ciabatta

Ciabatta broodjes

Zal ik eens wat bekennen. Op kantoor haalde ik voor de lunch vaak een ciabatta broodje met pittige kaas salade. Dat was mijn guilty pleasure lunch om door de dag heen te komen, haha.

Ciabatta

Ondertussen werk ik al ruim 1.5 jaar bijna volledig thuis dus leek het me leuk om zelf eens ciabatta te maken. Ik heb eerst een recept geeprobeerd dat minder lang hoefde te staan, maar de structuur was niet helemaal goed.

Daarna ben ik gaan experimenteren met een voordeeg, een biga zoals ze het in Italië noemen, en dat was een groot succes. Dit voordeeg zorgt voor extra smaak en door de lange periode dat het staat extra fijne structuur. Betekent wel dat je de avond voordat je de broodjes wil bakken moet beginnen met dit recept.

Dit ciabatta deeg bevat veel water en is behoorlijk plakkerig, daarom raad ik ook niet aan het kneden met de hand te doen. Er blijft dan waarschijnlijk meer aan je handen plakken dan dat je overhoudt aan deeg. Schrik ook niet van de structuur van het deeg na het kneden, het blijft een beetje ‘runny’. Verwacht geen mooie bal, het deeg zakt uit in een plas. Dit komt helemaal goed tijdens het rijzen. Dan krijgt het deeg meer structuur en stevigheid.

Tijdens de stretch en folds moet je je handen nathouden zodat het deeg niet aan je handen plakt. Bij het ‘vormen’ bestuif je het aanrecht met veel bloem. Vormen moet je niet al te serieus nemen want je kiept het deeg heel voorzichtig om (je wil al die luchtbellen behouden) en duw/rek voorzichtig in een vierkant. Hierna snij je het in 6 stukken en leg je het op een bakplaat bekleed met bakpapier.

Stoom

Belangrijk voor dit recept is stoom in de oven. Dit is zodat de bovenkant van het deeg zacht blijft en het deeg dus nog kan uitzetten. Zonder stoom bakt het deeg meteen hard en kan het niet uitzetten, het resultaat dan is een compact brood.

Wat ik doe is een ovenbestendige pan mee voor te verwarmen in de oven. Tegen de tijd dat de laatste rijs klaar is en de oven goed heet is, is de pan ook goed heet. Schuif de broodjes in de oven en giet (voorzichtig!) kokend water in de hete pan. Je hebt nu een enorme poef aan stoom, dus werk snel en doe snel de ovendeur dicht zodat de stoom niet direct vervliegt. Je kunt trouwens ook ijsblokjes gebruiken in plaats van kokend water.

Ciabatta

Ciabatta
30 min
Totale tijd18 uur 30 min
Porties: 6

Benodigdheden

  • standmixer voor kneden

Ingrediënten

Voor het voordeeg

  • 175 gram patentbloem
  • 175 gram water
  • 1 gram gist

Voor het deeg

  • 300 gram patentbloem
  • 210 gram water
  • 2 gram gist
  • 9 gram zout

Verder

  • kokend water of ijsblokjes voor stoom

Instructies

  • Meng de avond voordat je de ciabatta wil gaan maken de het water, de bloem en de gist voor het voordeeg. Dek af en laat tussen de 12 en 18 uur staan, wat voor jou het beste uitkomt. Mengen duurt niet lang, dit is puur totdat je geen droge bloem meer ziet.
  • Kneed voor het deeg de bloem, het water en de gist. Voeg het voordeeg en het zout en kneed door tot een soepel deeg. Dat houdt in zonder duidelijke structuur, dus een glad deeg. Houd rekening met 10 minuten kneden op middelhoge snelheid.
  • Doe het deeg in een ingevette kom, dek af en laat een uur rijzen. Doe een stretch & fold (trek de zijkanten van het deeg omhoog en sla terug over het deeg, doe dit rondom) en laat 45 minuten staan. Doe nog een stretch & fold en laat 45 minuten staan.
  • Bebloem een aanrecht ruim en kiep het deeg hierop, hiervoor vetten we de kom in zodat het deeg makkelijk loskomt. Blijft het toch plakken, gebruik dan je deegschraper om voorzichtig uit de kom te halen. Je wil hier het deeg niet platslaan/drukken en alle lichtbellen eruit drukken waar we net zo hard voor gewerkt hebben. Vorm in een vierkant en snij dan in 6 stukken.
  • Leg de stukken voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en dek losjes af met huishoudfolie
  • Verwarm de oven voor op 230 graden (boven- en onderwarmte) en zet onderin een ovenbestendige (gietijzeren) pan.
  • Laat de oven minimaal 45 minuten opwarmen, de broodjes moeten nog een laatste 45 minuten rijzen.
  • Schuif de broodjes in de oven en schenk kokend heet water of ijsblokjes in de pan. Werk snel en voorzichtig want er komt een mega poef stoom vanaf. SLuit snel de ovendeur en bak de broodjes 15 minuten.
  • Haal de pan weg en bak de broodjes nog eens 5 a 10 minuten tot goudbruin.

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

nl_NLDutch