spelt brood

Spelt bread (sourdough)

It took me a while to perfect my sourdough recipe but I did it! Go check out that recipe if you want a schedule for a starter and/or make a white sourdough loaf.

Spelt

Via Instagram someone asked me if you can substitute the flour with spelt flour. I had no clue so I went and tried it.

The recipe is almost the same I just used more water. Spelt is a thirsty type of flour.

Despite is almost being the same I figured I would give spelt bread it's own recipe. In case someone tries to find it by searching the word 'spelt'.

Schedule

To make it easier I've written down my schedule. It starts on Friday morning:

08:00 Feed my starter 1:1:1

17:00 Mix water and flour (autolyse) cover and let this sit

18:00 add the starter and salt and knead (you can choose to feed your dough now and put it in the fridge or feed it in the morning)

18:00 - 22:00 Strech & folds and bulk fermentation

22:00 shaping the dough. Put in in a banneton (or a bowl with a tablecloth) and put it in the fridge. Click

I made a little video myself on how to shape a batard but of course positioned the camera wrong. New video will come soon.

https://youtu.be/9I3UjClH0n8

Saturday:

08:00 preheat the oven (with the Dutch oven) to 250 degrees, or as hot as your oven can go. Preheat for at least 30 minutes. (if you haven't fed your starter yesterday, do it today. I weigh my remaining starter and feed it with equal amounts of water and flour)

08:30 Get your dough out of the fidge and place on a baking sheet. Score with a razor, gently place in your Dutch oven and put in the oven with the lid on. (Important for steam)

08:50 Remove the lid and put back in the oven

09:20 Get your bread out of the oven, put on a cooling rack and let cool completely.

That's it! The tricky part about sourdough is that the dough remains sticky but do not add flour. That really messes up the ratio of the dough. Always keep your hands and the counter moist so the dough doesn't stick. Only add flour at the final step of shaping and when you put the dough in a banneton.

What I use

I either use a round banneton with a diameter of 20cm and a Dutch oven of 24 cm or a batard shape banneton of 21 cm long and 13 cm wide with an oval shape pan of 27 cm.

Is a Dutch oven necessary? No but it is the easiest way to bake bread. The steam is so very important and I've noticed my oven lets out a lot of steam if I used the bakesheet/water method. The results aren't nearly as good as in a Dutch Oven. So, if you love bread baking and don't have a steam oven I would seriously consider the investment.

spelt brood
Pin recipe
Print recipe
Laat je review achter!

Spelt zuurdesembrood

Spelt zuurdesembrood
cooking time1 uur
total cooking time2 d
servings: 1 bread

Ingredients

  • 400 grams whole wheat spelt flour
  • 280 ml water
  • 120 grams starter
  • 9 grams salt

Instructions

  • Mix the water and flour until just combined, cover and let sit for an hour. This is called autolyse, we activate the gluten by doing this.
  • Mix in the starter and salt until well combined. The total bulk time is 4 hours but we'll do 3 stretch & folds during this time.
  • I usually do a stretch & fold after 30 minutes, then after 1 hour, again 1 hour and then a bulk fermentation of 1.5 hours. Stretch&fold: Wet your hands (the dough is a bit sticky and by wetting your hands it won't stick to you) and stretch a side as far the dough gives (don't let it tear) and fold over the dough. Do this all the way around the dough for about 2 minutes. You'll notice the dough firms up. By doing this you'll strengthen the gluten more.
  • Time for shaping the dough! Lightly flour your countertop and transfer the dough. Make sure the dough doesn't stick to the countertop. Shape the dough in a boule (please look it up on Youtube, it's so much easier when you see the process)
  • Dust a banneton or a bowl lined with a kitchentowel wit a generous amount of flour. Transfer the boule in the bowl (seamside up). Cover, put in a plastic bag and put in the fridge.
  • The next morning: Preheat your oven including baking tray or Dutch oven to maximum heat, mine is at 250 degrees. If you don't have a Dutch ovenalso preheat another deep baking tray. We do this because we need steam the first minutes when baking the bread. (that's why a Dutch oven is so handy, with the lid on the steam gets created by the bread itself) Because of steam the crust won't harden and the bread can still rise in the oven, we call this oven burst. You want to preheat your oven for at least 30 minutes.
  • When the oven has preheated, take your dough out the fridge. Gently turn over on a baking sheet, peel off the kitchen towel if you're using one and cut a line top to bottom using the razor blade, about 4mm deep. Doing this you decide the place where the oven burst will take place, otherwise it'll tear. Transfer the dough into the Dutch oven and bake with the lid on for 20 minutes and again without the lid for 20 minutes, until until deep brown.
  • I you don't have a Dutch oven put the dough in the oven but also fill the additional baking tray we preheated in the oven with boiling water. Quickly close the ovendoor so the steam doesn't escape and bake for 40 minutes.
  • I like a very dark baked bread but ckeck occasionally. Baking time varies every time. After baking transfer the bread on a cooling rack and let it cool off completely.

