Wit brood: langere fermentatie voor meer smaak en open kruim

Wit brood: langere fermentatie voor meer smaak en open kruim

Veel mensen zijn dol op de looks van zuurdesem brood, maar niet op het werk dat erbij hoort. Ik ga je helaas uit de droom halen, ook dit is veel werk. Eigenlijk evenveel als zuurdesembrood, maar je hebt geen desemstarter nodig. Alvast mijn excuses voor alle lelijke Insta story foto’s in dit recept, maar dit is puur voor verduidelijking van de tekst.

Wit brood

Ik ben dit recept gaan maken naar aanleiding van iemand die mijn basis gistbrood recept had gemaakt en teleurgesteld was dat dat brood geen open kruim had. Voor een meer open kruim heb je toch echt een langere fermentatie periode nodig en dan kom je er niet met een 2 uurtjes rijzen. Wil je dus een snel brood, dan weet je dat je geen open kruim gaat krijgen. Allebei de broden vind ik lekker, dus het is echt afhankelijk van voorkeur. Ik moet wel zeggen dat hoe langer je het deeg laat fermenteren, hoe meer smaak eraan zit.

Gist

Omdat je het deeg lang laat staan is het belangrijk om minder gist te gebruiken, anders overrijst het deeg. Naast een periode op kamertemperatuur laten we het deeg ook fermenteren in de koelkast. Voordeel is dat je in de ochtend lekker snel een vers brood hebt!

Proces

Ik heb dit recept eerder gemaakt maar met een iets andere bereidingswijze, namelijk ‘s avonds vormen en dan de volgende ochtend direct bakken. Dit werkt niet zo lekker, dat had ik ook al met de pistoletjes gemerkt. Wat we hier ook doen is het deeg pas in de ochtend vormen en na een korte rustperiode bakken.

Belangrijk hier is het goed kneden van het deeg, je moet dit doen totdat je het deeg zo dun kunt uitrekken dat je er bijna doorheen kunt kijken zonder dat het scheurt. Het kan tot wel 10 minuten kneden duren voordat je hier bent.

We laten het deeg 3x 30 minuten staan met 3x een stretch & fold tussendoor. Bij een stretch & fold pak je een zijkant van het deeg op, rek je het uit en vouw je het daarna terug. Dit doe je rondom totdat je voelt dat het deeg wat strakker aanvoelt. Dit is om ook weer de gluten te versterken. Hierna laten we het 1.5 uur staan, maar dan willen we kleine belletjes/blaasjes op het deeg zien. Zie je dat nog niet na 1.5 uur, laat dan staan en check elke 15 minuten.

Verder doen we pas in de ochtend de preshape en de final shape. Zorg dat het deeg los ligt op je aanrecht en vouw alle kanten naar binnen zodat je al een beetje een bolletje hebt. Keer het deeg om zodat de naad onderop ligt en schuif over het aanrecht, hiermee maak je een strakke vorm en zorg je dat er spanning op het bovenste laag van het deeg komt te staan. Laat dit een kwartier (met naadkant naar beneden) rusten, keer dan het deeg weer om zodat de naadkant weer bovenop ligt en herhaal het vormen voor de final shape. Je doet dus 2x hetzelfde. Leg het deeg dan in een rijsmand of kom van ongeveer 20 cm met de naadkant naar boven (want we kiepen dit zo om).Wanneer je niet zeker bent of je wel goed gevormd hebt kun je het deeg nog een beetje aanknijpen wanneer deze in de rijsmand ligt. Laat weer 15 minuten rusten.

Gietijzeren pan voor stoom

Belangrijk met bakken is stoom, zonder stoom bakt de korst direct hard en kan het brood niet meer uitzetten. Verwarm de gietijzeren pan met deksel mee voor in de oven en bak eerst het brood 15 minuten met deksel, hierna ze je de ovenspring, en bak vervolgens nog eens 15 minuten zonder deksel.

Omdat ik in een gietijzeren pan bak, bak ik het brood altijd op hetelucht. Dit wordt namelijk meestal warmer dan boven en onderwarmte en hoe heter hoe beter (want ook weer meer stoom).

Wit brood: langere fermentatie voor meer smaak en open kruim

Wit brood: langere fermentatie voor meer smaak en open kruim
cooking time30 min
total cooking time4 uur
servings: 1 bread

Necessities

  • Dutch oven

Ingredients

  • 500 grams type 00 flour
  • 330 grams water
  • 2 grams droge instant gist
  • 10 grams salt

Instructions

  • Meng het water met de gist en klop even door, voeg de bloem toe en kneed totdat er een samenhangend deeg is. Voeg dan het zout toe en kneed door totdat je het deeg zo dun kunt uitrekken dat je er bijna doorheen kunt kijken zonder dat het scheurt. Dit noemen we de windowpane test. Voor de gluten is het erg belangrijk dat je dit doet, het kan 5 a 10 minuten duren voordat je op dit punt komt.
  • Laat het deeg 30 minuten op kamertemperatuur afgedekt met een vochtige theedoek staan en doe dan een stretch & fold. Hier pak je een zijkant van het deeg op, rek je het uit en vouw je het terug. Dit doe je rondom totdat je voelt dat het deeg strakker aanvoelt.
  • Laat nogmaals 30 minuten staan, stretch en fold en weer 30 minuten staan en een stretch & fold (dus 3x 30 minuten en 3x een stretch & fold).
  • Laat hierna het deeg 1.5 uur staan. Je wil kleine luchtbelletjes/blaasjes in/op het deeg zien. Is dit nog niet, laat dan langer staan en controleer elke 15 minuten.
  • Dek de kom af met een vochtige theedoek, doe in een plastic tas en zet in de koelkast (4, max 5 graden).
  • Verwarm de volgende ochtend de oven inclusief pan minimaal 45 minuten voor op 250 graden.
  • Na 15 minuten haal je het deeg uit de koelkast en doe je een preshape zoals hierboven uitgelegd. Laat 15 minuten rusten. Doe de final shape zoals hierboven uitgelegd en laat nogmaals 15 minuten in de rijsmand rusten.
  • Kiep het deeg om op wat bakpapier, snij het deeg in met een scheermesje (zo bepaal jij waar het deeg uitzet) en leg met bakpapier voorzichtig in de pan. Deksel er weer op en zet 15 minuten in de oven.
  • Haal na de 15 minuten de deksel eraf en bak dan verder tot goudbruin. Dit kan 15 minuten duren, maar kan ook 20 minuten duren. Verschilt altijd weer.
  • Laat helemaal afkoelen voor het opdienen.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

en_USEnglish