zuurdesem Q&A

Sourdough Q&A

Everyone is baking! Yeast is sold out everywhere and I'm getting loads of questions about sourdough.

Sourdough

I've explained a lot in my basic sourdough recipe but it's a lot and I can understand it's hard to process all that information at once so I've made a Q&A with the most common questions I 've had.

If you have a question that's not on here, let me know and I'll add it.

About the starter:

Q: There's a layer of water on my starter, do I need to toss it?
A: No! The water is a signal your starter is hungry. Just feed it every 24 hours and eventually your starter will strengthen and the water will be gone. Never throw away your starter unless it has mold on it.

Q: There's a layer of water in the middle of my starter. What do I do?
A: The same as above, first stir your starter before you take 100 grams and feed that.

Q: My starter is not doing anything and I'm already a couple of days in. Should I start again?
A: No! It can take up to two weeks before your starter becomes active. It all depends on the temperature in your house. The warmer it is, the quicker it goes. Put your starter in a warm place is the house, just not in direct sunlight. Too hot and you'll kill the bacteria.

Q: I forgot to feed my starter. Should I throw it away?
A: No, just feed it as soon as possible and try to stick to every 24 hours. As long as you don't forget for days/weeks, you'll be fine. Your starter is tougher than you think.

Q: What types of flour can I use?
A: Pretty much any type. Bread flour, rye, whole wheat, wheat. Do not use self raising, that won't work.

Q: I've done the floattest after feeding but it won't float. Now what?
A: You have to do the floattest around 8 hours after feeding. Your starter will 'eat' the food and then become active and will float. When it has doubled in size, that's when you do the floattest.

Q: My starter will rise and double but after that it will shrink to its regular size. Is that alright?
A: Yes, that's what's supposed to happen. Your starter will eat the food and becomes active. After that, around 8 hours, it will shrink back to it's regular size and then you have to feed it again. That's why it's important to make your dough when your starter is at it's peak.

Q: What to do with my starter after I've made a bread?
A: The reason I feed 100 grams starter with 100 grams flour and 100 grams water is that after making my dough, I use 120 grams starter, I have plenty left to feed again and maintain. You haven't done all this work for 1 loaf! I either do one of these things, depending on how much I want to bake:
1. When I have to go to the office I only bake 1 loaf in the weekend. I feed my starter Friday morning, make the dough Friday night and use 120 grams of starter. I immediately feed my starter again, screw the lid on and put it in the fridge. I take it out of the fridge the next Friday morning when I'm ready to bake again.
2. I work from home now so I bake much more. I feed my starter Friday morning, make the dough Friday night and use 120 grams of starter. I then keep my starter in room temperature and just feed it again on Saturday morning as usual. If I wanted I could make another dough on Saturday night.

It's important to keep in mind that when you leave your starter in room temperature you have to feed it every 24 hours.

If you want to store your starter in the fridge, that's fine! Just feed it before you put it in the fridge and it will keep for at least a week. You can only store in the fridge when your starter is active after every feeding round (otherwise you can never bake with it)

About the dough:

Most of the questions were about the starter, maybe the dough is easier of you aren't there yet. These we're the most common questions.

Q: My dough flattens out like a pancake after I take it out of my banneton. Why?
A: That can come because of:
1. You've let the dough rise for too long. When you do that the gluten will lose their strength and can't hold the dough together. With letting dough rise you need to keep in mind the temperature of your house. I Let my dough rise 4 hours in room temperature and then 12 hours overnight. In the morning I check the dough with the poke test. I poke the dough, with a floured finger. If it comes back slowly and not completely, it leaves a little dent, it's ready to bake. If it comes back completely, you need to let is rise more. It it remains a big hole, you've let it rise for too long.

It's better to bake an underproofed dough than an overproofed dough. Underproofing can be fixed in the oven with the ovenspring.

2. You need to step up you shaping. And that's a tricky part. Your shaping needs to be tight in order for the dough to keep it's shape. I've posted a video in my basic recipe with how to shape a batard.

