Ga terug

Stokbrood

Stokbrood
Bereidingstijd1 uur
Totale tijd1 d
Gang: basis, lunch, Ontbijt
Keuken: Frans
Trefwoord: stokbrood, zuurdesem
Porties: 3 smalle stokbroden

Ingrediënten

  • 375 gram patentbloem
  • 245 gram water (65%)
  • 2 gram actieve droge gist (0.5%)
  • 8 gram zout (2%)

Instructies

  • Meng het water met de gist. Wanneer je de gist net gekocht hebt kun je ervan uitgaan dat dit leeft en kan je meteen door met bloem toevoegen. Als het al even ligt, wacht dan totdat de dit gaat schuimen zodat je zeker weet dat de gist actief is. Voeg de bloem toe en meng door tot een samenhangend deeg. Voeg als laatste het zout toe en meng nog door totdat alles goed gemengd is. Je hoeft hier niet lang te kneden.
  • Laat 30 minuten afgedekt staan en doe de eerste stretch & fold. Laat weer 30 minuten afgedekt staan en doe de tweede strecht & fold. Laat wéér 30 minuten staan en doe de laatste stretch & fold
  • Laat het deeg nu afgedekt ongeveer 1.5 uur rijzen of totdat je kleine luchtbelletjes op het deeg ziet.
  • Dek daarna de kom af, doe het in een plastic tas en zet 12 a 14 uur in de koelkast.
  • De volgende ochtend verwarm je eerst de oven incl bakvorm met deksel of incl broodbaksteen (met cakeblik met theedoek en kokend water erin) voor op 250 graden. Doe dit minimaal 45 minuten. Haal het deeg uit de koelkast, verdeel in 3 gelijke delen van ongeveer 200 gram. Doe een preshape voor alle drie de stukken zoals uitgelegd en laat 15 minuten rusten.
  • Vorm het deeg dan in de baguette shape zoals uitgelegd en laat in een couche 15 minuten rusten.
  • Score het deeg zoals uitgelegd en verplaats voorzichtig aan de punten van het bakpapier naar de bakvorm of leg op de steen. Sprenkel het deeg nog wat nat en bak indien bakvorm met deksel en indien broodbak steen met cakeblik voor stoom 15 minuten.
  • Voor de bakvorm haal je na 15 minuten de bakvorm uit de oven en bak je de baguettes verder op een bakplaat. Voor de broodbaksteen hoef je enkel het cakeblik uit de oven te halen. Bak nog eens zo'n 10 a 15 minuten tot goudbruin en krokant.
  • Laat helemaal afkoelen en dien dan op.

Notities

  • Heb je een stoomoven? Injecteer de eerste 15 minuten dan maximaal stoom. Een broodbaksteen is nog wel een vereiste hier.
  • Wil je graag grotere stokbroden? Doordat de percentages erbij staan kun je het recept makkelijk aanpassen naar een andere hoeveelheid. Alle percentages zijn gebaseerd op de hoeveelheid bloem, dat is altijd 100%. Zeg dat je 500 gram bloem wil gebruiken, dan moet je 500/100 = 5*65=325 gram water gebruiken (doe hetzelfde met de overige ingrediënten) Gebruik je dezelfde stokbroodpan als ik? Hou dan dit recept aan, 200 gram per baguette is max voor deze pan.