30 Comments

  • Elles miechels

    beste Claudia,
    Ik wil graag een speld zuurdesem gaan maken. Het is voor mij de eerste keer.
    Gebruik ik voor mijn starter tarwebloem of speldbloem?
    Als ik opstart laat ik de weckpot buiten de koelkast tot hij actief is?
    Na het eerste brooddeeg maken voed ik de starter gaat hij dan direct de koelkast in of laten staan op kamertemperatuur
    Veel vragen maar ik ben een starter 🙂
    Mag Elles

    • foodfromclaudnine

      Hi,

      al je vragen worden stiekem al beantwoord in dit artikel en het Q&A artikel maar is idd veel info om doorheen te komen:

      – je kunt ervoor kiezen om een starter met spelt te maken of een starter met tarwebloem. Het kan allebei, je kunt ook allebei gebruiken voor welk deeg dan ook.

      – Je laat inderdaad de starter buiten de koelkast totdat deze actief is. Let op, dit kan wel 2 weken duren (al vermoed ik dat het met deze temperaturen sneller gaat). Je moet dagelijks voeden.

      – Je kunt ervoor kiezen om je starter buiten de koelkast te laten na het maken van je deeg, dan moet je ‘m dagelijks voeden. Je kunt er ook voor kiezen om hem in de koelkast te doen, dan moet je ‘m 1x per week voeden. Voed je starter vlak voordat ie de koelkast in gaat en direct als je ‘m eruit haalt.

      Leg de deksel los op de pot wanneer je de starter buiten de koelkast bewaart en schroef ‘m dicht wanneer je ‘m in de koelkast bewaart.

      Succes!

    • Kaylee Cox

      Hoi!

      Zodra mijn starter klaar is, ga ik dit proberen! Ik heb alleen wel een starter op basis van volkorenmeel. Moet ik hier nu eerst een speltstarter van maken?? En dus voor elke meelsoort een andere starter gebruiken?

      Dankjewel voor je reactie!

      • foodfromclaudnine

        Hoi,

        Je kunt elke starter voor elk soort brood gebruiken, maar wanneer je bijvoorbeeld een wit brood wil maken en je gebruikt een volkoren starter dan zul je dat wel een beetje terugzien in het brood. Maar elke combi kan!

        Groetjes,
        Claudia

  • Elles

    Hallo Claudia,
    Ik ben donderdag begonnen.
    Na dag 1 zag ik al bubbels van de gisting.
    Echter nu niet meer. Kan dat?
    Mvg Elles

    • foodfromclaudnine

      Hoi Elles,

      Ja hoor, dat kan. Ik heb het daar ook een beetje over in het ‘recept’ van mijn starter. Het kan gebeuren dat je snel bubbels en rijs ziet, maar dat zijn dan nog de verkeerde bacteriën die de overhand hebben. Waarschijnlijk rook het nog niet al te best toen. Gewoon doorgaan met dagelijks voeden totdat de bacteriën en gisten die we willen hebben zich ontwikkelen.

      Ik vermoed dat het met het warme weer iets sneller gaat, maar bij mij duurde het ongeveer 2 weken voordat ik een starter had die elke dag na het voeden, binnen zo’n 5 a 8 uur, verdubbelde in formaat.

      Succes!

  • Cindy

    Ha Claudia, ik bak al enige tijd met wisselend succes desembroden, zowel van tarwe als van spelt. Ik ben nu van plan om jouw methode eens te gaan proberen. Ik heb alleen wel een vraagje: je schrijft dat je op dag 1 ’s ochtends om 8:00 uur je starter voedt. Vervolgens schrijf je bij dezelfde dag ’s avonds om 18:00 uur: je kunt nu je starter voeden en in de koelkast doen. Maar die starter heb je ’s ochtends toch al gevoed?

    Dat is voor mij nieuw. Tot nu toe voed ik mijn desem alleen voordat ik ga bakken en als deze voldoende actief is, doe ik de helft terug in het potje en zet ik het in de koelkast.
    Kun jij uitleggen waarom je het desem een tweede keer voedt voordat je hem in de koelkast zet?

    Groetjes, Cindy

    • foodfromclaudnine

      Hi Cindy,

      Ik voed mijn starter altijd vlak voordat ik ‘m in de koelkast zet. Je moet de koelkast zien als een soort winterslaap, dan moet je wel eten van tevoren en niet al hongerig gaan slapen.

      Wanneer de starter op zijn piek zit heeft hij eigenlijk al zijn voedsel al op, als je deze dan direct in de koelkast zit is er geen voeding meer over en zal de starter sneller kunnen gaan bederven.

      Ik weet niet hoe vaak je je starter uit de koelkast haalt om te voeden, maar ik laat ‘m dan meestal een weekje staan en dan heeft het echt voeding nodig.

      Hoop dat dit het heeft uitgelegd.

      Groetjes,
      Claudia

  • Suzan

    Hoi Claudia,
    Bedankt voor je heldere recept en antwoorden in de comments, heel behulpzaam!
    Ik ga vanmiddag voor het eerst een zuurdesembrood bakken, maar met een ander tijdschema (voordeeg avond ervoor maken, einddeeg in de ochtend, bakken in de middag). Daarna ga ik jouw schema eens proberen, want hoe fijn is het om voor de lunch een vers broodje te hebben?
    Ondertussen snuffel ik door op je site.

