Go Back

Zuurdesem stokbrood

Zuurdesem stokbrood
Bereidingstijd1 uur
Totale tijd1 d
Gang: basis, lunch, Ontbijt
Keuken: Frans
Trefwoord: stokbrood, zuurdesem
Porties: 3 stokbroden

Ingrediƫnten

  • 400 gram patentbloem
  • 290 gram water
  • 120 gram desemstarter
  • 9 gram zout

Instructies

  • Meng de bloem met het water en laat dit een uurtje staan. DIt noemen we autolyse en zorgt voor goede gluten. Het hoeft niet gekneed te worden tot een soepel deeg, zo lang het maar goed gemengd is en er geen droge stukken bloem in zitten.
  • Voeg vervolgens de starter en het zout toe. Kneed nu totdat het een soepel deeg is dat, wanneer je het uitrekt, niet scheurt en zo dun wordt dat je er bijna doorheen kan kijken. Dit duurt niet lang omdat je gluten door de autolyse al goed ontwikkeld zijn. Laat in de kom, dek af en laat 1.5 uur staan.
  • In deze 1.5 uur doe je 3 stretch & folds. Dan pak je met vochtige hand een zijkant van het deeg, rek je het uit en vouw je het over het deeg. Dit doe je 2 minuten rondom. Doe dit elk half uur.
  • Na 1.5 uur dek je de kom af, doe het in een plastic tas en zet minimaal 12 uur in de koelkast.
  • De volgende ochtend haal je het deeg uit de koelkast, verdeel in 3 gelijke delen van ongeveer 260 gram. Doe een preshape voor alle drie de stukken zoals uitgelegd en laat 30 minuten rusten.
  • Vorm het deeg dan in de baguette vorm zoals uitgelegd en laat of in een couche of in een vorm/pan nog 1 uur rijzen. Doe dit zonder het deeg af te dekken, zo gaat het scoren iets makkelijker zo.
  • Verwarm direct je de oven voor op 250 graden, of zo heet als je oven gaat. De reden voor het lange voorverwarmen is dat de oven dat bloedheet is en dat bevordert de stoomproductie.
  • Verplaats je deeg voorzichtig naar een bakplaat, of wanneer je een vorm/pan gebruikt laat het het deeg daarin zitten natuurlijk. Snij met een scheermesje drie lange, diepe lijnen in het stokbrood deeg. Zet (evt met deksel) in de oven.
  • Wanneer je geen pan met deksel hebt moet je stoom creeren. Doe dit dmv lavastenen, een gietijzeren pan meeverwarmen en daar kokend water indoen of juist ijsblokjes. Het is een beetje uitvogelen wat met jouw oven werkt. Wanneer je een stoomoven hebt, heb je dat probleem natuurlijk niet.
  • Wanneer je een pan gebruikt, bak dan 20 minuten met deksel en daarna zonder totdat ze mooi goudbruin zijn. Wanneer je geen pan met deksel gebruikt bak de stokbroden dan gewoon totdat goudbruin. Heb je een stoomoven? Zet dan na 15 minuten de stoom uit.
  • Laat helemaal afkoelen en dien dan op.