijker. Nadeel daarvan is wel dat je meer water nodig hebt voor een meer open kruimel.
Groetjes,
Claudia
Ed zegt:
Hi Claudia,
Ik heb je recept met speltmeel gevolgd. De starter was verdubbeld en bleef ook drijven. Ik heb 200 gram bloem en 200 gram speltmeel gemixed met 289 ml water. Lastig werd bij de tweede stretched en fold. Zodra ik een rand pakte liet dit los. Opnieuw gekneed en opnieuw streched en fold gedaan. (3x ). Uiteindelijk in een afgesloten bak gedaan voor het rijzen. Meel is niet gerezen. Desondanks geprobeerd de preshape dit lukte uiteraard ook niet. Deeg in een rijsmand gedaan en vervolgens in de koelkast. Na de nacht bleek dit het niet was gaan rijzen. Wat kan nu verkeerd gegaan zijn?
foodfromclaudnine zegt:
Hi Ed,
Als je deeg niet heeft gerezen dan ligt het probleem bij de starter. Je hebt de starter toegevoegd toen ie op zijn piek, dus verdubbeld was? Hoe lang duurde het voordat je starter verdubbelde? Als het lang duurde kan het zijn dat je starter nog niet heel sterk is en je deeg een stuk langer moet rijzen dan standaard.
Verder, als je deeg scheurt bij de stretch&fold kan dat een teken zijn dat je niet lang genoeg hebt gekneed. De gluten moeten na het kneden zo goed ontwikkeld zijn dat je het deeg tot heel dun kunt uitrekken zonder dat het scheurt (windowpane test).
Ik heb trouwens in mijn gewone zuurdesembrood recept een filmpje staan, misschien dat dit nog helpt!
Succes!
Ed zegt:
Moet 280 ml zijn
Kim zegt:
Bedankt voor dit recept!
Heb speciaal voor een vriendin een starter op basis van spelt opgestart en dit brood vanmorgen gebakken.
Hij was fantastisch gelukt (terwijl ik in slaap ben gevallen en het deeg de hele nacht op kamertemperatuur is gebleven…)
Deze gaan we vaker maken!
Fleur zegt:
Beste Claudia,
Bedankt voor de heldere uitleg. Ik had een vraagje In de ingredientenlijst staat geen bloem. In de instructies wordt steeds over bloem gesproken. Bedoel je hiermee dan de meel?
foodfromclaudnine zegt:
Sorry voor mijn late reactie! Ik heb de instructies overgenomen van mijn wit zuurdesembrood, vandaar dat hier bloem instaat. Je kunt het recept met spelt of volkorem meel maken (in dit recept zit een klein beetje meer water omdat deze meelsoorten wat meer water opnemen), maar ook met tarwebloem als je een wit brood wil maken. Dus als ik het heb over bloem, dan kun je daar ook meel voor gebruiken inderdaad.
Maria zegt:
Bij mij blijft het deeg een soort van vloeibaar. Ik weet niet wat ik verkeerd gedaan heb. Ben bang als ik hem morgen uit de koelkast haal, dit geen bol is. Nou ja ik ga het zien.