Q: Mijn brood is heel compact, hoe kan dat?
A: Het kan zijn dat het deeg nu niet lang genoeg heeft gerezen. De 4 uur rijzen buiten de koelkast is meestal genoeg, maar als je starter misschien even minder actief is of het is koud in huis kan het zijn dat je het deeg langer had moeten laten rijzen (had ik zelf van de week). Wanneer je de 3 stretch en folds hebt gedaan laat je het deeg sowieso nog 1,5 uur staan. Kijk dan even of je luchtbellen of bubbels in het deeg ziet, zo ja dan kan je verder met het vormen en kan het de koelkast in. Zo nee, dan moet je het nog langer laten staan.

Q: Do you need a banneton?
A: No, you can just line a bowl with a kitchen towel. Flour heavily before putting in the dough.

Q: How big should my bowl be?
A: I either use a round banneton of 20cm or I use a batard shape of 21cm. Use Dutch Ovens at least a couple of cm bigger than that. Bigger is not a problem, if you shaped the dough right it doesn't need a lift from the sides of the pan.

Q: Do you really need to let your bread cool off?
A: Unfortunately yes. If you don't do that your bread can become gummy.

This were all the questions. Still got a question for me? Let me know!

13 Comments

  • Avatar

    Géa van den Elsen

    Dag Claudia,
    Mijn deeg is na een nacht koelkast niet gerezen en inderdaad die platte pannenkoek.
    Wat te doen?
    Niet in de koelkast?
    Of toch op 1 dag vormen rijzen en bakken?
    Heb je een tip?

    Ondertussen heb ik wel een mooi starter

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hi Géa,

      Wat fijn dat je een mooie starter hebt! Dat het deeg uitzakt heeft niet te maken met dat het niet heeft gerezen, maar eerder dat het te lang heeft gerezen. Dit komt omdat bij het rijzen de gluten uitrekken en als dat te lang gebeurt hebben de gluten de kracht niet meer om het deeg in vorm te houden.

      Maar ik heb zelf geëxperimenteerd en zolang je 4 uur in totaal rijzen buiten de koelkast aanhoudt, kan het makkelijk tot wel 16 uur in de koelkast. Dus ik denk niet dat dat het probleem is.

      Dan komen we bij de tweede mogelijke oorzaak aan, dat is het vormen. Het kost behoorlijk wat tijd en oefening om het vormen van een deeg goed te krijgen. Het is de bedoeling dat het deeg strak wordt gevormd zodat het niet uitzakt. Bij een rond brood vind ik dit nog steeds lastig, een batard vorm heb ik ondertussen onder de knie.

      Ook vroeg ik me af waarin je het deeg laat rijzen? In een kom of in een rijsmand? En hoe groot is deze? Misschien laat je het deeg in een te grote kom rijzen waardoor het ’s nachts uitzakt?

      Het kan dus aan vanalles liggen, maar ik ben er zeker van dat niet of tekort rijzen niet het probleem is:)

  • Avatar

    L.

    Hoi Claudia,

    Ik ben inmiddels al 4 weken (en bijna 3kg schaarse bloem) verder, maar mijn starter wordt maar niet actief!
    Hij rijdt iedere dag een cm ofzo, maar dat is het dan ook.

    Ik gebruik iedere dag de 1:1:1 verhouding (100 gram elk), meng in een kom en doe het weer in een schone pot, en koud is het snachts ook niet. Geen schimmel, geen laagjes water.

    Enig idee waar het nog meer aan kan liggen?

    Dank!

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Wauw, dat is al lang! Drijft je starter wel op water wanneer hij op z’n actiefst is? Als dat wel het geval is, dan zou ik er gewoon mee gaan bakken. Hij rijst namelijk wel, dus misschien is jouw starter wel actief genoeg om mee te bakken maar duurt het gewoon erg lang voordat ie zo actief is dat ie verdubbelt.

      En als dat niet het geval is, dan heb ik helaas geen ander advies dan doorgaan. Je zou dan nog de deksel weg kunnen laten en het afdekken met een koffiefilter bijvoorbeeld, dan hebben de bacteriën misschien meer kans om zich op de starter te nestelen.

      Succes! Houd je me op de hoogte?

      • Avatar

        L.

        Nou, hij blijft zowaar drijven!
        Ik ga dan toch maar stiekem proberen of ik er al mee kan bakken.

        Dank voor de tips!

