Verhit 2 el olijfolie in een koekenpan. Snij het brood in blokjes en bak in de koekenpan aan tot goudbruin. Laat even afkoelen.

Meng in een kom de overige olijfolie, rode wijnazijn, basilicum en breng op smaak met peper en zout. Voeg de rode ui, venkel en croutons toe. Meng door en laat 10 minuten staan.

Breng de panko op smaak met peper en zout. Klop in een ander bord het ei los. Sla de kipfilet plat en haal eerst door het ei en dan de panko. Bak aan beide kanten in wat neutrale olie aan tot de kip gaar en goudbruin is. Laat uitlekken op wat keukenpapier, breng de kip direct na het bakken verder op smaak met nog een beetje zout.

Verdeel de salade over de borden, scheur de mozzarella in stukken en verdeel erbij. Snij de kip in reepjes en leg erbij. Garneer als laatste met de sprietjes van de venkel.