Mijn keuze in saus wanneer ik een biefstuk maak of bestel is altijd bearnaisesaus. Het vergt wel wat voorbereiding/timing, maar dan word je ook beloond met een heerlijke saus. Serveer bij je steak samen met aardappelen uit de oven en een simpele salade en je hebt een koningsmaal!
Bearnaisesaus
Het schijnt dat de saus per ongelijk is uitgevonden door Jean-Louis Françoise-Collinet en voor het eerst geserveerd in 1836. Ondertussen is het dé saus om bij steak te serveren. De ingrediënten zijn relatief simpel, geklaarde boter, eidooier en een reductie op basis van witte azijn met kruiden.
Gastrique
Die reductie noemen we een gastrique. Je brengt azijn, witte wijn en kruiden aan de kook en kookt dit in tot ongeveer de helft. Laat afkoelen, giet door een vergiet en dit is dan je smaakmaker.
Geklaarde boter
Je kunt zelf geklaarde boter maken, je kunt zelfs een pakje geklaarde boter kopen! Meestal maak ik het zelf, je moet de boter toch laten smelten.
Bearnaisesaus
Ingrediënten
Voor de gastrique
- 25 ml witte natuurazijn
- 25 ml witte wijn
- 1/2 sjalot, fijngesneden
- 1 tl gekneusde peperkorrels
- 1/2 el dragon
Voor de rest
- 3 eidooiers
- 250 gram geklaarde boter, gesmolten
- 1 el dragon
- 1 tl kervel
- kneepje citroensap
- zout naar smaak
Instructies
- Verhit de dragonazijn, de witte wijn, sjalot, de peperkorrels, dragon en kervel en kook in tot de helft. Omdat het heel weinig is gaat dit relatief snel, dus blijf erbij. Giet door een vergiet en bewaar de heldere gastrique in een kommetje. Laat afkoelen.
- Voor de geklaarde boter kun je de boter op laag vuur laten smelten. De melkbestanddelen komen dan boven drijven, dit kun je met een lepel wegscheppen. Je wilt alleen de helder gesmolten boter gebruiken. Soms blijft er ook wat op de bodem drijven, gebruik dit ook niet.
- Klop de eidooiers met de gastrique au bain-marie op tot luchtig. Voeg dan langzaak de geklaarde boter erbij en blijf opkloppen. De warmte van de au bain-marie zorgt ervoor dat het geheel indikt.
- Wanneer je de dikte van een saus hebt bereikt, haal dan van het vuur af. Meng de dragon, kervel en wat citroensap erdoorheen en breng als laatste op smaak met een (snufje) zout naar smaak.