  • Avatar

    Ruth Van der Eycken

    Dag Claudine

    Na 5 dagen voeden verdriedubbelt mijn starter, perfect om te starten dus 🙂
    Nu voed ik elke avond rond 8 uur, hij staat gewoon op kamertemperatuur dus hij is rond 4 uur ’s nachts op zijn hoogtepunt, niet ideaal…
    Hoe kan ik ervoor zorgen dat hij overdag op zijn hoogtepunt is? Kan ik hem vroeger voeden of kan ik langer wachten met voeden?

    Alvast bedankt!
    Ruth

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hi Ruth,

      Wat goed! Ik adviseer om de starter dan een keertje extra te voeden, dus zoals altijd om 8 uur ’s avonds en vervolgens nog eens in de ochtend. Vanaf dan gewoon elke ochtend voeden.

      Succes!

  • Avatar

    Joman

    Hello,
    First of all thank you so much for your blog!
    You are the first and best Dutch blogger that helped my sourdough journey so far.

    Now, my bread has improved a lot since I followed your step, but still I do not get a same texture as yours.
    I am using 300g of patent bloem and 100g of volkoren meel (both protein 14g), but the dough does not get open crumbs like yours. Your bread is beautiful.
    What flour do you recommend, and what can I do to have the open crumb?
    Finding a right flour for non-Dutch speaker in this country is very difficult…

    Many thanks in advance! Jo

    • Avatar

      Marinette

      Hallo Claudia,

      Ben nu ongeveer een week bezig met een starter voor het zuurdesembrood. Vandaag was de starter verdubbeld. Doe elke avond 1.1.1. met tarwebroden en water. Rest gooi ik weg. Mijn vraag is de starter moet altijd 1.1.1. hoe lang moet je de rest weggooien. Of kun die nog ergens anders voor gebruiken?
      Heb nu starter op kamertemperatuur staan en van de rest 1.1.1. net gevoed in de koelkast gezet.
      Als die gaat voeden moet ik dan daarvan 200 gram weer weggooien? Ik begrijp het nog niet helemaal hoe dat in zijn werk gaat. Blijf je altijd een gedeelte weggooien?

      Alvast bedankt voor je antwoord.

      • foodfromclaudnine

        foodfromclaudnine

        Hi,

        Wanneer je starter goed is, dat is nu dus aangezien hij lekker actief is en verdubbelt, kun je het gebruiken voor andere gerechten ook!

        Wat ik zelf doe is:
        Mijn starter staat in de koelkast, wanneer ik wil bakken dat voed ik ‘m 100/100/100 (het restant gooi ik weg omdat dit dan al een week in de koelkast heeft gestaan), vervolgens haal ik er 120 gram af om mijn deeg mee te maken. Het restant is dan nog ongeveer 100 gram (een deel van het water verdampt dus blijft nooit 300 gram in totaal) en dat voed ik weer met 100 gram bloem en 100 gram water. Dit zet ik dan direct weer in de koelkast omdat ik maar 1 brood in de week bak. Dat komt erop neer dat ik 1x in de week een deel weggooi.

        Wanneer je meer bakt en je je starter op kamertemperatuur houdt (en je dus dagelijks moet voeden) kun je het restant gebruiken om door andere soorten deeg te doen. Je zou het dan als rijsmiddel kunnen gebruiken, maar ook door geen met gist heen kunnen doen voor extra smaak!

        Ik lees dat je en een starter nu in de koelkast hebt en een starter op kamertemperatuur. Is daar een bepaalde reden voor?

    • foodfromclaudnine

      foodfromclaudnine

      Hi Jo,

      Sorry for the late reply! Good to hear my article is helping you in your bread baking!

      As for the flour:
      I use 400 grams of patentbloem, this type of flour has the best gluten development and makes for a tasty white bread. You can replace some with volkorenmeel but I have found as well that you’re less likely to get an open crumb.

      For the best open crumb there are 2 things:
      Slightly underproof your bread. This is hard to do right now, with these crazy temperatures, but check the dough after the final fermenation period. You want to see airbubbels but just slightly, nothing too crazy. Then shape and put in the fridge until the next morning. This way your dough has enough yeast in it to do a crazy ovenspring.

      Do you bake your bread in a Dutch Oven? If not, I can highly recommend it. The steam will make sure the crust doesn’t harden so the bread can expand. Without steam the crust will harden immediately and that makes for a very compact loaf.

      I hope these tips help! Good luck!

Leave a Reply

Your email address will not be published.

en_USEnglish
nl_NLDutch en_USEnglish