Wit brood: langere fermentatie voor meer smaak en open kruim

Wit brood: langere fermentatie voor meer smaak en open kruim

Veel mensen zijn dol op de looks van zuurdesem brood, maar niet op het werk dat erbij hoort. Ik ga je helaas uit de droom halen, ook dit is veel werk, maar omdat gist toch wat sneller werkt ben je wel sneller klaar (al zijn de stappen verder hetzelfde). Alvast mijn excuses voor alle lelijke Insta story foto’s in dit recept, maar dit is puur voor verduidelijking van de tekst.

Wit brood

Ik ben dit recept gaan maken naar aanleiding van iemand die mijn basis gistbrood recept had gemaakt en teleurgesteld was dat dat brood geen open kruim had. Voor een meer open kruim heb je toch echt een langere fermentatie periode nodig. Wil je dus een snel brood, dan weet je dat je geen open kruim gaat krijgen. Allebei de broden vind ik lekker, dus het is echt afhankelijk van voorkeur. Ik moet wel zeggen dat hoe langer je het deeg laat fermenteren, hoe meer smaak eraan zit.

Gist

Omdat je het deeg lang laat staan is het belangrijk om minder gist te gebruiken, anders overrijst het deeg. Hoe langer je het deeg wil laten staan, hoe minder gist je moet gebruiken.

Proces

Dus het proces lijkt erg op dat van zuurdesem, alleen de laatste stap is anders/sneller. Ook hoeven we hier het deeg niet te kneden totdat je er een vliesje van kunt trekken, dus dat is wel makkelijker hier. Zo goed kneden zorgt ervoor dat de gluten sterker worden, hier gebruiken we weer meer water en laten we het langer op kamertemperatuur staan, deze dingen zorgen ervoor dat de gluten al genoeg ontwikkelen.

We laten het deeg 3x 30 minuten staan met 3x een stretch & fold tussendoor. Bij een stretch & fold pak je een zijkant van het deeg op, rek je het uit en vouw je het daarna terug. Dit doe je rondom totdat je voelt dat het deeg wat strakker aanvoelt. Dit is om ook weer de gluten te versterken. Hierna laten we het 1.5 uur staan, maar dan willen we belletjes/blaasjes op het deeg zien. Zie je dat nog niet na 1.5 uur, laat dan staan en check elke 15 minuten.

Daarna doen we een preshape en een final shape en laten we het deeg nog 1 uur rijzen voordat we gaan bakken. In totaal moet dit deeg dus 4 uur staan. Dit deeg is trouwens wel behoorlijk slap dus hou daar rekening mee. De foto’s hieronder zijn voorbeelden van het vormen, maar hier is het deeg een stukje steviger dan het brood dat wij gaan maken. Ik weet het, zo’n nat deeg is super irritant om te vormen maar we hebben dat water nodig voor die open kruimel. Heb je het geprobeerd en lukt het je echt niet om goed te vormen, voeg dan de volgende keer 20 gram minder water toe en kijk of dat beter gaat. Ook kun je verwachten dat het deeg best wat uitzakt nadat het de rijsmand uitkomt, maar dit komt wel weer goed met de ovenspring. Niet dus nog een keer gaan vormen, dan duw je alle luchtbellen die we zo graag in het deeg willen hebben eruit.

Gietijzeren pan voor stoom

Belangrijk met bakken is stoom, zonder stoom bakt de korst direct hard en kan het brood niet meer uitzetten. Verwarm de gietijzeren pan met deksel mee voor in de oven en bak eerst het brood 15 minuten met deksel, hierna ze je de ovenspring, en bak vervolgens nog eens 15 minuten zonder deksel.

Omdat ik in een gietijzeren pan bak, bak ik het brood altijd op hetelucht. Dit wordt namelijk meestal warmer dan boven en onderwarmte en hoe heter hoe beter (want ook weer meer stoom).

Wit brood: langere fermentatie voor meer smaak en open kruim

Wit brood: langere fermentatie voor meer smaak en open kruim
Bereidingstijd30 min
Totale tijd5 uur
Porties: 1 brood

Benodigdheden

  • Gietijzeren pan

Ingrediënten

  • 500 gram patentbloem
  • 375 gram water
  • 3 gram droge instant gist
  • 12 gram zout

Instructies

  • Meng het water met de gist en klop even door, voeg de bloem toe en kneed totdat er een samenhangend deeg is. Voeg dan het zout toe en kneed kort totdat alles gemengd is.
  • Laat het deeg 30 minuten op kamertemperatuur afgedekt met een vochtige theedoek staan en doe dan een stretch & fold. Hier pak je een zijkant van het deeg op, rek je het uit en vouw je het terug. Dit doe je rondom totdat je voelt dat het deeg strakker aanvoelt.
  • Laat nogmaals 30 minuten staan, stretch en fold en weer 30 minuten staan en een stretch & fold (dus 3x 30 minuten en 3x een stretch & fold).
  • Laat hierna het deeg 1.5 uur staan. Je wil luchtbellen/blaasjes in/op het deeg zien. Is dit nog niet, laat dan langer staan en controleer elke 15 minuten.
  • Doe een preshape zoals hierboven uitgelegd, laat 10 minuten rusten. Doe de final shape zoals hierboven uitgelegd en leg dan in de rijsmand. Laat je deeg afgedekt nog 1 uur rijzen.
  • Verwarm intussen de oven met gietijzeren pan en deksel voor op 250 graden (hetelucht is beter hier want heter).
  • Kiep het deeg om op wat bakpapier, snij het deeg in met een scheermesje (zo bepaal jij waar het deeg uitzet) en leg met bakpapier voorzichtig in de pan. Je kunt voor meer stoom de binnenkant van de deksel nat sprenkelen met wat water. Deksel er weer op en zet 15 minuten in de oven.
  • Haal na de 15 minuten de deksel eraf en bak dan verder tot goudbruin. Dit kan 15 minuten duren, maar kan ook 20 minuten duren. Verschilt altijd weer.
  • Laat helemaal afkoelen voor het opdienen.

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

nl_NLDutch