    Hartelijke groet!
    Suzan

    • foodfromclaudnine

      Hi Suzan,

      Dankjewel voor je berichtje! Ik heb heel benieuwd wat je van mijn schema vindt!

      En snuffelse verder 🙂

      Groetjes,
      Claudia

      • Suzan

        Ha Claudia,
        Ik vind je schema echt heel fijn, gisterenavond aan begonnen en vanochtend resultaat! Broodje is goed gelukt.
        Ga voortaan dit schema aanhouden. Dankjewel!

        Groet,
        Suzan

  • VIctor

    Hi Claudia,

    Bedankt voor de heldere uitleg.
    Ik heb een actieve desem o.b.v (tarwe/patent) bloem. Kan ik die direct gebruiken als starter bij het speltbrood of moet ik een spelt starter maken?

    Bedankt,
    Groet,
    Victor

    • foodfromclaudnine

      Hoi Victor,

      Je kunt je actieve starter gebruiken voor een speltbrood! Mocht je om één of andere reden graag een spelt starter willen hebben kun je met het deel wat je normaal weggooit of ergens anders voor gebruikt, je restant na voeding, een nieuwe starter maken en deze dan voeden met spelt. De tarwe is er na een paar voedingen praktisch helemaal uit.

      Groetjes,
      Claudia

      • foodfromclaudnine

        Thanks, ja klopt! Die tip staat in het standaard zuurdesemrecept maar niet in dit recept idd.

  • Nvg

    Hoi Claudia, dank voor het recept. Ik ben bezig met m’n eerste poging. Heb wel een vraag tussendoor, hoe warm staat je koeling? Las op een andere site namelijk dat deze niet hoger dan 5 graden mag staan voor nachtbrood. Maar dat je het brood de volgende dag wel weer een paar uur op temperatuur moet laten komen voor het bakken. Zie ik er bij jou niet in staan, betekend dit dat jouw koeling misschien op 7 graden staat en het rijzen de hele nacht langzaam mag doorgaan?

    Mvg NvG

    • foodfromclaudnine

      Hi,

      Mijn koelkast staat tussen de 4 en 6 graden, afhankelijk van hoe vol hij staat. Wel gebruik ik relatief veel starter in mijn deeg, praktisch al het rijzen gebeurt voordat het deeg de koelkast in gaat. In de koelkast rijst het langzaam verder (ik heb altijd begrepen dat rijsmiddel stopt met werken vanaf 4 graden of lager). Na de koelkast eerst op temperatuur laten komen vind ik niet fijn. Juist omdat het deeg zo koud is ervaar ik meer ovenspring (duurt langer voordat het rijsmiddel ‘dood’ is en niet meer rijst). Ook is koud deeg steviger en zo makkelijker te scoren.

      Maar er zijn heel veel technieken en methodes!

  • Evelien

    Ik heb een stoomoven en als ik hierin het brood bak, zet ik de oven dan op vol stoom en hoe lang bak ik dan het brood?

    • foodfromclaudnine

      Hoi Evelien,

      Eigenlijk is het bakken in een stoomoven hetzelfde als in een gietijzeren pan. Eerst 15 minuten met zoveel mogelijk stoom, daarna nog eens 15 a 20 minuten zonder stoom (totdat de korst bruin gebakken is).

      Groetjes,
      Claudia

  • Wilma

    Heb met succes een brood gebakken.Volgende keer neem ik een beetje minder water….Het blijft tenslotte experimenteren met desem….ik vind dat zo leuk.
    Dank je wel voor je mooie recept.

    • foodfromclaudnine

      Hoi Wilma,

      Graag gedaan en helemaal mee eens, experimenteren is wat het zo leuk maakt!

      Groetjes,
      Claudia

  • Lisette

    Hoi Claudia,
    Ik heb je recept nu een aantal keer gemaakt. Maar elke keer als ik s ochtends het deeg uit de kom haal dan zakt die helemaal in waardoor ik een vrij plat brood krijg. Hoe los ik dit op?

    • foodfromclaudnine

      Hi Lisette,

      Het kan meerdere redenen hebben. Heb je na het bakken van je brood vooral veel grote gaten en is het brood verder nog behoorlijk compact? In dat geval heeft je deeg niet lang genoeg gerezen. Die laatste 1.5 uur is een schatting, hoe kouder het in huis is of hoe trager je deeg hoe langer het rijzen duurt. Je moet je deeg laten staan totdat er duidelijke luchtbellen in het deeg zitten.

      Verder is het ook een kwestie van goed strak vormen. Dat is met zuurdesem altijd was lastiger omdat het een deeg is met een relatief hoog hydratatie niveau. Dit is helaas vooral een kwestie van oefenen. Je kunt eventueel 30 gram minder water toevoegen zodat het deeg wat steviger is, dan is het vormen wat makkelijker. Nadeel daarvan is wel dat je meer water nodig hebt voor een meer open kruimel.

      Groetjes,
      Claudia

Leave a Reply

Your email address will not be published.

en_USEnglish