Zuurdesem starter en brood
Zuurdesem starter en brood
Porties: 12
Ingrediënten
- 400 gram bloem
- 260 gram water
- 120 gram starter
- 9 gram zout
Instructies
- Meng bloem met het water tot een samenhangend deeg. Voeg je actieve starter toe en meng kort door, voeg als laatste het zout toe en kneed totdat het een soepel deeg is dat, wanneer je het uitrekt, niet scheurt en zo dun wordt dat je er bijna doorheen kan kijken.
- Laat 45 minuten staan, doe een reeks stretch&folds, laat weer 45 minuten staan met stretch&folds en nog eens 45 minuten staan met stretch&folds. Je laat het dus 3x 45 minuten afgedekt staan en doet 3x een serie stretch&folds. Laat als laatste je deeg ongeveer 1.5 uur staan tot je duidelijke bellen in het deeg ziet en het deeg een beetje jiggly is als je de kom schudt. Is dit nog niet het geval na 1.5 uur, laat je deeg dan langer rijzen en check elke 15 minuten.
- Bestuif wanneer je deeg goed is je aanrecht heel licht met bloem. Keer je deeg om op het aanrecht (gebruik een deegschraper en wees voorzichtig zodat je de gasbellen niet kapot maakt) en vorm je deeg in een bol of een batard (afhankelijk van de vorm van je rijsmand/pan, dit is de preshape Laat het deeg 15 minuten liggen en herhaal, dus vorm wederom in een boule of batard (final shape).
- Bestuif een rijsmand of een kom met een theedoek erin met een ruime hoeveelheid bloem. Leg je deeg hierin met de naadkant naar boven. Dek af en doe in een plastic tas, zet dit in de koelkast overnacht (4 graden).
- Verwarm de oven voor op 250 graden. Heb je een gietijzeren pan, verwarm deze mee. Heb je dit niet, geen probleem. Verwarm dan naast de bakplaat waar je brood op gaat een braadslede onderin de oven mee. De reden dat we dit doen is omdat we stoom moeten creëren. Verwarm de oven minimaal een uur voor.
- Kiep je deeg heel voorzichtig om op een vel bakpapier. Snij met een scheermes gehouden in een hoek van 45 graden een rand van 4mm diep van boven naar beneden en laat heel voorzichtig je brood/bakpapier in de gietijzeren pan zakken. Bak mét deksel op de pan (voor stoom) 20 minuten af. Bak het brood nog eens 10 a 15 minuten zonder deksel. Ik hou van donker gebakken brood dus bak mijn brood lang maar hou het in de gaten, zeker wanneer je zonder gietijzeren pan bakt.
- Heb je geen gietijzeren pan, leg het brood dan op de bakplaat. Giet kokend water in de braadslede die we hebben mee voorverwarmd en doe snel de oven dicht. Bak dit brood in 1x 30 a 45 minuten af.
- Haal je brood uit de oven en laat op een afkoelrek helemaal afkoelen voordat je er sneeën van snijdt.
Notities
Edit: Vroeger voegde ik een autolyse aan het recept toe. Een autolyse is wanneer je enkel bloem en water mengt puur om de gluten alvast op gang te krijgen, maar tegenwoordig kneed ik het deeg gewoon wat langer en heb ik hetzelfde resultaat. Belangrijk is dat je het deeg laat kneden tot je er een vliesje van kan trekken. Ik kneed meestal op stand 4 a 6 in mijn Kitchenaid en het duurt gemiddeld 10 minuten voordat mijn deeg goed gekneed is.